Culinária brasileira quer sair da sombra da gastronomia europeia

“Ainda há muito a ser descoberto sobre ingredientes e técnicas das cozinhas do Brasil. A dimensão quase continental do país e a dificuldade de circulação de mercadorias, aliadas a uma boa dose de provincianismo e desconhecimento das culturas regionais, fazem com que essas técnicas e ingredientes sejam pouco difundidos. Em geral, no meio gastronômico, sabe-se mais sobre grano duro do que sobre a granulação de nossas farinhas de mandioca.”

Esse texto, escrito pela chef e pesquisadora Mara Salles, do Tordesilhas, abre o capítulo Cozinhas do Brasil do livro "400 g – Técnicas de Cozinha: Fundamentos e Técnicas de Culinária Aplicados em Mais de 300 Receitas", dos autores Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli. E resume bem como vamos perdendo, pelo caminho, aquilo que nos é mais legítimo.

As técnicas brasileiras ainda não foram formalmente registradas e passam longe das escolas de gastronomia. Nesses espaços, aprende-se a branquear, fazer confit e concassé, mas ignora-se o corte fininho da couve, enrolada na mão das cozinheiras que alimentam o país. Talvez, por uma autoestima moldada por séculos de colonialismo e estrangeirismos, nossas técnicas ainda sejam vistas como “modo de fazer”, “maneirismo” ou “gestual”. Calma lá!

Como ignorar o pinga e frita, método de cozimento lento em que a carne é preparada com adições graduais de água fervente, permitindo que cozinhe em seu próprio líquido e gordura? Ou o uso da panela de pressão no preparo dos cozidos do dia a dia, que deixa a carne macia e o feijão no ponto, com rapidez e eficiência?

A culinária brasileira é jovem, mas precisa ser levada a sério. Não a gastronomia envolta em fusões e releituras, mas a cozinha brasileira de verdade. Aquela em que ticar, assustar e refogar (ou afogar!) não são bicho de sete cabeças dentro das cozinhas profissionais.

“Os registros alimentares são ferramentas fundamentais de transmissão e perpetuação do saber”, afirma o chef sul-mato-grossense Paulo Machado, especialista na culinária pantaneira. “Para preservar a cultura alimentar de um país e manter sua identidade viva e consciente, são necessários registros. Isso é imaterial, mas tem um valor até maior do que o patrimônio tangível.”

Segundo Paulo, o caminho é incentivar a pesquisa como base para futuros registros do patrimônio alimentar, dos saberes culturais e das técnicas brasileiras. “Um dos nossos maiores déficits está nos livros. É mais fácil encontrar títulos sobre cozinha italiana ou japonesa do que sobre as inúmeras cozinhas do nosso país”, lamenta.

À brasileira

Assim como o apelido que virou sobrenome, Janaina Torres é Dona Onça também na hora de defender a gastronomia brasileira. “Fomos acostumados com uma cozinha colonizadora agressiva e, muitas vezes, arrogante, a ponto de desmerecer nossos costumes, ancestralidade e história”, afirma a chef, eleita Melhor Chef Mulher do Mundo pelo The World’s 50 Best Restaurants.

Na infância, Janaina morou em um cortiço no Brás, região central de São Paulo. Cresceu sentindo o cheiro dos refogados vindos das casas vizinhas. “Era um imóvel com muitos quartos, banheiros compartilhados e só. Você fazia tudo, dormia e comia no mesmo espaço, o quarto tinha uns 20 metros quadrados. Cada porta tinha um fogão. Foi ali que nasceu minha paixão pela gastronomia”, contou certa vez.

Em 2008, aos pés do icônico Edifício Copan, ela inaugurou o Bar da Dona Onça, precursor do movimento de valorização da comida brasileira e da retomada gastronômica do Centro de São Paulo. No cardápio, pratos com memória afetiva e receitas que estão nos cadernos de famílias de norte a sul: galinhada, bife a cavalo, croquete de carne de panela.

Acredito que fomos absorvidos por uma arrogância burguesa. O melhor caminho para mudar isso é reconhecer que as técnicas da cozinha brasileira são ancestrais e genuínas. Não podemos ter vergonha nem preconceito. Nossa maior riqueza técnica está nas mãos de quem produz: do pequeno artesão, das comunidades tradicionais

Mas Janaina vai além da colher de pau e da panela de barro (herança indígena, aliás). Seu novo projeto, chamado À Brasileira, quer retratar o modo de viver do povo brasileiro. Além de um restaurante autoral instalado onde funcionou por mais de sete décadas o antigo Star City, o espaço reunirá curadoria de produtos nacionais e sediará aulas e debates sobre cultura alimentar.

“Precisamos conhecer e reconhecer técnicas e práticas manuais que são fundamentais para a preservação da nossa cultura alimentar, e que podem, sim, se reinventar num mundo cada vez mais tecnológico”, diz Janaina, que também preside o Instituto Brasil a Gosto — fundação dedicada à valorização da cadeia alimentar brasileira.

Na academia

Para que as técnicas culinárias brasileiras ganhem o devido lugar de destaque, a escola é peça-chave. O chef Pedro Drudi, coordenador de curso na Le Cordon Bleu e professor da Universidade Anhembi Morumbi, defende que o primeiro passo é valorizar a cultura e a cozinha regional, além de conscientizar o público de que as técnicas brasileiras são tão importantes quanto quaisquer outras.

“Temos a tendência de achar que nossa cozinha do dia a dia é simples, corriqueira. Mas muito do que comemos carrega raízes profundas, fruto da miscigenação entre povos originários e os que aqui chegaram como colonizadores ou escravizados”, afirma Pedro.

Ele defende que a cultura alimentar também deveria estar presente no ensino básico. Afinal, o que se come - e como se prepara - diz muito sobre quem somos. Além disso, rende boas aulas de história, geografia, sociologia, biologia e até matemática.

Quando tivermos orgulho do que realmente somos, a granulação da farinha de mandioca, produto que sustenta o Brasil de norte a sul, será assunto comum. Para todos nós.

Glossário verde e amarelo: técnicas e métodos são a base do fazer e pensar gastronômico brasileiro

• Refogar ou afogar: método de cocção utilizado no preparo de legumes e verduras. Em geral, é o primeiro passo em muitas receitas brasileiras (ex: refogar cebola e alho na gordura quente);
• Catar: separar as melhores partes ou grãos antes do preparo. Exemplo: catar feijão, siri catado;
• Pilar: macerar a farinha de mandioca com outros ingredientes para fazer paçoca. Também usado para moer, pisar ou descascar alimentos;
• Ticar: técnica de fazer pequenos talhos na carne do peixe antes do cozimento, para quebrar as espinhas;
• Moquear: cozinhar e defumar carnes ou peixes em estrutura de bambu sobre o fogo. Técnica ancestral usada na conservação de alimentos;
• Tirar o bêbado: expressão popular usada para evaporar o álcool de uma preparação.