Os bastidores do Boragó, melhor restaurante do Chile e um dos mais prestigiados do mundo

A busca por conhecimentos ancestrais faz com que a casa do chef Rodolfo Guzmán seja um laboratório gastronômico que nos conta a história de um Chile diferente

Daniela Filomeno ao lado do chef Rodolfo Guzmán na cozinha experimental do Boragó, em Santiago
Daniela Filomeno ao lado do chef Rodolfo Guzmán na cozinha experimental do Boragó, em Santiago CNN Viagem & Gastronomia

Daniela Filomenodo Viagem & Gastronomia

Santiago, Chile

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Repleta de história e pulsante em cultura, Santiago também nos sacia a fome de uma apetitosa gastronomia. É no sopé da montanha mais alta da capital, Cerro Manquehue, que fica um restaurante faminto pelo próprio Chile: o Boragó.

Além do salão que acomoda mais de 50 comensais e da cozinha aberta à nossa vista, a casa na região de Vitacura abriga uma área de testes que funciona como o verdadeiro coração do restaurante.

“É uma área dedicada simplesmente ao cozinhar. E não somente os pratos do Boragó, mas também de outros projetos. Estamos há 15 anos pesquisando e desenvolvendo. Imagine que, quando abrimos o restaurante, um só ingrediente significava uma só possibilidade e éramos felizes. Hoje em dia, um só ingrediente significa 300 possibilidades”.

Quem me conta é Rodolfo Guzmán, chef e proprietário do Boragó, que abriu a casa especialmente para mim para uma conversa sobre sua cozinha, suas influências e sobre sua alma inquieta durante a passagem do CNN Viagem & Gastronomia no Chile.

Ele me recebeu em sua cozinha de testes, espaço que se assemelha a um laboratório, onde receitas, ensaios, reservas e serviços são escritos à mão como fórmulas químicas em grandes lousas e vidros.

Aqui, fica fácil entender porque o Boragó é o mais premiado restaurante do Chile, atualmente no 6º lugar entre os melhores da América Latina e na 43ª posição entre os 50 melhores do mundo, segundo o 50 Best Restaurants.

Com tantos reconhecimentos, Rodolfo não arreda o pé: o Boragó continua e, se depender dele, sempre será um restaurante experimental.

Um Chile diferente

Por meio de muita pesquisa, sua cozinha baseia-se no resgate da cultura dos mapuches, em que os conhecimentos ancestrais se fazem presentes no seu instigante processo de criação e experimentação.

Ele utiliza os conhecimentos desse povo como a semente do Boragó, em que, através da comida, nos conta a história de um Chile completamente diferente.

O que Rodolfo basicamente faz é uma comida chilena com ingredientes nativos. Os insumos que usa crescem em geografias muito específicas dentro do país. Todos os ingredientes, portanto, são endêmicos.

Quando começamos não sabíamos absolutamente nada sobre o território chileno. Descobrimos coisas que não sonhávamos em descobrir. Naquela época os restaurantes queriam trazer ingredientes de fora, então os ingredientes chilenos eram considerados muito comuns. Hoje isso mudou totalmente

Rodolfo Guzmán

Há 15 anos, quando o restaurante foi aberto, era mais fácil encontrar na cena gastronômica da cidade pratos com matérias-primas de outros países, como shiitake japonês, trufas francesas e prosciutto italiano.

Hoje, muito graças aos esforços do chef, já é possível notar um movimento de uso de ingredientes andinos e patagônicos, por exemplo.

Na casa, ele trabalha apenas com menus degustação cujos pratos variam de acordo os insumos da época, e põe em nossa mesa plantas, flores, frutos, fungos e tudo mais que o território do Chile oferece de maneira natural.

“No Chile temos mais de 300 frutos silvestres”, revela o chef, uma informação que grande parte das pessoas não sabe, até mesmo aqueles ligados de alguma maneira à gastronomia.

Explosões em boca

Enquanto conversávamos, Rodolfo me apresentou ingredientes únicos, muitos dos quais nem sequer consegui identificar, que causaram uma verdadeira explosão de sabor em minha boca.

São matérias-primas que colocamos na ponta da língua e sentimos sua potência, com sabores que nunca cheguei a experimentar anteriormente.

O cuidado na escolha das folhas e das flores é visível em suas mãos e olhar, e o chef e a equipe nos entregam uma experiência totalmente diferente do que só esperar o prato chegar à mesa: é uma viagem inesperada e repleta de surpresas.

Como boa parcela das criações de Rodolfo vem de uma culinária de raízes e de folhas, comi algumas ervas selecionadas enquanto falávamos sobre o restaurante, até que, de uma raiz das mãos do chef foi feita uma salada para ser saboreada com minhas próprias mãos, sem garfo nem faca.

Novamente, me surpreendi com os sabores e com a experiência de pegar o alimento em mãos. A inquietação e a genialidade do jovem profissional se refletem no extenso conhecimento que é servido junto de um simples prato.

Pelas mídias sociais, o premiado chef também compartilha algumas de suas composições. Um dos exemplos usados em sua cozinha é o loyo, cogumelo endêmico do Chile que sai do mesmo solo pelos últimos 160 milhões de anos sem sofrer mutação.

Com este ingrediente ele faz uma sobremesa singular: o doce dá espaço para o umami, um dos cinco gostos básicos do paladar.

O caule do cogumelo é recriado com um pedaço de kollof, uma alga nativa, em que o chef preenche com uma emulsão de Arrayán, fruta silvestre endêmica que cresce nos arredores dos loyos. O exterior é temperado com milefólio fresco, algas caramelizadas e sal de Arrayán. São inúmeros aprendizados em cada prato!

Sucesso do dia para a noite

Mas como foi aceitação de se trabalhar uma gastronomia que passa a linha de uma mera cozinha tradicional chilena e busca conhecimentos indígenas e ancestrais para compor o cardápio?

“Eu amaria dizer que foi parte de um plano estratégico, mas a verdade é que a história do Boragó não é assim. É um restaurante muito pequeno que da noite para o dia explodiu. Veio a famosa lista e pessoas do mundo todo passaram a saber que existíamos”, diz o chef.

Hoje, as mesas disputadas do restaurante só conseguem ser ocupadas mediante reservas com muita antecedência. Mas nem sempre foi assim.

“O Boragó estava em queda, tentei vendê-lo cinco vezes. É muito frustrante, pensei que ia ser preso. Antes de entrar na lista era um restaurante vazio, como um deserto”, relembra Rodolfo.

A lista, porém, saiu e, logo no primeiro ano em que a casa conseguiu seu merecido lugar entre os melhores da América Latina , em 2013, o jogo tinha virado. “No dia seguinte era impossível conseguir uma cadeira”, recorda o chef.

Procedência meticulosa

Com uma cozinha recheada de tantos atributos e estudos, é inevitável a preocupação com a procedência dos ingredientes.

Para refletir no prato o que a terra chilena dá, os alimentos são provenientes de solos não intervencionados, coletados por cerca de 200 pequenos produtores do país, razão pela qual os pratos podem variar mesmo durante cada refeição.

Os vegetais crescem da maneira mais natural possível em um local a meia hora do restaurante e são aproveitados ao máximo.

Tudo que vem do mar é proveniente diretamente de pescadores, sem intermediários, e a água servida nas mesas vem da chuva da Patagônia, com alto grau de pureza.

O leite, usado principalmente nos sorvetes, é ordenhado pela própria equipe e vem de criação natural.

Tudo isso ajuda na tarefa de experimentarmos este outro Chile que o chef tanto preza, em que fazemos uma viagem por uma interessante gastronomia ancestral.

“De verdade, queremos que a cozinha chilena daqui a 100 anos seja 100 vezes mais deliciosa que a de hoje”, arremata Rodolfo Guzmán. Também torço para isso.

Boragó
Avenida San José María Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, Región Metropolitana, Santiago, Chile
Tel.: +56 2 2953-8893
Reservas via site


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