Trintaeum, em BH: uma nova roupagem para os sabores de Minas Gerais

Quando se fala em gastronomia mineira, algumas imagens aparecem quase automaticamente: os queijos, o torresmo, o angu, a galinha caipira, a cachaça e, claro, o pão de queijo. Mais do que ingredientes, são parte de um repertório afetivo que ajuda a contar a história de Minas Gerais, produtos ligados ao território, aos produtores, às cozinhas de família e a uma maneira muito própria de receber à mesa.

São sabores que o estado tornou reconhecíveis para além de suas fronteiras e que carregam, em cada receita, uma ideia de identidade e pertencimento. O desafio, então, não está em deixá-los para trás, mas em encontrar novas maneiras de apresentá-los.

É interessante, portanto, observar projetos que procuram justamente ampliar esse repertório. É o caso do Grupo Trintaeum, em Belo Horizonte, que reúne o Restaurante Trintaeum, o Coreto Bar e o Broa Café, todos no hotel Tribe, em torno de uma proposta bem definida: valorizar a produção mineira e traduzir seus sabores para diferentes momentos da hospitalidade.

Liderado pela chef Ana Gabi Costa, o grupo tem como princípio trabalhar apenas com produtos e referências de Minas Gerais. Isso aparece nos ingredientes da cozinha e nas bebidas, mas também na decoração, que valoriza o trabalho de artesãos locais e incorpora referências da cultura mineira nas louças, travessas e outros objetos que compõem os espaços.

O nome Trintaeum, escrito por extenso mesmo, faz referência ao código de área de Belo Horizonte. E a escolha não é apenas uma homenagem: o território é parte central do projeto.

A tal da “comida afetiva” também pode sair do óbvio

Ana Gabi Costa nasceu em Pedro Leopoldo, no interior de Minas Gerais, e foi criada pela bisavó, em uma casa onde a cozinha fazia parte da rotina e o fogão a lenha permanecia aceso praticamente o dia inteiro. Havia horta, forno de tambor e, sobre a mesa, queijo feito ali mesmo, sempre à mão. Foi nesse ambiente, de comida preparada em casa e de ingredientes que vinham do próprio quintal, que começou sua formação. Mais tarde, a chef passou por cozinhas como a do Vecchio Sogno, de Ivo Faria, e trabalhou ao lado de Felipe Rameh, experiências que ampliaram seu repertório e seu olhar profissional, sem afastá-la daquela que continua sendo sua principal escola: a cozinha familiar.

No Trintaeum, principal restaurante do hotel, essa memória aparece como ponto de partida. A cozinha parte de referências reconhecíveis da gastronomia mineira e procura deslocá-las do lugar mais conhecido, explorando outras combinações e formas de servir. É uma maneira de olhar para pratos que fazem parte do imaginário do estado sem necessariamente reproduzir a cena clássica das grandes travessas no centro da mesa.

No cardápio, aparecem preparos como frango com quiabo, galinhada, lasanha “pinga e frita” e o “Porco sem mágoas”. A lasanha leva massa artesanal com fubá, frango preparado no processo de pinga e frita, queijo e creme de milho. Para quem não conhece a expressão, o pinga e frita é uma técnica tradicional da cozinha mineira em que a carne cozinha lentamente na própria gordura e nos próprios sucos, recebendo pequenas quantidades de água quente aos poucos. O resultado é uma carne macia, dourada e de sabor concentrado.

O Porco sem mágoas, por sua vez, combina copa-lombo braseado, molho de cachaça e limão, angu de canjica com queijo, milho e taioba. Em outra leitura de um clássico mineiro, o lombinho suíno com tutu de feijão, banana e ovo aparece com a banana transformada em purê e o tutu empanado e frito. São mudanças que não escondem a origem dos pratos, mas alteram sua construção e a maneira como chegam à mesa.

Essa mesma disposição para sair do caminho mais previsível aparece nas harmonizações. O torresmo, um dos símbolos mais imediatos da cozinha mineira, chega harmonizado com espumante local, em vez da combinação mais esperada com cachaça. Em breve, um menu apenas de queijos mineiros estará disponível, são "detalhes" que ajudam a entender a proposta da casa.

Cachaças e vinhos mineiros na mesa

No Trintaeum, a mineiridade também está na taça. A carta de coquetéis, assinada pelo mixologista Cássio Batista, parte da cachaça e de ingredientes locais para revisitar clássicos e criar drinques autorais.

A adega segue a mesma proposta, com quase 50 rótulos exclusivamente mineiros, de 16 vinícolas como Casa Geraldo, Luiz Porto e Mil Vidas. A seleção passa por diferentes regiões produtoras do estado e inclui tintos, brancos, rosés, espumantes e vinhos doces, em uma carta que já foi reconhecida com o prêmio de Excelência em Vinhos Regionais pela revista Prazeres da Mesa e com serviço feito pela sommelière Cinira Varela, que acompanha de perto o trabalho constante em busca de novos rótulos.

Para quem quiser explorar ainda mais a bebida mineira, há também uma carta com mais de 20 cachaças, entre brancas, envelhecidas e blends, com curadoria de Pollyanna Ávila. E, para quem não bebe, entram na seleção clássicos locais como Mate Couro, Guarapan e Pon Chic, além de sodas artesanais.

O café da manhã como porta de entrada para Minas

É no café da manhã, disponível diariamente das 7h às 10h30, também para não-hóspedes, que o lado mais afetivo, e talvez mais reconhecível, da cozinha mineira ganha espaço no Trintaeum. Servido no restaurante, o buffet reúne opções quentes e frias e funciona quase como uma farta mesa de café do interior, com uma curadoria impecável de produtos, quitandas, bolos, doces e queijos que remetem diretamente às memórias de infância e à cozinha de família.

Entre eles está o leite queimadinho, preparado com açúcar caramelizado, além de uma seleção de biscoitos mineiros, como os de nata, a goiabinha e o de queijo. Há ainda bolo de milho e o pão Marta Rocha, um pão doce recheado com creme de confeiteiro que remete às padarias do interior. O pão de queijo chega quentinho à mesa, acompanhado por frutas do dia, e tem ainda uma ala de queijos mineiros, geleias caseiras e doce de leite. Cappuccino, por aqui, é proibido. Nada de italianices no território de Ana.

É um café da manhã que pede tempo. Mais do que uma refeição rápida antes de sair para curtir Belo Horizonte, funciona como uma maneira de começar o dia sentado à mesa, entre sabores que fazem parte do repertório mais íntimo de Minas Gerais.

No alto, o Coreto é bar para encontros intimistas

No último andar do Hotel Tribe, o Coreto Bar leva a pesquisa mineira do grupo para um ambiente mais descontraído. O terraço, com vista aberta para a cidade e para a região da Praça da Liberdade, foi pensado como um lugar para bebericar, compartilhar pratos e observar Belo Horizonte do alto. O próprio nome faz referência aos coretos das praças mineiras, espaços tradicionalmente ligados ao encontro e à vida pública das cidades.

A cozinha e a coquetelaria seguem a mesma lógica do restaurante: trabalhar com ingredientes produzidos em Minas, mas sem transformar essa origem em uma fórmula única. A carta de drinques, assinada pelo mixologista Cássio Batista, parte sobretudo da cachaça e de ingredientes regionais para construir coquetéis que passeiam por diferentes referências do estado.

Há criações como o Me Diga Porquê, que combina cachaça Guaraciaba Extra Premium, hidromel com urucum, licor de araticum e cordial de imbu, e o Trem Azul, que faz referência à canção de Ronaldo Bastos e Lô Borges e ao universo do Clube da Esquina, com uma tônica de jenipapo que dá cor ao drinque.

Até os clássicos recebem uma leitura mineira. O Negroni é feito com vermute de jabuticaba no lugar do tradicional Campari; o Bramble incorpora banana-passa; e o Old Fashioned leva whisky Amburana Lamas e açúcar demerara.

Trintaeum: Hotel Tribe, Rua da Bahia, 2200 - Lourdes - Belo Horizonte - BH