Novos ares em BH: Pacato e Per Lui reinventam seus menus-degustação

Belo Horizonte é a capital do boteco, isso ninguém discute. Mas a gastronomia da capital mineira não se restringe ao fígado com jiló e torresmo de barriga. Por aqui há também altíssima gastronomia. Dois dos principais chefs a fazerem isso é Caio Soter, do Pacato, e Yves Saliba, do Per Lui.

As casas acabam de lançar seus menus-degustação - e ambas com uma mudança de direção de quando começaram, há quatro e três anos, respectivamente.

O Pacato surgiu trazendo Minas Gerais na veia. Desde o primeiro, as coisas da terra se fazem presentes em forma de receitas revisitadas e o uso de ingredientes garimpados por Caio Soter de pequenos produtores. O último, Vida e Tempo, foi uma verdadeira ode ao Queijo Artesanal de Minas.

Com uma pesquisa profunda sobre o assunto, o chef mostrou toda a versatilidade do produto usando não só o queijo finalizado, mas também elementos que fazem parte de sua composição como o pingo, leite cru, sal grosso e até o mofo.

Agora o jogo virou. Se antes, o menu-degustação ficava pelo menos um ano em cena, agora ele muda toda semana. “No ano passado, viajei muito. Para se ter uma ideia, fiquei cerca de 22 dias fora por mês no segundo semestre. Foi importante, mas senti que era hora de voltar para casa”, diz.

De quarta a sábado, Caio dá expediente na “sua praça” como gosta de dizer. Está em lua de mel com a cozinha. Procurando uma experiência mais objetiva, enxugou o menu para seis tempos e planeja o que vai preparar de acordo com o que há de melhor no mercado.

“Sempre nos aprofundamos muito nos temas: cozinha de quintal, Jequitinhonha, queijo. E cheguei à conclusão de que não precisamos ser tão rígidos”, explica. Singular, o novo menu-degustação, se baseia na disponibilidade de ingredientes frescos e o respeito à sazonalidade. “É uma cozinha viva e dinâmica. E um menu nunca foi tão a minha cara, é o que mais coloco a mão”.

Durante os seis tempos é possível reconhecer a trajetória do chef. No quarteto de snacks está a ostra de frango (carne localizada entre a sobrecoxa e carcaça), marca registrada de Soter.

O jiló, outro ingrediente que aparece em seus preparos desde o início da carreira, em 2018, ganha protagonismo sendo apresentado de formas distintas: defumado, em forma de picles, chips, babaganush, fermentado e mofado. “Aqui, faço o comensal a encarar o jiló de frente. Ele não está mascarado, mas servido com um molho que traz acidez e dulçor que equilibram o amargor”, explica.

Entre os principais, surubim com pirão do cerrado, preparado com urucum e leite de castanha, e maxixe; e um clássico magret de pato com purê de cenoura laranja e gengibre, com glace de café.

Fechando a refeição, gelato de pequi com melancia fermentada; e amor em pedaços com chantilly de coco queimado e creme inglês de cachaça envelhecida em amburana, o que traz um sabor singular à receita. O queijo Bello (da região do Cerrado) ganha a companhia de uma marmelada que não é marmelo – prepare-se para ser desafiado a identificar o ingrediente -; choux de cajuí e requeijão.

Per Lui: aposta em pouca conversa e muito sabor

Com menus que mudam de três em três meses, o novo do Per Lui não tem “blábláblá”. Vai direto ao assunto. “Meu objetivo é usar técnicas precisas e ingredientes incríveis que façam com que o cliente perceba que tudo ali faz sentido”, explica Yves Saliba, que acredita que o momento é de amadurecimento.

Ao invés de combinações mirabolantes – como a bochecha de porco com sorvete de cogumelos servida no passado – o chef decidiu focar em fazer o simples com maestria. “Não quero cozinhar para inventar moda. Quero que na primeira mordida, a pessoa sinta que está comendo algo impressionante”, explica.

Dividido em dez tempos, o menu-degustação não segue uma linha do tempo precisa ou divaga sobre inspirações distantes. O negócio é servir comida boa. “Entendi que não tenho bandeira, mas tenho DNA. As pessoas conseguem perceber a minha cozinha ao longo de todos os passos, apesar dos pratos serem completamente distintos”, explica. “Por exemplo, o peixe com curry não é nosso, mas é feito por um mineiro que usa os seus temperos e técnicas nossas, com o alho e a cebola dourados na banha”, completa.

Para começar, Yves traz um sourdough fermentado por 48 horas e fabricado na casa servido com manteiga de cebola caramelizada. Vale destacar também o steak tartare com brioche tostado. O quinto prato pode ser encarado como uma “ousadia” pela simplicidade: fusilli envolto em glacê de galinha preparado na técnica pinga e frita. “Retiro a roupa de gala e trago uma massa artesanal, um macarrão parafuso que é o que é: gostoso”, diz.

Entre o sexto e o oitavo ato, o chef apresenta um gelato de castanha-de-caju salino e untuoso – que surpreende. Também nos principais, carré com purê de cenoura com maçã verde. A pré-sobremesa vai além de limpar o paladar: uma combinação de abacaxi com ricota que traz a fruta em várias texturas e poderia ocupar muito bem o papel de sobremesa principal.

Mesmo fora da rota gastronômica mais badalada da capital, no bairro Serra, o Per lui ocupou seu espaço entre os grandes restaurantes da cidade e funciona exclusivamente com o formato de menu-degustação - é o único que não oferece opções à la carte.

Pacato: Rua Rio de Janeiro, 2.735, Lourdes, Belo Horizonte / Tel.: (31) 98324 8736 / Funcionamento: quarta a sexta, das 12h às 15h; de quarta a sábado, das 19h às 23h; sábado e domingo, das 12h às 16h / Menu-degustação: R$ 295 por pessoa; Harmonização de vinho: R$ 180 por pessoa.

Per Lui,: Rua Muzambinho, 608, Serra, Belo Horizonte / Tel.: (31) 98365 9397 / Funcionamento: terça a sábado, das 19h à 0h / Menu-degustação: R$ 305 por pessoa; Harmonização de vinho: R$ 295 por pessoa.

*Os textos publicados pelos Insiders e Colunistas não refletem, necessariamente, a opinião do CNN Viagem & Gastronomia.

Sobre Carolina Daher

Carolina Daher é jornalista, pesquisadora e curadora gastronômica. Acima de tudo, é mineira. Adora comida, mesa farta e café coado com queijo. Não dispensa o que vem da roça e se encanta com as coisas da cidade grande. Acha que doce de leite é muito melhor que Nutella. Vive nas Gerais e caminha pelo mundo em busca de histórias e sabores. Também é colunista da Revista Encontro, curadora do Fartura - Comidas do Brasil e responsável pela Encontro Gastrô, maior premiação gastronômica de Belo Horizonte e Brasília.