O marmoreiro agrega valor a carne e toda raça bovina pode oferecer

Uma das qualidades da carne premium é o marmoreio. A gordura entremeada dá sabor, maciez e agrega muito valor ao corte. É a carne além de commodity, que nas lojas especializadas custa muito mais e atende um mercado crescente que não conhece retração.

Essa característica, o marmoreio, é transferida geneticamente. Algumas raças tem mais que outras. Um exemplo é o gado japonês Wagyu, famoso no mundo por produzir carne extremamente marmorizadas.

Mas com seleção e ciência é possível atingir esse resultado em outras raças.

A busca por essa qualidade é o que une os confrades, todos neloristas, na Associação Confraria da Carcaça Nelore. A entidade surgiu em 2017 em um grupo de discussão online. Hoje reúne 60 criadores, espalhados pelo Brasil, com um propósito: provar que o zebuíno Nelore é capaz de entregar uma carne com marmoreio.

"Além de oferecer carne de qualidade, com marmoreio, uma coisa que só o Nelore tem é o sabor", afirma José Carlos Trevelin, diretor de eventos da Confraria. Sabor que se deve também ao trato que o rebanho brasileiro recebe, se alimentando praticamente de pasto.

O caminho para chegar a esse grau de marmoreio no nelore passa pela ciência, pela biotecnologia. O uso da "ultrassonografia" é obrigatório para a avaliar profundamente a carcaça dos animais e selecionar os melhores indivíduos para reprodução.

A ferramenta "olha" por dentro do animal. Avalia índices como: AOL, a área de olho-de-lombo que seria o tamanho do contra-filé;  EGS, espessura de gordura subcutânea; e MAR, o marmoreio da carne. Parâmetros que determinam musculosidade, precocidade e qualidade da carne dos animais ainda vivos.

Antes só era possível ver essas características depois do abate, e assim esse potencial de herdabilidade se perdia dentro do frigorífico. "É uma pesquisa intensa dentro da raça. Fazendo a ultrassonografia em vários animais descobrimos as linhagens que transmitem aos seus descendentes características como o marmoreio e a maciez", explica Trevelin.

Pesquisando as linhagens dentro da raça os criadores identificaram os animais que carregam essas características até então pouco exploradas no Nelore. Agora, com os dados em mãos, os confrades selecionam a genética que querem reproduzir.

Frederico Mendes, faz parte de uma família de pecuaristas que cria Nelore há 110 anos. A marca VRJO tem 58 anos de seleção e há cinco passaram a integrar a Confraria e adotar a ultrassonografia como ferramenta de seleção do rebanho.

Atualmente como presidente da ACCN, Frederico detalha os ganhos e os avanços no rebanho: "mudou a eficiência alimentar, com menos tempo de preparo para os animais. Tanto do gado que é vendido para o frigorífico quanto nos leilões. Mudou o frame dos animais com muito mais uniformidade de carcaça. Nos animais de corte, o rendimento de carcaça aumentou drasticamente. Subiu em 2% a 3% a mais o que represente mais rendimento de carne e produtividade."

Prova de eficiência

Para acelerar o melhoramento do gado a Confraria realiza também provas de eficiência alimentar em parceria com a UNESP de Botucatu (SP). Para descobrir quais animais convertem melhor a alimentação em ganho de peso. "Estamos no quinto ano com a prova de eficiência. A partir dela fazemos nosso próprio teste de progênie, melhorando a qualidade dos reprodutores dentro da própria confraria", diz José Carlos Trevelin.

Os melhores touros identificados nessas provas vão para a coleta de sêmen que é distribuído entre os confrades e também vendido a pecuaristas que querem perpetuar essa qualidade no rebanho. "Já tem vários touros que passaram pelas provas na Confraria em centrais de inseminação", afirma Trevelin.

Para fazer parte da confraria, qualquer criador pode procurar a confraria e se associar. Basta trabalhar dentro do programa de ultrassonografia e seleção de animais de carcaça.

O selo Concarne e a carne nas prateleiras

A ACCN criou o selo Concarne, abreviatura para Confraria da Carcaça Nelore. O selo identifica a carne produzida pelos associados.  Cada confrade tem que tem sua própria marca, o seu selo, recebe junto o selo Concarne que identifica o trabalho feito. Na Feicorte 2026, realizada em Presidente Prudente (SP) os cortes produzidos pelos confrades chamaram atenção.

O "Denver", que é o miolo do acém, apresenta um marmoreio visível e textura surpreendente. Um corte extremamente valorizado na culinária gourment. Se o acém, classificado como "carne de segunda", chega a prateleira do mercado sendo vendido por cerca de R$ 50 o quilo, o Denver pode custar até cinco vezes mais, explica Alessandra Araújo, nascida em uma família de açougueiros e dona de uma boutique de carnes premium, que representa uma nova era na pecuária nacional.