Chefs das Maldivas se posicionam na busca por sustentabilidade na cozinha

Com a ameaça do aumento do nível do mar pairando sobre as ilhas, a indústria de hospitalidade do país está continuamente buscando novas maneiras de operar da forma mais sustentável possível

Roots, no Patina Maldives, serve cozinha à base de plantas, confeccionada com ingredientes da própria horta orgânica do restaurante.
Roots, no Patina Maldives, serve cozinha à base de plantas, confeccionada com ingredientes da própria horta orgânica do restaurante. Patina Maldivas/Reprodução CNN

Maggie Hiufu Wongda CNN

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Com a ameaça do aumento do nível do mar pairando sobre as ilhas turísticas das Maldivas, a indústria de hospitalidade do país está continuamente buscando novas maneiras de operar da forma mais sustentável possível. Entre as áreas atualmente em destaque: a gastronomia. Com os resorts tentando reduzir suas altas demandas de energia e recursos em um país onde grande parte da comida é importada, alguns restaurantes estão intensificando ainda mais as coisas.

Liderando o caminho está o Roots, um novo conceito de refeições à base de plantas no Patina Maldives – um resort nas ilhas Fari inaugurado em 2021 – que visa impressionar os hóspedes com seus deliciosos e modernos pratos vegetarianos.

“No Roots, somos defensores de uma dieta baseada em vegetais. Temos um menu especial que vem de nossa própria horta orgânica. Cultivamos tudo em nossa horta orgânica”, diz Abdulla Rifzan, sous chef júnior da Patina Maldives. Nascido em Gemanafushi, no atol de Huvadhoo, o chef das Maldivas estudou culinária francesa e japonesa antes de ingressar no Roots.

No passado, alguns de seus pratos favoritos eram o foie gras torchon e a lagosta ao termidor. Mas trabalhar na Roots deu a ele uma nova visão da culinária.

“É muito importante nas Maldivas, para nossa cultura, ser mais verde”, explica. “As Maldivas são [um país de baixa altitude] compostas por pequenas ilhas. Então, ao cozinhar pratos à base de plantas com ingredientes caseiros, ajuda o meio ambiente e as pessoas”, completou o sous chef.

Uma opção gastronômica sustentável para os hóspedes

Patina não é o primeiro resort a adicionar um restaurante vegetariano à sua programação.

Conceitos à base de plantas estão surgindo em todo o país desde o Just Veg no Atmosphere Kanifushi Maldives – creditado como o primeiro restaurante vegetariano em um resort nas Maldivas – inaugurado em 2013.

Mas um restaurante com um jardim do tamanho do Roots é raro.

“Há muitos resorts nas Maldivas trazendo conceitos de fazenda à mesa e à base de plantas por muitos anos”, diz John Bakker, chef executivo da Patina and Roots.

“Roots é a próxima evolução disso… está levando o que está acontecendo na comunidade baseada em plantas globalmente.”

Com pouca comida sendo produzida nas Maldivas, os restaurantes geralmente precisam depender de importações.

Enquanto Patina tenta ser cuidadosa durante o processo – escolhendo vidro no lugar de recipientes de plástico e comprando de países próximos, por exemplo – ter seu próprio jardim reduz significativamente as pegadas de carbono dos ingredientes no menu do Roots.

Trabalhando em restaurantes ao redor do mundo há mais de duas décadas, Bakker diz que notou uma mudança nos hábitos alimentares nos últimos 10 anos.

“As pessoas querem comer de forma mais saudável. As pessoas estão começando a sentir que o que comem é sua responsabilidade pessoal e como isso afeta esse tipo de maior sustentabilidade, imagem global. Isso se torna sempre presente na mente das pessoas”, diz o chef.

E isso não se limita apenas ao que é servido na mesa.

A Patina tem seu próprio biodigestor que transforma grande parte do lixo de toda a ilha – incluindo seus 12 restaurantes – em um rico composto, que é então usado no jardim do Roots.

John Bakker, chef executivo do Patina Maldives, espera que o Roots possa mudar a percepção de seus convidados sobre a culinária à base de plantas / Patina Maldivas

Novo conceito de luxo

“A definição de luxo mudou. Quando (nossos hóspedes) vêm para as Maldivas, eles querem experimentar algo diferente. Eles querem causar um impacto positivo”, diz Nicolas Khairallah, gerente geral da Gili Lankanfushi , uma das empresas mais eco- resorts conscientes nas Maldivas.

“Nosso conceito de luxo descalço trabalha em harmonia com a sustentabilidade, proporcionando tranquilidade e uma bela experiência aos nossos hóspedes. Eles podem encontrar luxo nas pequenas coisas simples. Luxo é quando você tem a chance de comer alimentos orgânicos frescos da horta.”

Uma visita à horta orgânica do Gili Lankanfushi, que apresenta árvores frutíferas locais e verduras frescas, está entre as experiências culinárias oferecidas aos hóspedes.
A cozinha também fornece frutos do mar locais para reduzir sua pegada de carbono.

Além de um digestor de resíduos, o resort planeja instalar até o final do ano uma biorrefinaria para transformar as sobras de óleo de cozinha em biodiesel.

Mudando as percepções sobre a culinária à base de plantas

No restaurante à base de plantas da Patina, planos mais ambiciosos estão em andamento.

Bakker está planejando uma nova área de jantar no meio do jardim, que ele espera tornar a alimentação verde uma opção mais atraente para os hóspedes.

“[Cozinha à base de plantas] é uma cozinha muito mais complexa do que muitas pessoas acreditam. Não são apenas vegetais em um prato. Estamos tentando criar pratos complexos com diferentes sabores e texturas usando técnicas modernas”, diz Bakker.

Para Rifzan, ultrapassar limites e técnicas é desafiador e fascinante.

Sem depender de fornecedores externos, os chefs trabalham criativamente com o que está na horta para dar complexidade ao cardápio e produzir pratos como as Texturas de Alcachofras. Este icônico prato Roots apresenta purê de castanha de caju como base, coberto por uma variedade de texturas diferentes de alcachofra – de batatas fritas a purê.

“A maior parte do feedback que recebemos dos convidados é ‘uau'”, diz o chef júnior.

“Eles realmente não esperam alguns sabores únicos, especialmente, da culinária à base de plantas”.

Bakker espera que o Roots incentive mais hóspedes a adotar uma dieta mais sustentável durante e após as férias.

“A maioria dos nossos clientes nunca esteve em um restaurante vegetariano ou vegano antes em suas vidas”, diz ele.

“Na sua rotina diária normal, se eles tivessem opção A e opção B, eles não escolheriam ir aos restaurantes vegetarianos. Mas estando aqui de férias e tendo a opção dos 12 restaurantes, eles podem escolher apenas um dia e vá ver o que está lá.

“A reação foi meio surpresa e meio encantada. Eles nunca souberam que a culinária à base de plantas poderia ser tão complexa ou saborosa ou textural – todas essas coisas que estamos tentando alcançar com o conceito Roots. esmagadoramente muito positivo.”

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