Dia do Pão: dicas de especialistas para acertar na fermentação natural
Três especialistas compartilham segredos e dicas para fazer pão artesanal em casa
Durante a pandemia, muita gente descobriu o prazer de fazer o próprio pão. Entre receitas testadas, fornadas queimadas e vídeos sobre levain, o que começou como passatempo logo virou paixão. E, mesmo com a rotina que voltou ao normal, o amor por sovar, esperar e ver a massa crescer no forno continua conquistando "chefs de final de semana".
Não é à toa: o pão é um dos alimentos mais antigos da humanidade. Pesquisas indicam que, há cerca de 14.400 anos, grupos de caçadores-coletores conhecidos como natufianos, no Oriente Médio, já fabricavam produtos de panificação. Eles utilizavam cereais selvagens como trigo, cevada e aveia, além de tubérculos como nozes de tigre e papiro, moíam os ingredientes e misturavam com água para formar uma massa.
Naquela época, não existiam fornos. O pão era assado sobre brasas, coberto com cinzas, ou cozido em pedras planas pré-aquecidas. Essas técnicas primitivas resultavam em pães achatados, secos e duros - bem diferentes dos que consumimos hoje.
A fermentação, por sua vez, surgiu por acaso milhares de anos depois. Deixaram uma sobra de massa ao relento, que entrou em contato com leveduras do ambiente e, tcharam, o fenômeno aconteceu: em vez de apodrecer, a massa cresceu. E, ao assá-la, descobriram uma comida saborosa e de mais fácil digestão do que os pães duros que produziam.
E aqui estamos, em pleno 2025, ainda apaixonados por um bom pão! Para celebrar essa iguaria querida de norte a sul, convidamos três especialistas: Luiz Américo Camargo, da padaria naJANELA, Pilo Setta, da Nita, e João Sanches, do Grupo D.O.M. para compartilhar seus segredos e dicas para um pão de fermentação natural perfeito. Mãos à massa!
1. A precisão é a alma do pão
Pilo Setta, padeiro e gerente do Centro Técnico da Nita, lembra que um dos maiores erros de quem começa é confiar no “olhômetro”. “Embora usar xícaras e colheres pareça prático, a balança é a melhor amiga de quem busca consistência. Cada grama faz diferença”, explica.
Outro ponto fundamental, segundo Pilo, é a paciência. “A fermentação natural é artesanal, pede tempo e atenção.” Ele também sugere criar um vínculo com o levain: “Dê um nome ao seu fermento. Parece brincadeira, mas isso cria uma conexão real com o processo.”
O fermento natural pode ser usado em receitas variadas — de pães brancos e integrais a pizzas, focaccias e até cucas. “Cada preparo terá sua personalidade”, diz.
2. Água, farinha e paciência
Para João Sanches, cozinheiro de produção do Grupo D.O.M., a fermentação natural é uma lição de delicadeza. “Um bom levain nasce da mistura de partes iguais de farinha e água, e muita paciência. Leva de três a quatro dias até estar realmente pronto para uso”, ensina.
João destaca também a importância de escolher bem a matéria-prima. “Prefira farinhas com mais de 10 gramas de proteína, que suportam melhor a hidratação e dão estrutura à massa.”
3. Cuidar do fermento é cuidar do sabor
Sócio da padaria artesanal naJANELA e autor dos livros de panificação caseira Pão Nosso e Direto ao Pão (Ed. Senac/Panelinha), Luiz Américo Camargo, reforça que um levain ativo e bem alimentado é o segredo de um bom pão. “Um fermento nutrido com constância produz uma acidez equilibrada e sabores mais agradáveis”, explica.
Segundo ele, farinhas mais fortes, com boa capacidade de absorver água, ajudam a sustentar longas fermentações. Mas não é preciso se prender a marcas caras. “O importante é entender o comportamento da farinha. Se ela é mais fraca, adapte as receitas — faça pães menos hidratados, biscoitos ou tortas.”
Outro ponto-chave é a temperatura. “Nos dias quentes, use água gelada para manter a massa entre 25 e 26 graus. E para a fermentação final, a geladeira é sua aliada. O frio ajuda a desenvolver sabor e leveza, além de evitar que o pão fermente demais”, recomenda.
Fazer pão é mais do que seguir uma receita. É aprender sobre tempo, textura e transformação. Seja para o café da manhã, o brunch de fim de semana ou um presente feito em casa, o pão continua sendo um símbolo universal de acolhimento.
