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    Novas regras de qualidade do presunto entram em vigor nesta terça (2); saiba o que muda

    Estabelecimentos registrados no Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) terão o prazo de um ano para se adequarem às condições previstas na portaria aprovada em abril

    Lucas Rochada CNN

    em São Paulo

    Entram em vigor nesta terça-feira (2) novas regras de qualidade e apresentação de presunto no país estabelecidas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa). O regulamento se aplica aos diferentes tipos de presunto cozido produzidos, incluindo os alimentos à base de aves.

    As medidas foram aprovadas em abril e publicadas em portaria do Mapa. De acordo com o ministério, as novas regras buscam ampliar questões como segurança e qualidade, além de conferir uma identidade aos produtos comercializados.

    Os estabelecimentos registrados no Mapa terão o prazo de um ano para se adequarem às condições previstas na portaria.

    Veja o que muda

    As novas regras estabelecem parâmetros para a fabricação de presuntos cozidos comuns, do tipo cozido superior e a formulação de presunto tenro, que são produtos cárneos obtidos exclusivamente de cortes íntegros de pernil suíno.

    As medidas também apresentam mudanças para a produção do presunto cozido de aves, obtido exclusivamente de carnes do membro posterior de aves desossadas, moídas ou não.

    A partir de agora, o limite máximo de colágeno presente em presuntos, em relação à proteína total do produto, passa a ser de 25%. Para os alimentos à base de aves, o limite será de 10%. A medida, segundo o ministério, visa manter a qualidade das matérias-primas utilizadas e as características do produto.

    Outra mudança que envolve a etapa de fabricação está nas regras de moagem das carnes utilizadas como matéria-prima, que passam a ser de no máximo 10% para o presunto cozido e de 5% para o presunto tenro. De acordo com o Mapa, para o presunto cozido superior, não é permitido moer a matéria-prima.

    No contexto da padronização e manutenção da identidade do produto tradicional, outra alteração prevê a atualização do mínimo de proteína de 14% para 16% e relação umidade/proteína máximo de 5,35 para 4,8 para o presunto cozido. Segundo o ministério, para o presunto superior e o presunto tenro os parâmetros físico-químicos não foram alterados.

    Já os parâmetros para o presunto à base de aves foram definidos como proteína mínima de 14%, carboidratos com máximo de 2% e relação umidade/proteína máxima de 5,2.