Café funcional: quando o cafezinho quer fazer mais do que acordar

Historicamente, o café tinha uma missão bastante objetiva: acordar a pessoa. Era simples. Você bebia, ficava mais atento e seguia a vida. Se fosse um bom café, melhor ainda. Tinha aroma, acidez, doçura, textura, origem. Tinha história. Agora, aparentemente, isso já não é suficiente.

O café quer fazer carreira. Quer ser gelado, gaseificado, engarrafado, enlatado, nitrogenado, proteico, adaptogênico, vitaminado. Quer melhorar seu foco, sua performance, sua rotina, sua aparência e, se deixarem, provavelmente vai querer marcar sua consulta médica.

O curioso é que, no meio de tanta novidade, a grande transformação não está no que colocaram dentro do café, mas naquilo que fizeram com o ritual de tomar café.

Um dos dados mais interessantes vem de uma pesquisa divulgada neste ano pela National Coffee Association (NCA) em parceria com a Specialty Coffee Association (SCA). Nos Estados Unidos, 66% dos adultos haviam tomado café no dia anterior. E o café especial chegou a 47%, superando o café tradicional, com 42%. Entre os consumidores de 25 a 39 anos, 69% haviam consumido café especial na semana anterior.

Ou seja: o café está cada vez mais próximo de ser uma categoria de comportamento do que apenas uma bebida.

O café saiu da xícara. A primeira grande revolução foi de temperatura. O café frio, que durante décadas parecia uma excentricidade de verão, virou hábito. O relatório de 2026 mostra que 60% dos consumidores de café especial haviam tomado alguma forma de café frio na semana anterior. Ainda assim, o quente continua soberano: 76% dos consumidores de café especial disseram ter tomado café quente no dia anterior.

É uma diferença importante. O frio não está substituindo o café tradicional. Está aumentando o território do café. É o café entrando na tarde, no almoço, na academia, no carro, no escritório, no passeio. Assim, entram o cold brew, o nitro coffee e o universo dos RTDs — "ready to drink", os cafés prontos para beber.

O cold brew, particularmente, ganhou uma vantagem que qualquer empresário adora, já que ele pode ser preparado em escala, servido rapidamente e transformado em uma plataforma para outras bebidas. Em 2026, equipamentos e sistemas profissionais estão sendo desenvolvidos justamente para levar o cold brew para operações de maior volume sem perder consistência, segundo a SCA Coffee Design Awards⁠.

O nitro acrescenta outro ingrediente importante: espetáculo. Café saindo da torneira, espuma fina, textura cremosa, copo bonito, aquele pequeno ritual de serviço. É mais que café gelado, é café que chega à mesa fazendo uma entrada.

E experiência, hoje, é quase tudo. Depois veio a lata. O RTD talvez seja a consequência mais radical dessa transformação. O café especial, historicamente associado ao barista, à máquina, ao moedor e à xícara, agora quer morar na geladeira. Porém, o desafio do RTD é, além de fazer um café bom, transportar para uma lata ou garrafa aquilo que antes acontecia diante do consumidor.

Um exemplo recente aparece entre os produtos destacados pela própria Specialty Coffee Association: um espresso extraído a quente e resfriado rapidamente para manter suas características de doçura, complexidade e textura. A ideia é simples: ter na geladeira um café pronto para beber que preserve parte da experiência de um espresso feito na hora, sem precisar ir até uma cafeteria.

É uma ideia muito contemporânea. A ideia agora segue a linha de "como fazer a cafeteria caber dentro do café?".

"Café funcional" entra em cena

E então o café ficou funcional. Aqui começa a parte mais divertida e também a que merece um pouco mais de cuidado. A indústria de bebidas descobriu que o consumidor quer saber além do que está bebendo: ele quer saber o que aquilo pode fazer por ele. Daí surgiram os cafés com proteína, colágeno, adaptógenos, cogumelos, vitaminas e outros ingredientes funcionais.

O "protein coffee" já deixou de ser uma brincadeira de internet. Grandes redes americanas incorporaram bebidas com proteína e até espumas proteicas aos seus cardápios, acompanhando uma mudança maior no comportamento alimentar: segundo pesquisa citada pela Food & Wine, 70% dos consumidores americanos estavam tentando aumentar o consumo de proteína.

É fácil entender o apelo. Por que tomar café e depois pensar em proteína se você pode tomar os dois juntos?

A mesma lógica vale para colágeno e adaptógenos. O café funciona como um veículo extremamente conveniente para ingredientes que o consumidor já associa a bem-estar, beleza, energia, concentração ou recuperação. A indústria de bebidas vem explorando essa combinação.

Mas aqui convém colocar o entusiasmo no devido lugar. "Funcional" é uma palavra maravilhosa para o marketing. Cientificamente, é preciso ser mais chato.

Uma reportagem recente do The Guardian sobre a explosão das bebidas funcionais chamou atenção para esse problema: ingredientes como "ashwagandha", "lion’s mane" e outros adaptógenos são vendidos associados a efeitos específicos, mas a qualidade das evidências científicas varia bastante. Algumas alegações simplesmente estão muito à frente da ciência.

Em outras palavras: colocar uma coisa saudável dentro de uma lata não transforma automaticamente a lata em saúde.

Ainda bem. Porque café não precisa ser remédio para ser interessante. A verdadeira inovação é a ocasião. O futuro do café não parece ser uma disputa entre o espresso italiano, o coado brasileiro, o cold brew americano ou o nitro. É uma disputa pela ocasião.

O café quer estar no café da manhã, mas também no happy hour. Quer acompanhar o trabalho, a academia, a viagem, o almoço, a conversa, a festa. Quer ser indulgente ou saudável, quente ou gelado, sofisticado ou conveniente.

A própria pesquisa da NCA/SCA mostra que consumidores de café especial são mais propensos a consumir a bebida fora de casa: 36% tiveram seu café especial preparado fora de casa no dia anterior, contra 23% entre consumidores de café tradicional.

Isso diz muito sobre o futuro das cafeterias. Junto de uma bebida melhor, o consumidor está procurando um lugar melhor para beber aquela bebida. Nesse caso, o maior concorrente do café especial não é outro café, mas a própria experiência.

Uma lata bonita pode vender. Um nitro pode impressionar. Um cold brew pode refrescar. Colágeno pode seduzir. Adaptógenos podem despertar curiosidade. Mas ninguém sai de casa para tomar uma molécula. Sai para viver alguma coisa.

O café pode até querer melhorar nossa performance, nossa concentração e nossa rotina. Mas, felizmente, ainda existe uma função para a qual nenhum adaptógeno foi inventado: sentar, conversar, olhar para alguém e dizer "vamos tomar um café?".

*Os textos publicados pelos Insiders e Colunistas não refletem, necessariamente, a opinião do CNN Viagem & Gastronomia

Sobre Caio Tucunduva

Engenheiro civil, Caio Tucunduva é especialista e mestre em sustentabilidade pela USP. Se apaixonou pelo mundo do café e, já especialista em hospitalidade, começou pelos cursos do Senac de barista e gestão de bares e restaurantes. Formou-se como degustador e classificador de café, tornando-se mestre de torra. Foi para a Austrália oferecer consultoria de torra de café brasileiro e aprendeu novas técnicas, como a blendagem de café verde, uma de suas marcas registradas. Ainda desenvolveu uma técnica de maturação de cafés especiais em madeiras e destilados. Hoje, percorre o país atrás de bons produtores.