Onde os chefs comem? Com Sei Shiroma, da Ferro e Farinha, no Japão
Já se perguntou onde os chefs dos restaurantes mais badalados do mundo comem quando não estão atrás das panelas? Na nossa coluna, eles abrem o jogo e contam quais seus restaurantes prediletos
Em 2011, Sei Shiroma se mudou para o Rio de Janeiro, deixando uma carreira publicitária em Nova York para empreender em solo carioca. Filho de mãe chinesa e pai japonês, foi criado dentro do Suibi, sushi house badalado de Manhattan comandado pelos pais. Assim, desde cedo, viveu o dia a dia da gastronomia.
Em 2013, construiu um forno a lenha acoplado a um carro e saiu pelo Rio vendendo pizzas. Depois de muito estudo, desenvolveu uma receita adaptada ao nosso clima de praia e criou coberturas que refletiam sua pluralidade cultural, com ingredientes como shoyu, gengibre e peixe cru.
O sucesso foi tanto que, em 2014, abriu a Ferro e Farinha, que hoje soma cinco endereços na Cidade Maravilhosa. A casa entrou para o 50 Top Pizza América Latina e para as 100 melhores pizzarias do mundo, chegando à 31ª posição em 2025.
Em 2023, inaugurou o Suibi, também no Rio de Janeiro. Mais tarde, ele trouxe o pai, Atsuo "Mike" Shiroma, para frente do negócio.
Após algumas viagens ao Japão, o chef listou seus restaurantes favoritos em Tóquio e em Quioto para o CNN Viagem & Gastronomia. "Na falta de menu em inglês, tenha em mãos um aplicativo de tradução e também cinco frases em japonês para sobreviver. Comer no Japão é entender foco, repetição e respeito ao ingrediente. Entre balcões pequenos, entradas discretas e rituais quase silenciosos, essas são casas onde volto", compartilha o chef.
Conheça 7 restaurantes indicados por Sei Shiroma no Japão:
1. Shabu-shabu Sukiyaki Shishikura (Tóquio)
O Shabu-shabu é discretíssimo, fica em uma rua que nem cabe o táxi. Ao entrar, você tira os sapatos e se senta em uma das três mesas.
Pedi o recomendado: shabu-shabu com vários cortes de wagyu. O shabu-shabu é um caldo que fica borbulhando na mesa. Você coloca rapidamente verduras, legumes, tofu e o wagyu, e tudo cozinha ali, no caldo que você vai saboreando junto com a carne levemente fervida.
O jantar ainda tem direito ao gohan feito na hora em um donabe (panela de cerâmica). Não tenha medo de experimentar os temperos que ficam na mesa no chawan (tigela tradicional japonesa) de caldo.
Shabu-shabu Sukiyaki Shishikura: 5-10-1 Nishi-Shinjuku, Shinjuku City, Tóquio, Japão / Horário de funcionamento: todos os dias, das 11h30 às 14h30 e das 17h30 às 23h / Mais informações no site.
2. The Pizza Bar on 38th (Tóquio)
O The Pizza Bar on 38th é um verdadeiro omakase de pizza. Localizado no hotel Mandarin Oriental, você pega o elevador até o 38º andar e se depara com um restaurante italiano. No canto do salão, com vista panorâmica para Tóquio, há um balcão com oito bancos em frente ao forno.
O chef apresenta os ingredientes do omakase do dia, a maioria do Japão e alguns da Itália. A sequência é de fatias de pizza com massa levíssima, ingredientes pronunciados e equilibrados, além de alguns pratos que honram a fraternidade entre as duas culturas. E, claro, o chef indica comer pizza com as mãos.
No ano passado, o restaurante ficou na segunda colocação no 50 Top Pizza World, sendo a melhor pizzaria da Ásia.
The Pizza Bar on 38th: Mandarin Oriental, 2-1-1 Nihonbashimuromachi, Chuo City, Tóquio, Japão / Horário de funcionamento: diariamente, das 11h30 às 13h, das 13h30 às 15h, das 17h30 às 19h30 e das 20h às 22h / Mais informações no site.
3. Tsujita (Tóquio)
O Tsujita serve ramen no estilo tsukemen, com macarrão de corte grosso, textura elástica e servido frio. O caldo vem à parte, quente e intenso.
Você pega o macarrão com o hashi e mergulha no caldo. Ele aquece a massa e gruda no macarrão. Na boca, a diferença de textura e temperatura aparece claramente. Vale ressaltar que se trata, na verdade, de uma rede de restaurantes de ramen, com várias unidades espalhadas por Tóquio; confira todas no site.
Tsujita: 1F Yaesu Sakai Building, 1-4-6 Yaesu, Chuo City, Tóquio, Japão / Horário de funcionamento: segunda a sexta, das 11h às 22h30; sábado e domingo, das 11h às 21h / Mais informações no Instagram.
4. Kagari Honten (Tóquio)
Em um beco no sofisticado bairro de Ginza, há uma casinha de madeira que pode ser confundida com um tapume, mas que traz o luxo em sua proposta.
No Kagari Honten, comi tori-paitan ramen feito a partir de horas fervendo ossos de galinha, até ficar cremoso e cheio de umami. Por ser um local pequeno, todos comem lado a lado, com os cotovelos a poucos centímetros um do outro. A sensação é que, por poucos minutos, a casinha de madeira vira uma sala de amigos.
Kagari Honten: 6-4-12 Ginza, Chuo City, Tóquio, Japão / Horário de funcionamento: todos os dias, das 11h às 21h30 / Mais informações no Instagram.
5. Ichiran (Tóquio)
A rede de restaurantes japonesa Ichiran é famosa em todo o mundo pelo caldo tonkotsu cremoso e pela forma peculiar de atendimento. Além do Japão, há unidades nos Estados Unidos, Taiwan e em Hong Kong.
No local, você se senta em um banco, olhando para uma cortina de bambu, cercado por muretas de madeira. O espaço lembra um confessionário. No meio do dia, a espera é longa. Por isso, recomendo a visita de madrugada.
Ichiran - Shinbashi: 2º andar, 2-5-6 Shinbashi, Minato City, Tóquio 105-0004, Japão / Horário de funcionamento da unidade: 24 horas / Mais informações e unidades no Instagram.
6. Gion Unagi Kawato (Quioto)
Qualquer lugar no Japão com fumacinha de carvão saindo pela porta merece ser investigado. Quando é unagi, não pense duas vezes.
Em um espaço íntimo de madeira e tatame, com uma cozinha em formato de corredor e quatro cadeiras disputadas na frente, o chef e sua pequena equipe fazem um show de hospitalidade em torno de um único ingrediente: a enguia de água doce.
Ver o unagi ser grelhado no carvão e laqueado em um molho escuro e brilhante é a forma mais pura de felicidade. Ele vem servido em uma louça comprida, sobre um gohan fofinho. Dá até para acrescentar uni e misturar tudo.
Gion Unagi Kawato: 572-27, Gionmachi Minamigawa, distrito de Higashiyama, Quioto, Japão / Horário de funcionamento: todos os dias, das 11h às 14h e das 17h às 21h30 / Mais informações no Instagram.
7. Sushi Saeki (Quioto)
A atenção aos detalhes separa os peixes pequenos dos grandes. Assim, começar a noite em um jardim em estilo imperial, com árvores, bambu, pedras e até um pequeno rio, já diz muito.
No Sushi Saeki, apreciei cinco pratos, com destaque para preparos japoneses como chawanmushi, tempura e shabu-shabu, todos com um toque pessoal do chef, seguidos por uma sequência de nigiris. Para quem investe nas aulas de japonês, esses omakases de duas horas rendem mais quando também viram conversa com o chef e a equipe.
Sushi Saeki: 663 Izumicho, distrito central de Nakagyo, Quioto, Japão / Horário de funcionamento: todos os dias, almoço das 12h em diante e jantar das 17h em diante / Mais informações no site.
