Ingredientes importados, fermentação natural e toneladas de farinha: padaria St. Chico completa cinco anos e anuncia novas lojas

Com duas lojas a marca já vende 12 mil pães franceses e gasta 2,5 toneladas de farinha por mês. Com o projeto de expansão que inclui uma unidade no Itaim Bibi, que será a maior da rede, e outra em Pinheiros, previsão é dobrar os números que já são expressivos e faturar R$ 8,5 milhões por ano

Vitrine da primeira unidade da Sto Chico, em Baixo Pinheiros
Vitrine da primeira unidade da Sto Chico, em Baixo Pinheiros Wellington Nemeth

Tina Binido Viagem & Gastronomia São Paulo, SP

Responsáveis por uma boa fatia do mercado de panificação, que movimenta mais de R$ 100 bilhões por ano no país, as padarias artesanais hoje crescem como fermento. E a St. Chico é um dos nomes proeminentes dessa cena: apoiada em ingredientes importados e fermentação natural, ela completa cinco anos de vida em fevereiro com o anúncio de duas novas lojas, que serão inauguradas em breve.

A primeira delas fica na movimentada rua Mourato Coelho, na mesma Pinheiros que viu a marca nascer e acontecer. A outra, na gastronômica Mário Ferraz, do Itaim Bibi, e que será a maior da rede até agora, com 150 metros quadrados.

“Acreditamos que é um momento interessante para levar a padaria para outros bairros, principalmente um que é tão importante no cenário gastronômico como o Itaim”, diz o francês Jean-Pierre Bernard, sócio-investidor da marca.

2.000 Croissants são vendidos por mês na St. Chico / Rodolfo Regini

Quando abriu sua primeira unidade, no Baixo Pinheiros, a St. Chico logo fez sucesso com sua fábrica aparente, onde os pães são assados na frente da clientela. Somou-se a isso as prateleiras com produtos escolhidos a dedo e as pequenas mesinhas que dão de cara para a vitrine sempre repleta de opções criativas.

Com esse “sim” do público, o grupo decidiu que era hora de avançar bairro adentro e dois anos depois veio o segundo ponto, na movimentada rua dos Pinheiros. Sucesso replicado e um lock down chegando. “Nos tornamos a padaria do bairro, aquela que você confia e sabe o que tem. E assim conseguimos sobreviver à fase crítica da pandemia”, relembram os sócios.

Mais dois anos passados e tudo superado, já era hora de procurar um novo ponto. Principalmente com a notícia de que o imóvel dessa segunda unidade havia sido vendido para o mercado imobiliário que, de forma algoz, vem invadindo Pinheiros.

“Foi uma tristeza imensa para nós. Era uma unidade onde tínhamos conseguido um público muito cativo, mais do que dobrando nosso faturamento”, relembra Maria Tereza Silvério, a Tetê, que fica à frente do serviço administrativo, entre outras funções que desempenha.

Ela estudou hotelaria, passou pelos hotéis Fasano e Emiliano, fez curso de especialização no setor na Austrália e, quando voltou ao Brasil, abraçou o mercado de eventos de luxo. Desse universo, trouxe os ensinamentos da excelência de atendimento, abraçou a causa de um lugar que resgata suas mais importantes raízes familiares – a do bem receber.

Os quatro sócios da St Chico: Jean-Pierre Bernard, Maria Tereza Silvério, Helena Mil Homens e Cyril Bernard  / Wellington Nemeth

Aliás, é Tetê quem toca as obras. E foi ela quem encabeçou a viabilidade de levar a marca a Higienópolis – curiosamente, também pela terceira vez embaixo de um predinho residencial. A loja, com deck de madeira e cara de restaurantezinho para ficar o dia todo, oferece além da imensa gama de pães e do mercadinho de produtos escolhidos a dedo, opções como saladas e sanduíches mais reforçados para o almoço. “Estamos ainda nos habituando aos costumes dos clientes da região. É diferente do corre-corre de Pinheiros, e tem sido uma experiência muito bacana para nós como marca”, avaliam.

Com o fechamento em definitivo da unidade da rua dos Pinheiros, no fim de 2022, era hora de voltar a procurar uma nova casa por aquele pedaço. O local escolhido foi a Mourato Coelho, no ponto que antes abrigava a esfiharia Jaber. “O local é do jeito que a gente ama, agitado e com muita gente passando. Acreditamos que em dois ou três meses já estaremos funcionando a pleno vapor”, diz Tetê.

Simultaneamente, começaram as obras no Itaim Bibi. “Sou franco-brasileiro. E, claro, gosto dos pães franceses, mas acredito muito no modelo das padarias de São Paulo. Com a chegada da padaria no Itaim Bibi, vamos incluir o lado brasileiro que nos falta hoje: um cardápio maior de comidinhas e pratos, com garçons e serviço direto na mesa. Tudo sem abrir mão da nossa já conhecida vitrine”, diz Cyril Bernard, sócio-investidor da marca.

Ainda segundo ele, o grande trunfo da St Chico é o perfeito equilíbrio entre qualidade nos produtos artesanais e atendimento amigável. “Atualmente, estamos processando 2.500 quilos de farinha por mês e pretendemos ao menos dobrar esse volume. Com as novas lojas, a St. Chico deve bater um faturamento de R$ 8,5 milhões por ano”, complementa ele, lembrando que a marca também fornece seus produtos para bares e restaurantes da cidade.

O estilo brasileiro com savoir-faire francês da padaria se reflete na gama de produtos que saem dos fornos todos os dias, seja um pão de levain, uma bisnaguinha com recheio generoso de chocolate, um brioche numa versão folhada ou mesmo um lanche mais trivial.

“A St. Chico nasceu para ser democrática. Quer um café coadinho no copo americano com um pão de queijo? Tem. Prefere um pão mais elaborado, de fermentação natural? Tem também”, reflete Helena Mil Homens, cozinheira, padeira e lutadora de jiu-jitsu.

Formada em gastronomia pelo Senac Águas de São Pedro, ela começou a carreira literalmente surfando em Itacaré, onde estagiou no Txai Resort. Na sequência, tornou-se trainee em um resort de luxo nos Estados Unidos. Na volta, fixou-se em São Paulo e passou por cozinhas de grandes casas como Dalva e Dito.

Um toque bem francês

São vendidas 1.800 baguetes por mês  / Gabriela Garcia Gonçalves

Ao voltar para o Brasil, Helena também abraçou uma outra causa: a de gerenciar o Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (o INBP, fundado em 1974 na França), dando treinamentos e consultorias em panificação país afora. Foi quando conheceu Jean-Pierre Bernard, responsável por trazer o INBP ao Brasil, assim como a FBD (Foreign Business Development), empresa com escritórios em Paris, São Paulo, Milão e Miami e que dá o apoio necessário a investidores estrangeiros interessados em apostar nesses mercados.

Jean-Pierre ainda é um dos fundadores da Vinhetica, que produz vinho, saucisson e queijo de ovelha no sul do Brasil – aqui, como na padaria, com cozinha do Terroir (desenvolvimento a partir da história e cultura local) e inspiração francesa.

Ao lado nessa empreitada está seu filho, Cyril Bernard, que responde pela gestão financeira do negócio. Pai e filho são categóricos quando o assunto é a qualidade dos itens que a padaria oferece, provenientes em sua maioria de pequenos produtores nacionais.

“Não usamos manteiga francesa, nem para o nosso croissant. Isso porque acreditamos que o terroir deve ser preservado, assim como no mundo do vinho. Com essa atitude, comprando e fomentando o uso de produtos brasileiros, diminuímos a pegada de carbono, e auxiliamos na sustentabilidade. Essa é uma preocupação pessoal minha e só faz sentido crescermos se for para levar essa premissa para frente”, diz Jean-Pierre.

St. Chico: Avenida Higienópolis, 467 – Higienópolis | Rua Fernão Dias, 461 – Pinheiros, São Paulo – SP / Tel.: (11) 97280-9010 | Horário de funcionamento: segunda a sexta, das 7h às 20h; sábado, das 7h às 19h; e domingo, das 7h às 18h.