De Minas à Baía de Todos-os-Santos: 20 anos de sucesso do Restaurante Amado

Existe uma pergunta que parece inevitável diante dos 20 anos do Restaurante Amado. Como um mineiro, nascido em Uberlândia e criado longe do litoral, conseguiu construir um dos restaurantes mais importantes de Salvador, uma cidade onde o mar molda a paisagem, a cultura e, principalmente, a mesa?

A resposta não está apenas nos peixes e frutos do mar que há duas décadas saem da cozinha voltada para a Baía de Todos-os-Santos, nem na vista privilegiada que transformou o Amado em um dos cartões-postais da gastronomia brasileira. Ela passa pela trajetória de Edinho Engel, um chef que nunca tentou ensinar a Bahia a cozinhar. Fez o contrário: chegou disposto a ouvir, aprender e compreender um território de identidade tão forte quanto a própria culinária.

Enquanto boa parte da gastronomia passou a girar em torno da figura do chef, Edinho nunca quis ocupar esse lugar. Preferiu ser o anfitrião.

"Eu adoro comer e gente reunida. Estou no ofício que eu adoro!", diz, durante nossa conversa no Amado. Talvez nenhuma frase explique tão bem sua trajetória.

Antes de pensar em receitas, técnicas ou apresentações, Edinho sempre pensou nas pessoas que estariam sentadas à mesa. Ao longo da entrevista, ele repete a mesma pergunta mais de uma vez, quase como um mantra: "Quem vem aqui quer o quê?".

É essa inquietação que continua guiando sua cozinha.

Não por acaso, a celebração das duas décadas do Amado também foi pensada ao redor da mesa. Até dezembro, o restaurante recebe alguns dos principais nomes da gastronomia brasileira, como Alex Atala, Rafa Costa e Silva, Roberta Sudbrack, Rodrigo Oliveira, Mara Salles, Emmanuel Bassoleil e Fabrício Lemos, em uma série de jantares que celebra não apenas a história da casa, mas também a evolução da cozinha brasileira.

Hoje, ver tantos chefs dividindo a cozinha com Edinho parece natural. Mas poucas pessoas imaginam que, quando abriu seu primeiro restaurante, em 1982, ele sequer sonhava em construir uma carreira na gastronomia.

Visionário e apaixonado por receber

Quando abriu seu primeiro negócio, em São Paulo, a gastronomia brasileira vivia uma realidade completamente diferente.

Não existiam chefs-celebridade, reality shows de culinária ou redes sociais transformando pratos em fenômenos virais. Aprender a cozinhar significava recorrer aos poucos livros disponíveis, frequentar cursos esporádicos e, para quem tinha condições, viajar ao exterior em busca de referências.

Edinho nem sequer pensava em ser cozinheiro. Formado em Ciências Sociais, trabalhava no Metrô de São Paulo quando decidiu trocar a estabilidade do serviço público por uma aposta que parecia improvável: vender pão de queijo e empadas.

Pouco depois, abriu o Fazenda Mineira, na Rua Teodoro Sampaio, que funcionava como um misto de bar e lanchonete em um ambiente despretensioso.

Em 1989, abriu o Manacá, em Camburi, litoral norte paulista, que segue um sucesso. Hoje é difícil imaginar a região sem restaurantes disputados, hotéis boutique e casas de praia milionárias. Mas, naquela época, Camburi ainda era um destino essencialmente frequentado por surfistas. "Eu nem surfava", brinca, mas mostra que sua veia empreendedora já estava presente e afiada.  

"Nunca quis fazer uma comida esplendorosa ou autoral. Sempre quis criar um lugar onde as pessoas quisessem estar e voltar".

Quando Salvador virou casa

Foi por causa da família que Salvador entrou definitivamente na vida de Edinho Engel. Casado com Wanda desde 1991, ele costumava passar férias na capital baiana com a esposa e a filha, que na época estava em fase de alfabetização. Em uma dessas viagens surgiu a oportunidade de assumir um restaurante na Avenida Contorno, em um dos endereços mais privilegiados da cidade, de frente para a Baía de Todos-os-Santos.

Se Salvador já o encantava, a vista daquele imóvel foi decisiva. Em 2006, nascia ali o Amado.

Naquele momento, Salvador já ocupava um lugar de destaque na gastronomia brasileira. Sua culinária, marcada por preparações como acarajé, moqueca, vatapá e caruru, era parte indissociável da identidade da cidade e motivo suficiente para atrair viajantes de todo o país.

Edinho sabia que não fazia sentido competir com esse patrimônio, muito menos reinventá-lo. Seu projeto era outro: criar um restaurante contemporâneo, profundamente conectado à Bahia, mas sem abrir mão das diferentes influências que moldam a cozinha brasileira.

A resposta vem quase automaticamente quando pergunto se considera o Amado um restaurante baiano.

"É brasileiro. Tem muitas referências à Bahia, mas é brasileiro."

Essa visão orienta o restaurante desde a inauguração. Os peixes e frutos do mar da costa baiana seguem como protagonistas, ao lado de ingredientes como dendê, coco e farinhas produzidas na região. Ao longo de duas décadas, diferentes chefs ajudaram a interpretar essa identidade, entre eles Fabrício Lemos, hoje um dos principais expoentes da gastronomia baiana, até chegar ao atual chef executivo, Danilo Fernandes.

Mais do que dar continuidade ao trabalho de Edinho, Danilo representa uma nova etapa do Amado. Aos 71 anos, o chef e restaurateur admite que passou a pensar menos no que ainda pode construir sozinho e mais no que será capaz de deixar.

"A gente vai envelhecendo e começa a pensar em legado."

Esse legado passa, inevitavelmente, pelas pessoas. "Quero formar gente, criar referências", afirma. É por isso que Edinho vê em Danilo alguém preparado para conduzir o próximo capítulo da história do restaurante, preservando sua essência enquanto imprime uma nova leitura à cozinha.

O olhar para o futuro também aparece na forma como conduz seus negócios. Recentemente, inaugurou uma nova unidade do Amado em um dos principais shoppings de Salvador, ampliando a presença da marca na cidade. O movimento veio depois de uma experiência que não deu certo. Há alguns anos, lançou o Amadinho, um projeto mais informal que acabou não encontrando o público esperado por conta da localização. Em vez de insistir em um modelo que não funcionava, preferiu encerrar a operação rapidamente, rever a estratégia e recomeçar.

Essa capacidade de mudar de rota talvez explique por que o Amado chegou aos 20 anos sem perder relevância. Edinho nunca tratou o restaurante como uma obra acabada. Continua inquieto, disposto a testar novos caminhos e fiel a uma convicção que atravessa toda a sua trajetória: "Restaurante é feito para servir."

Confira abaixo as próximas edições dos jantares em comemoração aos 20 anos do Amado:

04 de agosto
Brasil Mediterrâneo com Emmanuel Bassoleil e Oscar Bosch

15 de setembro
Laboratório de Cozinha Brasileira com Alex Atala, Mara Salles e Luiz Américo Camargo

27 de outubro
Cozinha Afetiva com Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira

02 de dezembro
Novos e Velhos Baianos com Fabrício Lemos, Lisiane Arouca, Dante e Kafe Bassi, Kaywa Hiton, Leila Carreiro, Ricardo Britto, Laurent Rezette e Bahia Brito

Restaurante Amado: Rua Lafayete Coutinho, 660, Comércio, Salvador, Bahia / Telefone: (71) 99231-4660 / Funcionamento: segunda a sábado, das 12h às 23h.