Panelas antiaderentes estão causando briga entre famosos; entenda

Uma batalha está se formando entre legisladores da Califórnia, que planejam proibir os “produtos químicos eternos” em utensílios de cozinha, e chefs celebridades que se opõem a isso — incluindo David Chang, 48, e Rachael Ray, 57.

As estrelas são apoiadas por uma associação da indústria, que afirma que o projeto é um “ataque direcionado”.

Utensílios de cozinha antiaderentes são um item básico nas cozinhas de toda a América.

Mas o deslizamento satisfatório de um ovo frito ou de uma crepe de bordas crocantes por essas panelas lisas só é possível graças às substâncias perfluoroalquil e polifluoroalquil — conhecidas como PFAS — uma classe de produtos químicos sintéticos potencialmente tóxicos apelidados de "químicos eternos" porque não se decompõem facilmente.

O projeto de lei da Califórnia propõe uma proibição gradual dos PFAS adicionados intencionalmente em uma série de produtos, incluindo utensílios de cozinha, fio dental, embalagens de alimentos e cera de esqui.

Ele foi aprovado pela legislatura estadual no início deste mês e agora está na mesa do governador Gavin Newsom, que tem até 13 de outubro para assinar. Agora, uma guerra de comida.

Parlamentares e grupos ambientais dizem que é uma necessidade de saúde pública regular os PFAS, que em utensílios antiaderentes podem produzir vapores tóxicos em altas temperaturas e podem passar para os alimentos se o revestimento se desgastar.

A indústria de utensílios de cozinha e vários chefs famosos dizem que os produtos químicos específicos nas panelas são seguros.

O que acontece na Califórnia é um microcosmo de um debate maior sobre como regular o enorme número de substâncias químicas às quais estamos expostos diariamente — muitas das quais ainda conhecemos muito pouco.

Os PFAS têm sido amplamente usados desde a década de 1950 e são encontrados em uma grande variedade de produtos, valorizados por suas propriedades antiaderentes, à prova d’água e resistentes a manchas.

O problema é que são substâncias extremamente persistentes, que se acumulam no meio ambiente e no corpo humano, onde podem permanecer nos órgãos por muitos anos. A maioria das pessoas nos EUA já foi exposta aos PFAS, e pesquisas os relacionaram a diversas condições de saúde, incluindo câncer, infertilidade e doenças da tireoide.

Muitos cientistas há muito soam o alarme. Esses químicos são “a questão de poluição mais preocupante do século, na minha opinião”, disse Scott Belcher, professor do departamento de ciências biológicas da Universidade Estadual da Carolina do Norte.

“Não há razão para permitirmos o uso deles em produtos que contaminariam diretamente os alimentos que consumimos”, disse o senador da Califórnia Ben Allen, democrata que patrocinou o projeto.

No entanto, um grupo de chefs de alto perfil escreveu aos legisladores pedindo que se opusessem à proposta. Eles afirmam que o tipo de PFAS usado em utensílios antiaderentes — chamado PTFE, mas mais conhecido pela marca Teflon — é seguro e que bani-lo puniria desnecessariamente restaurantes, chefs e famílias.

Então, o que a ciência diz?

O PTFE é “muito inerte”, disse Thomas Simat, chefe de ciência de alimentos e materiais de contato com alimentos na Universidade de Tecnologia de Dresden, na Alemanha.

Testes mostraram que utensílios antiaderentes podem liberar vapores potencialmente nocivos quando aquecidos a temperaturas acima de cerca de 260 °C. Mas raramente as pessoas cozinham nesse calor. É mais provável que tenham maior exposição a PFAS pelo peixe que comem do que pela panela que usam, disse Simat.

A preocupação muito maior é como os químicos nas panelas antiaderentes são produzidos e a poluição liberada no processo, dizem cientistas, incluindo.

Historicamente, o PTFE era fabricado usando outro PFAS chamado PFOA, que foi associado a problemas de saúde como câncer, redução da fertilidade e distúrbios hormonais, mas foi retirado da produção nos EUA há cerca de uma década.

O problema é que não está claro quais substâncias o substituíram.

É prática comum na indústria “apenas mudar para um PFAS diferente” e leva tempo para analisar os riscos à saúde, disse Erin Baker, professora associada da Universidade da Carolina do Norte que pesquisa PFAS. É “como um jogo de whack-a-mole… sempre que se usa um químico sintético, há risco”, disse ela à CNN.

Muitos na indústria de utensílios de cozinha, no entanto, dizem que panelas e frigideiras antiaderentes não trazem risco de danos quando fabricadas de forma responsável.

“Peço que analisem a ciência de perto antes de avançarem com uma legislação que poderia, sem querer, causar mais mal do que bem”, escreveu Rachael Ray, chef celebridade e apresentadora de TV, que tem sua própria linha de panelas antiaderentes. Utensílios antiaderentes são duráveis, acessíveis, fáceis de limpar e exigem menos óleo e gordura no cozimento, continuou.

O chef celebridade David Chang, fundador do grupo de restaurantes Momofuku e que projetou panelas antiaderentes com a Meyer Cookware, disse: “O PTFE, quando fabricado e usado de forma responsável, tem se mostrado seguro e eficaz em cozinhas profissionais e domésticas por mais de meio século.”

Thomas Keller, dono do restaurante French Laundry no Napa Valley e que projetou panelas antiaderentes com a Hestan, escreveu que “remover essas ferramentas sem uma base clara e baseada em fatos corre o risco de tirar dos cozinheiros uma opção importante.”

As cartas foram publicadas online pela Cookware Sustainability Alliance, um órgão da indústria que contatou chefs e outros do setor para informá-los sobre a proposta.

O projeto de lei da Califórnia “se baseia na falsa premissa de que todos os PFAS são perigosos”, disse Steve Burns, presidente da aliança, que o chamou de “um ataque direcionado a utensílios seguros” motivado por “política e não ciência”.

Ele disse que a ênfase deveria estar sobre as empresas químicas, responsabilizando-as por qualquer poluição durante o processo de produção, mas “as empresas produtoras de químicos não aparecem em lugar nenhum nesta legislação”, disse ele à CNN.

A proposta de proibição prejudicará pessoas comuns, acrescentou. A “falta de preocupação com o aumento dos custos para famílias que precisam se alimentar é francamente desconcertante para nós”, disse ele, argumentando que alternativas livres de PFAS custam mais, embora a proibição não exigisse que as pessoas jogassem fora suas panelas antiaderentes.

A Califórnia não seria o primeiro estado a proibir PFAS em utensílios de cozinha. Outros, incluindo Minnesota, Colorado e Connecticut, já aprovaram legislações para eliminá-los gradualmente.

Fora dos EUA, a França aprovou em fevereiro a proibição de PFAS em uma série de produtos. Mas, embora os utensílios de cozinha estivessem incluídos no rascunho original, foram retirados do texto final após protestos de empresas e funcionários do setor, que argumentaram que a proibição colocaria empregos em risco e era desnecessária por motivos de saúde.

A resistência da indústria é comum quando se trata de regular substâncias químicas, disse Baker, da UNC. “Até provarmos que causa câncer ou algum tipo de (condição de saúde), eles querem continuar usando esse produto.”

Existem muitas alternativas livres de PFAS disponíveis, incluindo ferro fundido, disse Belcher, da NCSU, que são “duráveis, funcionam extremamente bem e podem ser passados de geração em geração.”

Em última análise, trata-se de compensações, disse ele. “O período do antiaderente é conveniente, mas é preciso realmente perguntar: a toxicidade desses químicos vale os riscos potenciais?”