Pão de queijo entra em lista de 50 melhores pães do mundo; veja

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O que é pão? Você provavelmente não precisa pensar muito, e se está morrendo de vontade de uma fatia de sourdough ou desejando tortillas, o que vier à mente diz muito sobre de onde você é.

Mas se pão é fácil de imaginar, é difícil de definir. O historiador do pão William Rubel argumenta que criar uma definição rígida de pão é desnecessário, até contraproducente. Ele diz: “Pão é basicamente o que a sua cultura diz que ele é.” Rubel é autor de 'Bread: A Global History'. Ele afirma que “não precisa ser feito com nenhum tipo particular de farinha”.

Em ordem alfabética por localização, veja os 50 dos pães mais maravilhosos do mundo

Bolani, Afeganistão

Bolhas douradas de massa crocante salpicam um bolani perfeitamente feito, mas o verdadeiro tesouro do pão achatado favorito do Afeganistão está escondido por dentro. Depois de abrir a massa levedada com fermento em uma folha fina, os padeiros afegãos recheiam o bolani generosamente com batatas, espinafre ou lentilhas. Ervas frescas e cebolinha adicionam sabor vibrante ao prato macio e reconfortante, que ganha uma crosta crocante quando frito em óleo bem quente.

Lavash, Armênia

Quando sua sogra armênia vier até você empunhando um pão achatado do tamanho de um bambolê, não se esquive: o lavash é colocado sobre os recém-casados do país para garantir vida de abundância e prosperidade. Talvez isso porque fazer lavash exige amigos. Para moldar os pães tradicionais, grupos de mulheres se reúnem para abrir e esticar a massa sobre uma almofada forrada com feno ou lã. É preciso hábito para bater as enormes folhas na parte interna de fornos de barro cônicos, onde assam rapidamente sob intenso calor. O pão é tão central à cultura da Armênia que foi designado Patrimônio Imaterial da Unesco.

Damper bread, Austrália

Um alimento básico de viajantes, feito para a vida na estrada, o damper remete aos dias de fronteira da Austrália. É uma mistura simples de água, farinha e sal que pode ser cozida diretamente nas brasas, prensada em uma panela de ferro fundido ou até mesmo assada no final de um galho. Hoje em dia, as receitas incluem frequentemente fermento químico, junto com manteiga e leite, transformando esse alimento robusto da mata em um agrado mais refinado, semelhante ao pão de soda irlandês.

Luchi, Bangladesh

Um mergulho em óleo quente transforma massa de trigo macia em um pão achatado dourado e com bolhas, perfeito para acompanhar os curries aromáticos do país. É uma escolha popular para o café da manhã em Bangladesh, frequentemente servida com curry de batata branca, mas você pode encontrar os pães fofos em bancas de rua em Dhaka até cozinhas domésticas.

Pão de queijo, Brasil

Pão de Queijo do restaurante A Baianeira • Divulgação

É uma vitória de engenhosidade na cozinha que a mandioca nativa da América do Sul seja consumida: a raiz rica em amido contém cianeto natural o suficiente para matar um ser humano. Mas ao tratar cuidadosamente a mandioca com um ciclo de imersão, prensagem e secagem, muitos dos grupos indígenas do continente encontraram uma maneira de transformá-la em uma estrela culinária improvável. Agora, ela é a base de um dos petiscos brasileiros mais amados: uma bolinha de pão com queijo cuja crosta crocante dá lugar a um interior macio, levemente ácido.

Montreal bagels, Canadá

O fogo está sempre aceso na padaria Fairmount Bagel de Montreal, que se tornou a primeira padaria de bagels da cidade quando abriu em 1919 sob o nome Montreal Bagel Bakery. Lá, padeiros usam pás longas e finas de madeira para deslizar fileiras de bagels no forno a lenha, onde assam até ficarem de um dourado profundo.

Novaiorquinos talvez pensem que dominam os bagels, mas a versão de Montreal é uma delicadeza completamente diferente. Aqui, a massa do bagel é misturada com ovo e mel, e os anéis moldados à mão são fervidos em água com mel antes de assar. O resultado é denso, mastigável e levemente doce — e você pode comprá-los quentes no forno 24 horas por dia.

Marraqueta, Chile

Uma onda de imigrantes europeus trouxe suas tradições de pão de trigo para o Chile no século XIX e início do século XX, e o lanche favorito do país descendente dessa colisão cultural. Dividido em quatro lóbulos, o marraqueta tem um interior pálido e fofo, mas o rolinho onipresente é todo sobre a crosta. Padeiros inserem uma bandeja de água no forno para conseguir uma crosta viciantemente crocante, parte favorita do marraqueta para muitos chilenos. É uma parte nutritiva da vida diária, tanto que quando um chileno quer descrever uma criança nascida em uma vida de fartura, pode dizer “nació con la marraqueta bajo el brazo”, ou “nasceu com um marraqueta debaixo do braço”.

Shaobing, China

Quebre a crosta de sementes de gergelim de um shaobing e revelará camadas macias ricas com sabor de trigo. Padeiros especializados de shaobing giram e batem a massa tão finamente que o produto final tem 18 ou mais camadas. O pão achatado do norte da China pode então ser recheado com doces ou salgados, de pasta de gergelim preto a carne defumada ou pimenta de Sichuan.

Pan Cubano, Cuba

Toucinho derretido empresta um toque de sabor salgado aos pães longos de pan Cubano, cuja migalha fofa oferece um contraste macio com a crosta crocante semelhante a um biscoito. Entre em uma padaria cubana e provavelmente você verá o longo pão dourado com uma fenda pálida no centro: alguns padeiros pressionam uma folha de palmeira enfaixada na massa antes de assar para criar uma rachadura distinta ao longo do pão. Ele é popular de Havana a Miami, mas é apenas nos EUA que você encontrará as versões em “Cuban sandwiches”, que acredita-se ter sido inventado no século XIX por cubanos vivendo na Flórida.

Libba, Egito

As tribos beduínas viajam leves no vasto deserto egípcio, carregando sacos de farinha de trigo para fazer o pão do dia na fogueira de acampamento. Enquanto alguns pães beduínos são assados em chapas de metal quente, a libba é batida diretamente nas brasas. Esse calor potente sela uma crosta crocante e dourada na massa macia, deixando o interior fumegante e úmido.

Pupusas, El Salvador

Ande pelas ruas de San Salvador, e você nunca estará longe do aroma de milho tostado das pupusas. O pão de milho grelhado é tanto um lanche amado quanto um ícone nacional. Para fazer pupusas, um cozinheiro envolve um recheio de queijo, porco ou feijão temperado em massa tenra de milho, depois molda a mistura em uma chapa escaldante. Uma cobertura vibrante de curtido tipo salada de repolho corta a gordura e o sal para uma refeição satisfatória. É um sabor que perdura há séculos. No sítio listado pela Unesco de Joya de Cerén, uma cidade maia enterrada por um vulcão, os arqueólogos encontraram utensílios de cozinha semelhantes aos usados para fazer pupusas, datados de cerca de 600 d.C.

Injera, Etiópia

Uma constelação de bolhas marca a superfície esponjosa do injera, tornando esse pão etíope o contraponto perfeito para os ricos molhos e ensopados do país. Também amado nos vizinhos Eritreia e Somália, o injera é tanto alimento diário quanto utensílio — rasgue pedaços macios do pão úmido e enrolado para colher a comida servida em uma travessa coletiva.

Feito de um grão antigo — e ultranutritivo — chamado teff, o injera tem um gosto caracteristicamente ácido. Esse sabor resulta de um processo de fermentação que começa misturando a massa fresca com culturas de um lote anterior, depois deixando a mistura maturar por vários dias.

Baguette, França

Os franceses podem reprovar comer enquanto andam, mas há uma exceção não oficial para o “quignon”, a ponta crocante de uma baguette esguia. Você está autorizado a quebrar aquilo e petiscar enquanto anda pela rua — talvez porque a baguette tenha lugar de honra como símbolo da cultura francesa.

Mas como algumas das maiores tradições, a baguette é uma invenção relativamente recente. Segundo o historiador da comida parisiense Jim Chevallier, pães compridos e estreitos semelhantes às baguettes modernas ganharam proeminência no século XIX, e a primeira menção oficial foi em uma lista de preços de 1920. Ainda assim, o presidente francês Emmanuel Macron argumenta que a baguette merece o status de Patrimônio da Unesco.

Khachapuri, Geórgia

Borbulhando com queijos imeruli e sulguni frescos, o khachapuri talvez seja o lanche mais amado da Geórgia. O pão achatado salgado começa com massa levedada macia que é moldada em uma forma de barco, depois assada com um recheio generoso de ovo e queijo. A forma alongada maximiza o contraste de textura, do interior macio às pontas crocantes e douradas.

Especialistas em khachapuri sabem quebrar as pontas para mergulhar no recheio rico e escorrendo. É um elemento tão central da culinária georgiana que o “Índice Khachapuri” é uma medida do bem-estar econômico do país; e em 2019 a Agência Nacional de Preservação do Patrimônio Cultural da Geórgia nomeou o khachapuri tradicional como Patrimônio Imaterial da Geórgia.

Pumpernickel, Alemanha

A farinha de centeio pura confere a esses pães icônicos do norte da Alemanha um peso impressionante, junto com um tom distinto de mogno. As versões mais tradicionais são assadas em forno quente e úmido por até 24 horas.

É uma técnica incomum que ajuda a transformar os açúcares da farinha de centeio, convertendo a doçura natural em profundidade de sabor. O pumpernickel tem sido especialidade da região da Vestfália há centenas de anos, e há até uma padaria familiar na cidade de Soest que faz o pão com a mesma receita desde 1570.

Pai bao, Hong Kong

Padeiros de Hong Kong competem entre si para criar os pães mais macios e fofos imagináveis, transformando farinha de trigo em doces macios como travesseiros. O pai bao pode ser mais elevado que todos os outros, graças a uma técnica conhecida como método Tangzhong.

Ao misturar a massa de trigo, os padeiros adicionam uma pequena quantidade de farinha e água cozidas junto aos outros ingredientes — uma mudança mínima com impacto grande no desenvolvimento da estrutura do pão. O resultado? Um pão maravilhosamente tenro que retém umidade por dias, com um sabor leitoso que convida a beliscar com as mãos.

Dökkt rúgbrauð, Islândia

O calor geotérmico que alimenta os gêiseres, fontes termais e aberturas de vapor da Islândia também oferece um forno natural para esse lento pão de centeio islandês. Feito com farinha escura de centeio, a massa é colocada em uma panela metálica antes de ser enterrada no solo quente próximo a fontes geotermais e outros pontos de calor.

Quando assado no método tradicional, dökkt rúgbrauð leva 24 horas inteiras para cozinhar no “forno” subterrâneo. É um uso engenhoso de um recurso natural explosivo, e na cidade de Laugarvatn, visitantes podem provar pães de dökkt rúgbrauð frescos de um buraco na areia preta.

Paratha, Índia

Pães achatados ficam maravilhosamente folhados nesse tratamento indiano de trigo integral, que pode ser comido puro ou recheado com ingredientes salgados. Dobrar e abrir a massa sobre uma camada fina de gordura cria camadas suntuosas ricas em sabor, empregando uma técnica semelhante à usada para croissants ou massa folhada. Pães de trigo recheados são feitos na Índia há centenas de anos, e várias variedades recebem menção no “Manasollasa”, um texto em sânscrito do século XII que contém algumas das mais antigas descrições escritas da gastronomia da região.

Roti gambang, Indonésia

Açúcar de palma e canela conferem uma leve doçura aromática ao roti gambang, um pão tenro de trigo que é favorito em padarias de Jacarta. O nome evoca o gambang, instrumento tradicional indonésio que se assemelha aos pães longilíneos e marrons. Para a receita, porém, os cozinheiros olham para a era colonial: de biscoitos de feriado temperados a bastões de queijo cobertos com Gouda ou Edam, a panificação indonésia adaptou ingredientes e técnicas holandesas aos gostos locais.

Sangak, Irã

São necessárias duas mãos habilidosas para moldar esse pão achatado iraniano viciante, que é assado diretamente sobre uma cama de seixos quentes. Essa superfície incandescente cria bolhas douradas na massa de trigo, e confere ao sangak — também conhecido como nan-e sangak — uma mastigação característica. Se tiver sorte de provar o sangak quente do forno, desfrute de um contraste celestial de crosta crocante e miolo macio. Coma o pão sozinho, ou transforme-o em um café da manhã ao estilo iraniano: use um pedaço de sangak para envolver queijo salgado e um punhado de ervas verdes aromáticas.

Soda bread, Irlanda

Você não precisa de fermento para obter pão alto: fermentação química pode adicionar ar através de uma combinação explosiva de ingredientes ácidos e básicos. Enquanto os nativos norte-americanos usavam potassa refinada para fermentar pães grelhados — um primeiro exemplo de fermentação química — essa versão se tornou popular nos anos difíceis da fome da batata irlandesa.

Com as colheitas de batata falhando, os irlandeses empobrecidos começaram a misturar pães usando farinha de trigo mole, leite azedo e bicarbonato de sódio. Hoje, pães densos de soda bread são um agrado nostálgico que combina perfeitamente com manteiga salgada irlandesa.

Challah, Israel

Se você acha que challah se limita a pães fofos trançados, pense de novo — tradicionalmente, challah é qualquer pão usado em ritual judaico. E padeiros judeus há muito fazem pães tão diversos quanto a diáspora: pense em pães achatados com bolhas, pães robustos europeus e doces húngaros pontilhados com sementes de papoula.

Os padeiros modernos de Israel recolhem dessa rica herança. Mas nas sextas-feiras à tarde em Tel Aviv, você ainda verá muitas das versões clássicas asquenazes que muitos nos Estados Unidos conhecem como challah. Aqueles pães dourados são macios com ovos e brilhantes sob uma generosa cobertura. É a trança, porém, que chama atenção. Ao envolver fios de massa uns nos outros, os padeiros criam 12 montículos distintos que dizem representar os 12 pães do antigo Templo de Jerusalém.

Ciabatta, Itália

Entre uma ênfase em “grãos antigos” e séculos de tradições enfarinhadas, pode parecer que a panificação está presa ao passado. Mas o pão está em contínua evolução, e não há exemplo melhor do que esse icônico pão italiano — que só foi inventado nos anos 1980. Em 1982, o padeiro italiano Arnaldo Cavallari criou o pão baixo e mastigável em desafio aos pães no estilo baguette que ele via dominar as padarias romanas. Foi um momento decisivo no renascimento dos pães artesanais, que tem raízes no movimento de reação das décadas de 1960 e 1970 contra o sistema alimentar cada vez mais industrializado.

Bammy bread, Jamaica

Bolachas fritas de mandioca são um conforto delicioso na Jamaica, onde rodelas de bammy bread são um acompanhamento robusto para os frutos do mar ultra-frescos da ilha. O processo tradicional para fazer bammy bread começa com o processamento da mandioca ralada para eliminar o cianeto natural; em seguida, a polpa peneirada é prensada em moldes metálicos. É uma receita com raízes antigas — a mandioca é um alimento básico na América do Sul e Caribe desde muito antes da chegada dos europeus aqui, e acredita-se que os povos nativos Arawak usavam a raiz para fazer pães achatados também.

Kare pan, Japão

Massa de trigo fermentada oferece um invólucro prático para curry japonês, transformando uma refeição sentada em um lanche que pode ser comido com as mãos. O kare pan, ou pão de curry, é enrolado em panko antes de ser mergulhado no óleo para fritar, garantindo uma crosta crocante que proporciona máximo contraste textural com o interior macio e ensopado. O kare pan é tão amado que chegou a haver um super-herói de combate ao crime com o nome desse lanche salgado: protagonista da série de anime “Soreike! Anpanman”, o Karepanman enfrenta vilões disparando recheio de curry incandescente.

Taboon bread, Jordânia

Siga o aroma de pão assando em Amã, e você encontrará padeiros em barracas à beira da estrada empilhando esse pão achatado clássico em pilhas fumegantes. Ao moldar o taboon, os padeiros pressionam rodadas de massa macia de trigo sobre uma forma convexa, depois as lançam no interior de um forno de barro cônico. O que emerge é uma rodada mastigável que chia com vapor, exalando um cheiro rico de grão e fumaça. É o acompanhamento ideal para um prato de mouttabal jordaniano, um purê de berinjela assada misturada com sementes de gergelim moídas e iogurte.

Roti canai, Malásia

O pão roti pode ter chegado à Malásia com imigrantes indianos, mas o país fez desse pão folhado e rico algo próprio. Quando assado em uma chapa quente, o roti canai incha em uma pilha de camadas sobrepostas ricas em sabor amanteigado. Irresistível quando servido com molhos e curries malaios, o roti canai transforma-se em refeição por si só com a adição de recheios que vão de bananas maduras doces a ovos fritos.

Ħobż tal-Malti, Malta

A crosta dourada do sourdough maltês dá lugar a um interior macio como travesseiro, ideal para esfregar com tomate fresco ou absorver os preciosos azeites da ilha. As versões clássicas levam mais de um dia para preparar, e eram tradicionalmente assadas em fornos comunitários a lenha que serviam como lugares de encontro da comunidade. Mesmo hoje que poucos malteses fazem seu próprio pão, o Ħobż tal-Malti tem um simbolismo forte para a nação mediterrânea. Ao tentar descobrir a verdadeira natureza de alguém, um maltes pode perguntar: “x’ħobz jiekol dan?”, literalmente, “que tipo de pão ele come?”

Tortillas, México

Rodadas finas de massa de milho ficam com bolhas e torradas em uma comal quente, as chapas tradicionais do México usadas pelo menos desde 700 a.C. Quer dobradas em um taco ou comidas com as mãos, as tortillas de milho são um dos alimentos mais universalmente amados do país. A massa de milho é enganadoramente simples; feita com poucos ingredientes, é ainda assim um triunfo de engenhosidade culinária. Antes de serem moídos, o milho é misturado com um ingrediente alcalino como cal, em um processo chamado nixtamalização que torna o grão mais nutritivo e fácil de digerir.

Khobz kesra, Marrocos

Siga o aroma rico de pão assando por uma medina marroquina, e você pode se encontrar em um dos fornos comunitários do bairro chamados ferran. É ali que os moradores trazem rodadas de massa tenra de trigo prontas para assar no khobz kesra, um dos pães mais caseiros do país. As redondas de baixo perfil têm uma casca levemente crocante, que lhes garante lugar de honra na mesa marroquina, onde sua textura fofa é ideal para absorver o molho aromático de tajine.

Fry bread, Nação Navajo

Rodadas crocantes e douradas de fry bread são um sabor de casa para muitos na Nação Navajo, assim como um lembrete de uma história trágica. Quando o povo Navajo foi forçado a deixar suas terras no Arizona pelo governo dos EUA em 1864, eles se reassentaram nas paisagens do Novo México, onde cultivar os tradicionais feijões e vegetais se mostrou difícil. Para sobreviver, usaram estoques fornecidos pelo governo de farinha branca, banha e açúcar, criando o fry bread por necessidade. Agora, o fry bread é símbolo de perseverança e tradição, e um lanche favorito em powwows e reuniões familiares.

Tijgerbrood, Países Baixos

Colocando o “holandês” no Dutch crunch, o tijgerbrood é uma obra-prima para amantes de crostas a cada mordida crocante. Para criar o topo malhado do tijgerbrood, os padeiros espalham uma mistura macia de farinha de arroz, óleo de gergelim, água e fermento sobre rolos de pão branco não assados. O calor transforma o exterior em um padrão crocante de pedaços que viciam, e os pães tijgerbrood são adorados para sanduíches. A quilômetros de Amsterdã, San Francisco fez do Dutch crunch seu pão de sanduíche preferido também.

Rēwena parāoa, Nova Zelândia

Quando colonos europeus levaram batatas e trigo para a Nova Zelândia, os indígenas Maori fizeram desses ingredientes importados algo próprio com esse pão inovador. Para preparar a massa, as batatas são fervidas e depois fermentadas como um starter tipo sourdough que dá ao pão acabado um sabor agridoce. Hoje, o rēwena parāoa é um lanche favorito quando servido com manteiga e geléia ou com uma porção robusta de peixe cru, deleite antigo do povo Maori.

Lefse, Noruega

Se você não considera o norte da Europa um país de pães achatados, ainda não provou o lefse. O pão de batata norueguês é favorito nos feriados, quando muitas mãos ajudam a estender a massa macia com um rolo canelado, depois cozinhá-la em uma chapa quente. Para um gosto de conforto norueguês, coma um lefse quente enrolado com manteiga, açúcar e uma pitada de canela. Embora as batatas sejam apenas uma adição do século XVIII à dieta norueguesa, o pão achatado escandinavo é pelo menos tão antigo quanto os vikings.

Podplomyk, Polônia

Passe uma roda quente de podplomyk com queijo branco e geleia de frutas para um gosto de cozinha caseira polonesa de antigamente. O pão achatado sem fermento é tostado de marrom. Com ingredientes limitados a farinha de trigo, sal e água, o podplomyk é uma entrada deliciosamente simples na vasta árvore genealógica dos pães achatados. Como a massa do podplomyk é aberta fina, tradicionalmente era assada antes de outros pães estarem prontos para o forno. Na Idade Média, esses pães portáteis eram partilhados com vizinhos e membros da casa como sinal de amizade. Hoje, essa tradição continua com a troca de hóstias oplatek no Natal.

Broa de milho, Portugal

Milho e trigo-sarraceno são moídos em pedra, peneirados e sovados em um tronco de madeira para a versão mais tradicional desse pão rústico do norte de Portugal. Quando os pães são assados em fornos de pedra e lenha, um arquipélago de estilhaços de crosta enfarinhados se expande sobre rachaduras profundas.

Os próprios fornos são selados com massa de pão, que atua como um timer natural: o pão está pronto quando as tiras de massa ficam tostadinhas. Os europeus não provaram milho até chegarem às Américas, mas ele foi adotado com entusiasmo nas regiões do norte de Portugal onde o solo era pouco adequado para cultivar trigo.

Karavai, Rússia

Fazer pão vira arte nos feriados russos, quando pães dourados de karavai são adornados com flores de massa, animais e redemoinhos. O pão assume papel de destaque em casamentos, com regras elaboradas para reger o processo de panificação: tradicionalmente, uma mulher felizmente casada deve sovar a massa, e um homem casado desliza o pão redondo no forno. Mesmo o formato redondo tem um simbolismo antigo e acredita-se que remonte ao culto do sol. Hoje, ele é assado para garantir saúde e prosperidade para o casal novo.

Pane carasau, Sardenha

Parte do antigo Reino de Piemonte-Sardenha, a culinária dessa ilha montanhosa permanece distinta do continente italiano. Entre os alimentos mais icônicos está o pane carasau, pão achatado finíssimo com apelido melódico: carta di musica, ou “folha de música”.

Enquanto o pane carasau começa como um pão achatado clássico, há um toque sardo que o torna companheiro ideal de viagem; depois que os pães incharam no forno, são cortados horizontalmente ao meio em duas camadas mais finas. Essas camadas são assadas uma segunda vez, secando o pão o suficiente para durar meses.

Proja, Sérvia

Quadrados quentes de proja sérvia, ou pão de milho, são um acompanhamento favorito dos ensopados robustos de carne do país. É um prato caseiro que costuma ser preparado fresco para almoços familiares, depois servido quente direto do forno. O milho moído oferece um contra-ponto ligeiramente doce para coberturas salgadas, desde o queijo kajmak salgado até uma pitada de torresmo.

Gyeran-ppang, Coreia do Sul

Há um tesouro escondido dentro de cada pão de gyeran-ppang, pães individuais de trigo com um ovo inteiro assado dentro. Traduzido simplesmente como “pão de ovo”, gyeran-ppang é favorito nas ruas de Seul, comido quente no café da manhã — ou em qualquer outro horário do dia. A adição de presunto, queijo e salsa de salsa picada adiciona uma torção salgada ao lanche doce-salgado, um petisco que aquece a barriga e mantém a Coreia do Sul abastecida durante os longos invernos do país.

Appam, Sri Lanka

Uma massa fina fermentada de farinha de arroz e leite de coco fica crocante nas panelas em forma de tigela usadas para cozinhar appam, um dos petiscos mais onipresentes do Sri Lanka. Muitas vezes chamado de “hoppers”, essa panqueca ultrafina é melhor comida quente — de preferência em pé ao redor de uma barra de comida de rua em Colombo.

Coberturas favoritas para o appam no Sri Lanka incluem sambal de coco e curry de frango, ou você pode pedir uma com ovo. Para os hoppers de ovo, um ovo inteiro é quebrado no centro de um appam, depois coberto com uma pasta de pimenta rica em aroma. O appam também é popular no sul da Índia.

Kisra, Sudão e Sudão do Sul

A fermentação de um dia empresta uma acidez deliciosa a esse pão achatado sudanês, equilibrando o sabor suave e terroso da farinha de sorgo com uma mordida ácida. Fazer o tipo de crepe chamada kisra exige prática e paciência, mas se você dominar a arte de cozinhá-las em uma chapa metálica plana, estará prestes a saborear um clássico da culinária sudanesa. Assim como o injera etíope, a kisra é tanto alimento básico quanto utensílio comestível — use pedaços do pão esponjoso para colher bocados picantes dos ensopados robustos que são alguns dos alimentos mais amados do Sudão.

Limpa bread, Suécia

Antes da levedura comercial estar disponível, cervejeiros e padeiros trabalhavam em conjunto: cervejeiros colhiam levedura de seus lotes de cerveja, repassando-a aos padeiros cujos pães ficavam impregnados com um leve sabor de cerveja. Esse legado vive no vörtlimpa sueco: Limpa significa “pão”, enquanto vört refere-se a uma dose ácida de mosto de cervejeiro. Conhecido em inglês como limpa bread, o centeio claro agora recebe acidez suprimida de suco de laranja, não do mosto de cerveja.

Balep korkun, Tibete

Cultivos de cevada resistente ao frio prosperam no Planalto Tibetano há milhares de anos, e o grão há muito é um alimento básico das dietas de alta altitude lá. Enquanto o balep korkun é frequentemente feito com trigo, versões tradicionais desse pão achatado são moldadas a partir de tsampa, uma farinha de cevada torrada com sabor de noz. Essa farinha de sabor rico é tão central à identidade tibetana que virou hashtag e aparece em canções de rap. (O Dalai Lama até a come no café da manhã.)

Simit, Turquia

Imersos em sementes de gergelim e espiralados em anéis, os simit talvez sejam o lanche “para levar” por excelência da Turquia. Há algumas décadas, vendedores ambulantes percorriam as ruas de Istambul carregando bandejas cheias desses pães, mas os vendedores ambulantes de pão agora são raros na capital.

Em vez disso, os passageiros compram seu simit diário em barracas à beira da estrada, onde os anéis de cor profunda são empilhados por dúzias. Uma crosta queimadinha infunde aos pães uma leve doçura — antes de ir ao forno a lenha, o simit é mergulhado em água com açúcar ou melaço diluído, uma camada que vira caramelo sob o calor intenso.

Crumpets, Reino Unido

Massa de trigo levedada borbulha em um bolo esponjoso para esse lanche grelhado, um favorito britânico quando espalhado com geleia, manteiga ou clotted cream. Moldes anelares contêm a massa líquida em uma grelha untada, que cozinha um lado de cada crumpet até profundidade dourada. Como o zwieback da Europa Oriental e os rusks crocantes, os crumpets são geralmente comidos como pão assado duas vezes — as redondas são divididas e tostadas antes de servir.

Biscuits, Estados Unidos

Passados com manteiga ou pingando de molho, os biscuits são um dos sabores mais caseiros dos Estados Unidos. Isso não quer dizer que sejam fáceis de fazer: alcançar biscuits macios e fofinhos requer mãos rápidas e mistura delicada. No Sul antebellum, os biscuits eram vistos como um agrado especial para o jantar de domingo.

Hoje, eles são quase onipresentes, de churrascarias em postos de gasolina a refeições caseiras. Parte do segredo está na farinha, tipicamente uma farinha de baixo teor proteico como a White Lily. O trigo mole usado para a White Lily era cultivado há muito no Sul — antes do transporte de alimentos a longa distância. Hoje é moído no Meio-Oeste.

Non, Uzbequistão

Pães achatados se transformam em arte nos fornos tandoor tradicionais do Uzbequistão, que produzem redondas adornadas com torções, redemoinhos e carimbos. O non uzbeque varia conforme a região: das versões mastigáveis de Tashkent aos pães de Samarcanda salpicados de sementes de nigela preta. Assim que os pães saem do forno, são entregues a um enxame de mensageiros de bicicleta que os levam aos mercados e cafés.

Arepa, Venezuela

Areperos — os fabricantes de arepas venezuelanos — moldam redondas douradas de massa de milho em chapas quentes para dar aos pães achatados uma crosta deliciosamente tostada e um interior macio e fumegante. As arepas são feitas na Venezuela e regiões vizinhas desde muito antes da chegada dos europeus à América do Sul, e esses pães nutritivos de milho podem variar de simples a elaborados. No café da manhã, experimente-as abertas e com manteiga. Recheadas com recheios salgados, molhos cremosos e salsa picante, as arepas podem virar uma refeição robusta por si só.

Malawach, Iémen

Uma árvore genealógica de pães achatados se estende pelo Oriente Médio e além, mas a versão da comunidade judaica do Iémen é um agrado mais rica que a maioria. Para fazer o malawach, os padeiros enrolam massa de trigo em uma folha fina e a dobram sobre uma demão de manteiga derretida. A massa é torcida em um coque frouxo, depois reaberta, enviando veios de manteiga por entre as camadas sobrepostas. Quando a massa frita sai fumegante do fogão, uma última chuva de nigela preta ou sementes de gergelim acrescenta textura e crocância salgada.

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