Do campo à gôndola: por que o preço dos alimentos muda tanto

O preço recebido pelo produtor rural e o valor pago pelo consumidor no supermercado não caminham necessariamente na mesma velocidade e, em alguns produtos, a diferença pode ser grande. Uma análise feita pela CNN mostra que café e leite tendem a transmitir mais rapidamente as oscilações da origem para a gôndola, enquanto a carne bovina tem um repasse mais lento e parcial. No arroz, a transmissão também ocorre, mas outros fatores ajudam a explicar por que o preço no supermercado pode resistir mesmo quando a cotação no campo recua. 

Os dados ao produtor foram medidos pelo Cepea (Centro de Estudos em Economia Aplicada), com os preços ao consumidor acompanhados pelo Dieese. Também foram apresentados a economistas.  

A diferença aparece com clareza no café. O preço do café arábica medido pelo Cepea saiu de R$ 991 por saca em janeiro de 2024 para R$ 2.628 em fevereiro de 2025, uma alta superior a 160%. Em São Paulo, o preço ao consumidor passou de R$ 25,73 para R$ 50,04 por quilo no mesmo período. A análise estima uma defasagem de dois a quatro meses e um repasse de 75% a 90% da variação do produtor para o consumidor. 

Em 2026, o movimento se inverteu. O preço do café arábica caiu de R$ 2.179 por saca em janeiro para R$ 1.477 em junho. No varejo paulista, a queda foi menor: de R$ 68,40 para R$ 61,02 por quilo. 

Leite tem repasse rápido; no caso da carne, demora 

No leite, a relação é ainda mais direta. A correlação entre o preço recebido pelo produtor e o preço ao consumidor em São Paulo chega a cerca de 0,92, com uma defasagem estimada de zero a um mês. Em 2022, por exemplo, o preço líquido recebido pelo produtor passou de aproximadamente R$ 2,14 para R$ 3,57 por litro entre janeiro e julho, enquanto o preço ao consumidor subiu de cerca de R$ 4,82 para R$ 8,78. 

Na carne bovina, o repasse é mais lento e menos completo. A análise encontra correlação de 0,776 entre os preços e estima uma defasagem de aproximadamente três meses. O repasse da variação do boi para o consumidor fica na faixa de 35% a 55%. 

Isso ajuda a explicar por que uma queda na cotação do boi não necessariamente aparece imediatamente no açougue. Além do intervalo entre a formação do preço na origem e a chegada ao consumidor, a carne disputa espaço com outras proteínas, como frango, suíno e ovos. Se o preço da carne sobe muito, parte da demanda pode migrar para esses produtos, limitando o quanto da alta consegue ser transferido para o consumidor. 

Por que o preço não chega igual do campo à gôndola? 

Para Leandro Gilio, pesquisador do Insper Agro, não existe uma regra única para o repasse. Um dos fatores é a elasticidade-preço da demanda: produtos básicos tendem a sofrer menos redução de consumo quando ficam mais caros, enquanto produtos com mais substitutos ou considerados menos essenciais são mais sensíveis ao preço. 

Também importa o número de etapas entre a produção e o consumidor. Indústria, transporte, distribuição e varejo podem absorver temporariamente parte das oscilações da matéria-prima. Além disso, quanto menor for a participação do produto agrícola no custo final, menor tende a ser o impacto de uma mudança na cotação da origem sobre o preço na prateleira. 

A diferenciação também conta. Produtos com diferentes níveis de qualidade, marcas e segmentos premium têm maior possibilidade de formar preços distintos ao longo da cadeia. E há ainda a exposição ao mercado externo: quando uma commodity pode ser exportada, a produção doméstica não necessariamente fica disponível integralmente para abastecer o mercado brasileiro. 

É o caso do arroz. Em 2020, o preço do arroz em casca passou de R$ 64,67 para R$ 105,38 por saca entre o início do ano e julho-outubro, alta de 63%. No mesmo período, o preço ao consumidor em São Paulo subiu de R$ 3,25 para R$ 4,60 por quilo, avanço de 42%. Já entre 2023 e 2024, o preço ao produtor voltou a subir, de R$ 81,92 para R$ 127,36 por saca, enquanto o preço ao consumidor avançou de R$ 4,13 para R$ 4,94 por quilo. 

O movimento inverso também é importante. Em 2025, o preço ao produtor caiu de R$ 99,72 para R$ 53,06 por saca, recuo de cerca de 47%. No varejo, porém, a queda foi bem menor: de R$ 5,30 para R$ 4,55 por quilo. 

Para André Braz, economista da FGV IBRE, há uma particularidade importante no caso do arroz: ele é uma commodity que também faz parte da pauta de exportação brasileira. Assim, uma safra maior pode pressionar a cotação recebida pelo produtor sem que toda essa produção adicional fique disponível no mercado doméstico. 

“Se a safra foi boa, o preço pode cair ao produtor pelo excesso, mas uma parte dessa produção é exportada. Então, na gôndola, a oferta doméstica fica mais estável e o preço cai pouco”, explica Braz. 

O frete é outro componente relevante. Quanto mais distante o consumidor estiver das regiões produtoras, maior o peso do transporte na formação do preço final. E, em períodos de alta do diesel, esse custo pode aumentar ainda mais. 

Há ainda uma característica própria do arroz: o peso na alimentação do brasileiro. “Arroz com feijão está no prato do brasileiro praticamente no almoço e no jantar”, afirma Braz. Como é um item básico, consumido em todo o país, a demanda tende a ser mais resistente às oscilações de preço. Isso pode dar maior rigidez ao valor na gôndola, mesmo quando a cotação recebida pelo produtor recua. 

O que isso significa para a inflação dos alimentos? 

A análise mostra que não basta olhar apenas para o preço recebido pelo produtor para antecipar o comportamento dos alimentos no supermercado. É preciso considerar a velocidade do repasse, o tamanho da variação, o peso da matéria-prima no produto final, a existência de substitutos, os custos de transporte e processamento e a possibilidade de exportação ou importação. 

Em termos de impacto sobre o orçamento das famílias, a carne bovina tem peso maior, seguida pelo leite, café e arroz. O café, por sua vez, merece atenção quando há choques fortes de oferta porque combina grande variação de preços com elevado grau de transmissão. O leite se destaca pela velocidade com que as mudanças chegam ao consumidor. Já a carne tem um efeito mais estrutural, associado ao peso no orçamento, ao ciclo pecuário e às condições do mercado externo. 

A principal conclusão é que não existe uma “regra de três” entre o preço no campo e o preço no supermercado. Cada cadeia tem mecanismos próprios de absorção e transmissão. Uma queda de 40% na matéria-prima, portanto, não significa que o consumidor verá necessariamente uma queda de 40% na gôndola — assim como uma disparada na origem não precisa chegar integralmente ao varejo.