A comida que nasceu antes do Brasil: conheça o Biatüwi, em Manaus

O casarão fica localizado na Bernardo Campos, a rua mais antiga de Manaus. Se a cidade nasceu em outubro de 1669, quando os portugueses ergueram o Forte de São José da Barra do Rio Negro, o que se serve dentro do imóvel histórico carrega ainda mais séculos de história. O Biatüwi é o primeiro restaurante indígena do Brasil. As receitas ofertadas unem ingredientes e saberes das etnias Tukano, da região do Alto Rio Negro, e Sateré-Mawé, no Baixo Amazonas.

"Não gosto de chamar de restaurante, é uma casa de comida indígena", explica a pedagoga, doutoranda em Antropologia e chef Clarinda Maria Ramos, ou Hywi, como é conhecida na língua Sateré. Ela comanda o espaço com o marido, o doutor em Antropologia pela UFAM João Paulo Lima Barreto, ou Yupuri, em Tukano, etnia a qual pertence.

Na rua de pedras, com o casario histórico como testemunha do tempo, um imóvel chama a atenção. Os azulejos portugueses na fachada dividem espaço com três grandes janelas pintadas de roxo e a palavra Bahserikowi.

Fundado em 2017, o imóvel primeiro recebeu o Centro de Medicina Indígena da Amazônia, que oferece práticas de cuidados para a saúde por meio de plantas e remédios guardados na floresta. Em 2020, passou também a abrigar o Biatüwi, que em tukano significa "casa", lugar onde é preparada comida apimentada.

"A ideia surgiu com a proposta de gerar renda familiar. E, ao mesmo tempo, ter um espaço onde pudéssemos falar da nossa cultura por meio da comida, valorizar conhecimento e demarcar nosso território", explica Clarinda.

Entrando pela lateral, em um portão estreito, o visitante dá de cara com uma lojinha com a venda de artesanatos e artefatos, como panelas e cestarias. O segundo cômodo é dedicado a consultas com um pajé, rodas de conversa, além de benzimentos e rezas. E, lá no fundo, vem a casa de comida.

O espaço do Biatüwi

Com 40 mesas espalhadas pelo salão de pé direito alto, o espaço é decorado com objetos indígenas, incluindo lustres trançados em arumã e jogos americanos feitos pelo artista Sateré Walber. "Foi a primeira vez que ele produziu desse tamanho, porque só fazia grande como tupé", diz a chef, referindo-se a um tipo de esteira usada para secar alimentos.

Pela boqueta, janelinha por onde saem os pratos, é possível ver a cozinha. O que mais chama a atenção é um moquém, espécie de churrasqueira indígena feita com troncos de madeira verde, adaptado sob uma coifa ao lado do fogão. Tecnologia ancestral de conservação por meio de defumação, ali o moquém vem em forma de uma grelha de madeira de três andares, onde são preparados os pescados de rio como matrinxã.

Pimenta desperta a alma

A cozinha de Clarinda Ramos reflete a tradição indígena, com potentes combinações de peixes, caldos apimentados e acompanhamento de formigas. Não tem nada de "exótico", como alguns lugares o definem.

Muito pelo contrário, tudo que é servido ali faz parte do cotidiano das comunidades e aldeias incrustadas na floresta. Por ali, não há narrativas distorcidas. É o que é – simples e claro. Há sutis modificações, como o uso moderado de pimenta, mas todos os preparos mantêm a essência do original.

A comida indígena vai além do nutrir o corpo, ela alimenta também o espírito. A quinhapira, por exemplo, um caldo de peixe, leva bastante pimenta, insumo que faz parte da base alimentar dos povos do Alto Rio Negro, que encaram o ingrediente como um purificador e vitalizador do corpo. É também um conservante natural para carne e peixe.

A pimenta cura, protege, limpa e purifica o corpo

O tucupi negro, suco da mandioca brava, é preparado a partir da lenta redução do tucupi amarelo e garante um sabor umami às mais diversas receitas.

A maioria dos ingredientes são originários de comunidades indígenas familiares. "Os insumos vêm de duas regiões, São Gabriel da Cachoeira e do município de Barrinha", diz a chef.

Cada prato tem o seu significado e objetivo. No cardápio, são dez opções de entradas. Entre elas, há farofa de sahai, formiga saúva torrada e pilada com farinha (R$ 26); porção de We’ehog, formigas maniwara torradas (R$ 22); e porção de beiju, massa de goma misturada com farinha (R$ 22). Diferente da tapioca, o beiju é mais grosso, com o interior puxento, e que serve como acompanhamento para os caldos e ainda como talher para alguns preparos.

É importante lembrar que as formigas são uma importante fonte de proteína a diversas comunidades. Além disso, são saborosas, algumas lembrando capim-santo e outras amendoim.

Entre os principais, há caldos apimentados, sem pimenta e os assados no moquém, normalmente envoltos em folhas de bananeira, cacau e cupuaçu. O carro-chefe é o Biatü de tambaqui, considerado um prato dos deuses – caldo apimentado com peixe, tucupi preto e sal (R$ 80).

Já a caldeirada é preparada com peixe assado, tucupi amarelo, chicória e vem acompanhada de farinha de Uarini para ser misturada ao caldo, transformando-o em pirão (R$ 160, para duas pessoas). Já a poqueca contém peixe envolto em folha, assado no moquém, acompanhada de beiju, farinha, limão e molho de pimenta defumada (R$ 80). Imperdível é a Mujeca, caldo apimentado engrossado com goma e peixe assado desfiado (R$ 80).

Há também uma seção dedicada aos fermentados, bebida tradicional indígena. Uma dica é pedir a régua de degustação (R$ 70), onde são servidas seis pequenas doses de aluá (abacaxi), caxiri (açaí e cupuaçu), caldo de cana, sapó (guaraná) e tarubá (mandioca).

São quatro tipos de sobremesa, incluindo sorvete natural da casa (R$ 20). Torça para que no dia da sua visita seja o de banana.

A história

De 2004 a 2006, na Praça da Saudade, no Centro, existia uma feira onde vários indígenas de diversas etnias se reuniam para vender seus artesanatos, comidas e bebidas. A reunião acontecia sempre na primeira semana do mês, de quinta a domingo. Clarinda estava lá oferecendo peixes assados e cozidos. "Naquela época não pensava como agora, não tinha noção dos valores indígenas. O preconceito ainda era muito forte no meu caminho", conta.

Um dia, como obra do destino, durante uma palestra de João Paulo no Museu da Amazônia (Musa) sobre comida indígena, a chef Débora Shornik, do restaurante Caxiri, se encantou com a ideia do casal de ter um espaço onde a comida originária fosse a grande estrela.

Apaixonada pela Amazônia, a chef, que nasceu em São Paulo e já está há mais de uma década no Amazonas, abraçou a causa. Ajudou a viabilizar o negócio e o treinamento da equipe de cozinha e salão. Virou consultora, sempre dando suporte, mas nunca decidindo algo por eles.

O Biatüwi surge como ponto central de reconstrução e recuperação de costumes e hábitos que muitos indígenas tiveram que abrir mão para se inserir em uma sociedade urbana. "Diferente de um restaurante que apenas vende comida, a nossa casa alimenta os clientes também com sabedoria indígena", completa a chef.

Estar no Biatüwi é viajar pela cultura alimentar brasileira a cada garfada. Tirar as amarras de qualquer preconceito para entender que a comida não faz parte da natureza, ela é a própria natureza. Valorizar e preservar práticas originárias é também descobrir-se como brasileiro.

"O Biatüwi é a reconstrução de tudo aquilo que deixamos de praticar por conta do preconceito, racismo e opressão que sofremos como indígenas", diz Clarinda. Se comida é prazer, cura e cerimonial, tudo isso está vivo ali, naquele casarão bem no centro de Manaus.

Biatüwi – Casa de Comida Indígena: Rua Bernardo Ramos, 97, Centro, Manaus, Amazonas / Tel.: (92) 98832-8408 / Horário de funcionamento: de quinta-feira a sábado, das 11h às 15h / Mais informações no Instagram.

*Os textos publicados pelos Insiders e Colunistas não refletem, necessariamente, a opinião do CNN Viagem & Gastronomia.

Sobre Carolina Daher

Carolina Daher é jornalista, pesquisadora e curadora gastronômica. Acima de tudo, é mineira. Adora comida, mesa farta e café coado com queijo. Não dispensa o que vem da roça e se encanta com as coisas da cidade grande. Acha que doce de leite é muito melhor que Nutella. Vive nas Gerais e caminha pelo mundo em busca de histórias e sabores. Também é colunista da Revista Encontro, curadora do Fartura — Comidas do Brasil e responsável pela Encontro Gastrô, maior premiação gastronômica de Belo Horizonte e Brasília.