Conheça o cancoillotte, queijo com tradição milenar que viralizou na França

A França está vivendo atualmente uma pequena revolução do queijo. E isso tem causado um pequeno alvoroço nas gôndolas de queijos refrigerados dos grandes supermercados.

O queijo em questão, o cancoillotte, não é nenhuma novidade. Na verdade, acredita-se que esse queijo macio e cremoso, embalado em potes, tenha surgido há 2 mil anos na região leste da França, próximo à fronteira com a Suíça.

Mas, nos últimos anos, o queijo servido no pote tem vivido uma espécie de renascimento, graças, em grande parte, a alguns influenciadores franceses que descobriram ou redescobriram o produto e o apresentaram a um público mais amplo, incluindo muitos que nunca tinham ouvido falar do queijo antes. Isso porque, embora o cancoillotte seja comum em Franche-Comté, onde o queijo é produzido, ele é pouco conhecido fora da região.

"Por que ninguém me contou sobre isso? Minha dieta simplesmente mudou para sempre", diz o influenciador francês conhecido como Johan Papz em um vídeo viral no TikTok que acumulou 2,2 milhões de visualizações desde que foi publicado em 23 de abril. "É o melhor dia da minha vida."

Johan, que não quis divulgar seu sobrenome por motivos de privacidade, contou à CNN que se lembra de comer cancoillotte servido com batatas assadas e carne em refeições fartas de inverno durante sua infância em Lyon. Por causa de sua riqueza e textura espessa, derretida e cremosa, ele simplesmente presumia que era uma iguaria calórica.

Mas, ao conversar recentemente com um amigo fisiculturista na academia sobre sua dieta e o quanto sentia falta de comer queijo, Johan descobriu que o cancoillotte é, na verdade, uma alternativa com baixo teor de gordura e alto teor de proteína.

Animado com a perspectiva de poder comer queijo novamente, Johan foi ao supermercado em uma missão de reconhecimento para verificar se a dica do amigo era verdadeira. Aquele momento acabou sendo uma epifania gastronômica.

"Quando olhei para o produto, fiquei sinceramente em estado de choque", diz Johan à CNN. "Oito gramas de gordura para cada 100 gramas é algo absurdo para um queijo. Então comecei a comê-lo todos os dias."

Macio e fácil de espalhar, rico em proteínas

As especificações de um pote médio de cancoillotte contrastam fortemente com os queijos franceses tradicionais, que podem ter em média entre 15 e 30 gramas de gordura e 200 a 400 calorias por 100 gramas. Uma regra geral é: quanto mais duro e seco o queijo, maior o teor de gordura e calorias.

Em comparação, 100 gramas de cancoillotte contêm, em média, 130 calorias, 8 gramas de gordura e 16 gramas de proteína.

O resultado é um queijo macio e cremoso, feito com leite de vaca desnatado, que pode ser consumido quente ou frio. O perfil de sabor e aroma varia de fermentado e frutado a aromas mais intensos e terrosos, que remetem ao ambiente rural.

A palavra de Johan tem muito peso no TikTok francês. Os vídeos do jovem de 30 anos também ajudaram o famoso híbrido de croissant e cookie de Paris, o crookie, e a pasta de avelã argelina, o El Mordjene, a se tornarem virais ao redor do mundo.

Então, quando descobriu os méritos do cancoillotte, Johan quis compartilhar a boa notícia com seus 1,5 milhão de seguidores e o apresentou como um "truque" para uma dieta saudável. No vídeo, ele derrama o queijo cremoso sobre batatas assadas e o come direto do pote, às colheradas.

"Compartilho muito sobre minha jornada alimentar. Me exercito seis vezes por semana e tento recomendar opções saudáveis para pessoas que ainda querem se divertir enquanto comem, e controlar a ingestão de proteínas e calorias", diz ele.

Nas semanas seguintes, a procura por cancoillotte disparou. Julie Morin, presidente da Associação para a Promoção da Cancoillotte, afirma que a demanda aumentou 25% somente no mês de maio. A procura na queijaria Fromagerie Poitrey-La Belle Etoile, da qual ela também é diretora, igualmente subiu 10% naquele mesmo mês.

"As vendas dispararam por causa disso, e chegamos a ficar sem estoque", disse Morin à CNN. "Não esperávamos ter tanto sucesso nas redes sociais."

As vendas decolaram

O cancoillotte é feito com leite de vaca desnatado — um subproduto da manteiga, do creme de leite e do queijo — que é então fermentado e coagulado e transformado em coalhada. A coalhada é drenada e prensada para criar o metton, uma massa dura e granulada que é então moída, maturada e aquecida a 90 ºC com manteiga, água e sal.

Desde a fundação da associação em 2013, o queijo fresco era um produto um tanto difícil de vender. Morin reconhece que ele pode ser visto como "ringard": a palavra francesa para antiquado, ultrapassado e "brega".

"É verdade que pode ser visto como um produto antigo para pessoas mais velhas, e não muito moderno", ela conta. "É difícil de pronunciar, mesmo para os franceses, e há muitos equívocos sobre o produto. Algumas pessoas acham que é uma mistura de queijos derretidos, outras que é muito calórico." (Cancoillotte se pronuncia kahn-kwye-yotte).

Mas a familiaridade com o produto tem crescido. Nos últimos sete anos, as vendas aumentaram 35%, diz Morin. O setor recebeu um impulso em 2022, quando o cancoillotte recebeu a Indicação Geográfica Protegida (IGP). Para receber o status de IGP, os produtos devem demonstrar vínculos sólidos com a região onde são fabricados. A associação também recebeu recentemente sua primeira consulta sobre a possibilidade de exportar o produto para os Estados Unidos.

E, embora o mais recente burburinho possa ser atribuído a Johan Papz, o primeiro criador a popularizar o queijo foi o perfil de @itscindyoff no TikTok. Desde 2020, ela compartilhou 180 vídeos na rede social documentando seu amor pelo cancoillotte em wraps, hambúrgueres e massas, ou usando-o como molho para nuggets de frango, pepinos e baguetes.

Os vídeos de Cindy (que também mantém seu sobrenome em sigilo) converteram ao cancoillotte alguns de seus quase 950 mil seguidores, muitos dos quais a agradecem regularmente por tê-los apresentado ao queijo e que, ao longo dos anos, esvaziaram as prateleiras dos supermercados locais.

"Lembro que, quando comecei, as pessoas me mandavam fotos e vídeos delas fazendo estoque. Até caixas de supermercado me enviavam mensagens no Instagram dizendo que eu havia causado uma escassez nacional na França", conta Cindy à CNN.

Morin reconhece que a criadora de conteúdo é uma das embaixadoras não oficiais mais fiéis do produto no setor, e enfatiza que as publicações de Johan e Cindy sobre o cancoillotte não foram patrocinadas.

"Eles ajudaram a atrair um público mais jovem. E não foi impulsionado pela associação. Aconteceu naturalmente, e é ótimo quando o burburinho surge assim."

Mais de 20 produtores diferentes

Cindy, que trabalha no exército francês, nunca tinha ouvido falar em cancoillotte até ser designada para a região de Franche-Comté a trabalho. Na época, a nativa da região de Toulouse conta que estava acima do peso e consultou uma nutricionista local, que recomendou o cancoillotte como substituto de baixas calorias para queijos integrais. O serviço público de saúde da França, o Sante.fr, também recomenda o cancoillotte como uma opção de queijo mais saudável e com baixo teor de gordura.

Após a primeira colherada, ela ficou viciada. "Quando provei pela primeira vez, achei tão saboroso e delicioso. É um queijo líquido, e você pega sua colherinha, mergulha nele, e essa camada de queijo derretido sobe até a superfície."

Com 22 produtores e 230 agricultores leiteiros locais que fornecem o leite, cada marca de cancoillotte tem seu próprio perfil de sabor distinto, acrescenta Morin. Os produtores também têm experimentado sabores como vinho branco, alho, cebola, nozes e, mais recentemente, pesto e trufa.

"Todos nós temos métodos de produção diferentes. Existem várias receitas e diferentes tipos de maturação. Todos nós temos nossas próprias características específicas. Por isso costumo dizer: se você não gosta de um pote, experimente outra marca, porque entre os 20 produtores certamente haverá um de que você vai gostar."

Valentin Fleytoux, de 33 anos, administra a La Fromagerie du Charme, uma pequena fazenda de laticínios orgânicos próxima à cidade de Vesoul, com 30 vacas Montbéliarde, uma raça de vacas leiteiras específica da região.

Ele é um produtor relativamente novo de cancoillotte, tendo iniciado a produção em 2023 após a obtenção da IGP e após perceber que era a solução inteligente para reaproveitar o leite desnatado que sobrava da produção de manteiga orgânica da fazenda. A propriedade produz 500 potes de 250 mililitros por semana, e o cancoillotte já supera as vendas de manteiga.

Algumas das formas mais populares de consumo entre os habitantes de  Franche-Comté são quente, derramado sobre batatas assadas e linguiça defumada, ou como patê salgado no pão no café da manhã. Da mesma forma, nenhum piquenique de Franche-Comté está completo sem um pote de cancoillotte, afirma Fleytoux.

Os moradores locais também podem ser muito exigentes quanto aos seus hábitos com o cancoillotte. O jovem agricultor lembra como seu avô costumava pedir especificamente ao padeiro local um pão denso e com poucos buracos, para evitar que o queijo escorresse para o prato do café da manhã.

"Há um ditado local aqui", diz Fleytoux. "Nascemos com uma colher de cancoillotte na boca."