Entenda por que alguns dos queijos mais famosos da França estão em perigo

Ondas de calor históricas estão causando estresse térmico em vacas leiteiras francesas, que normalmente pastam ao ar livre no verão.

Períodos prolongados de seca estão queimando as pastagens francesas, retirando delas sua habitual exuberância verde e deixando para trás campos amarelos, ressecados e sem vida.

E os agricultores franceses, sujeitos a regulamentações rígidas de produção de queijo, estão tendo de comprar ração extra para complementar a dieta dos animais.

Alguns dos queijos artesanais mais apreciados da França estão ameaçados pelos efeitos das mudanças climáticas, alertam cientistas e produtores de queijo.

"Antes, tínhamos um problema com a grama a cada 15 a 20 anos", diz Laurent Lours, que é produtor de leite e queijeiro há 35 anos. "Agora, é quase a cada dois anos. E está piorando."

O resultado? As vacas leiteiras estão produzindo menos leite e dando à luz bezerros em menor quantidade ou mais fracos. Os produtores de muitos queijos de alta qualidade do país foram forçados a interromper a produção. E o sabor característico dos queijos franceses de "terroir" está em risco.

"Já tivemos cinco ondas de calor até agora este ano. Nunca tínhamos experimentado temperaturas como essas antes", diz Lours.

De fato, o mês de julho estabeleceu um novo recorde na França, conquistando o título de mês mais quente desde o início dos registros, em 1900, e o terceiro mês mais seco já registrado, de acordo com o serviço meteorológico nacional da França.

Regulamentações rigorosas, condições punitivas

Neste verão, mais de três quartos dos 80 produtores de queijo Salers da França — um queijo semiduro, feito com leite cru de vaca — tiveram a produção paralisada após uma série de ondas de calor e a seca que as acompanhou.

O Salers é um dos 47 queijos franceses que carregam o selo vermelho e amarelo AOP, Appellation d'origine protégée ("denominação de origem protegida", em português), uma certificação que garante que todas as etapas do produto final — da produção do leite ao envelhecimento — ocorreram dentro de uma área geográfica delimitada.

O Salers é produzido principalmente no departamento de Cantal, na região de Auvergne-Rhône-Alpes, no sudeste da França, onde as vacas pastam em altitudes entre 800 e 1.500 metros acima do nível do mar, em um maciço vulcânico coberto por gramíneas silvestres ricas em nutrientes.

Embora nenhum Salers seja igual ao outro, o terroir local — uma combinação de clima, solo e topografia que torna uma região única — produz um perfil de sabor que pode variar entre nozes, avelãs e grama, passando por creme fermentado, especiarias apimentadas e cebola defumada e grelhada.

É também um dos queijos mais afetados pelos impactos das mudanças climáticas, pois sua produção está sujeita a regulamentações rígidas: o Salers deve ser produzido entre 15 de abril e 15 de novembro por vacas em pastagem, alimentadas principalmente com grama. A suplementação alimentar é limitada a no máximo 25% da matéria seca, e os ingredientes permitidos incluem feno, trigo, cevada, aveia e milho da mesma região.

A seca deste ano forçou Lours a interromper a produção de Salers em 8 de julho e a passar a fabricar Cantal, um queijo semiduro de leite de vaca com perfil semelhante, mas sujeito a regras menos rígidas. Ao contrário do Salers, o Cantal pode ser produzido durante todo o ano, enquanto a proporção de grama em relação a grãos, feno e milho é mais generosa. A principal regra é que as vacas possam pastar 120 dias por ano.

No mês passado, o órgão governamental responsável pela supervisão do selo AOP, o Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), anunciou modificações temporárias para uma seleção de produtores de queijo em resposta à "seca histórica" deste verão na França.

Os produtores de Beaufort, Comté e Abondance estão entre os poucos queijos que já foram autorizados a aumentar a proporção de forragem para as vacas, a fim de compensar a escassez de pasto, ou a obter ração suplementar fora de suas zonas AOP.

E a lista de queijos deve crescer. Lours, que também é presidente do Comité interprofessionnel des fromages du Cantal e representa os queijeiros locais, disse que seu grupo nem se deu ao trabalho de solicitar uma isenção temporária das regras para o Salers, porque qualquer proporção inferior a 50% de capim cultivado em pastagem não "mereceria a designação" do nome Salers.

Há anos, os produtores de alguns queijos AOP vêm pedindo ao INAO que flexibilize permanentemente algumas das regulamentações em resposta aos efeitos das mudanças climáticas provocadas pelo ser humano, seja ajustando o período de pastagem, aumentando a quantidade de feno e ração suplementar que as vacas podem consumir, ou permitindo que os agricultores obtenham ração fora de sua região AOP. O processo é longo e pode levar anos para ser concluído.

Mas será que reduzir os requisitos mínimos de pastagem afeta a qualidade e o sabor do produto final? De acordo com uma equipe de pesquisadores franceses, isso pode representar a diferença entre um bom queijo e um insosso.

Em um estudo realizado no ano passado no Instituto Nacional de Pesquisa para Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente da França (INRAE), pesquisadores alimentaram quatro grupos de vacas com dietas diferentes durante quatro meses para simular diversas condições de seca. Após variar as proporções de capim, feno e milho, o leite foi coletado para a produção de queijo Cantal e analisado tanto em laboratórios quanto por um júri de especialistas consumidores.

Os resultados foram claros: o queijo produzido com leite de vacas alimentadas predominantemente com capim era mais rico e apresentava maior teor de ácidos graxos ômega 3 saudáveis. Além disso, os queijos também eram superiores em sabor, aroma, cheiro e textura para os consumidores.

"Quando as vacas se alimentam de pasto, os queijos são mais macios, mais amarelos e mais aromáticos, enquanto quando comem pouco ou nenhum capim, os queijos são mais brancos, mais firmes e têm sabores menos pronunciados", afirma o INRAE em um comunicado.

Embora o setor esteja muito preocupado com os possíveis efeitos das mudanças nas regras sobre seus produtos, Christian Janier, queijeiro de quarta geração em Lyon, na região de Auvergne-Rhône-Alpes, acredita que o resultado final provavelmente será sutil e imperceptível para o consumidor médio.

"A qualidade pode inevitavelmente cair um pouco, dado que sabemos que a alimentação desempenha um papel importante no produto final", diz ele. "Mas, no fim das contas, não será suficiente para que um consumidor comum perceba."

Declínio constante na produção do queijo Salers

Além de afetar a qualidade dos queijos, as mudanças climáticas também representam uma ameaça ao sustento dos produtores de laticínios franceses e a uma rica tradição queijeira na França.

Vacas que sofrem de exaustão pelo calor estão produzindo 10% menos leite e perdendo cerca de um mês de pastagem ao ar livre devido a episódios frequentes e prolongados de seca, afirma Lours.

A queda na produção de leite levou a um declínio constante na oferta: a produção do queijo Salers caiu de uma média de 1.500 toneladas por ano no início dos anos 2010 para cerca de 1.000 toneladas hoje, acrescenta ele.

Além disso, a escassez de pasto obriga os produtores a recorrer ao estoque de feno que acumularam para o inverno. Lours afirma que já gastou cerca de € 30 mil (cerca de R$ 177 mil) em alimentação adicional neste verão.

"Alguns produtores estão perdendo a motivação à medida que tudo se torna cada vez mais complicado. Estamos perdendo participação de mercado e é difícil manter o negócio, então é muito difícil", disse Lours.

Stéphanie Gardes é outra produtora que teve de abandonar a produção de Salers no meio do verão em favor do Cantal, menos lucrativo, por causa da seca. É um golpe duro, após ter perdido € 20 mil (cerca de R$ 118 mil) em receita no ano passado devido a condições semelhantes. Em comparação com o Salers, o Cantal rende aos queijeiros cerca de € 3 (cerca de R$ 17) a menos por quilo pelo mesmo volume de trabalho, ela ressalta.

Nesta temporada, a produção parou mais cedo do que o habitual. Este deverá ser seu pior ano financeiro desde que se tornou queijeira, há nove anos.

"Dois anos seguidos é difícil. E agora, não sabemos quando vai acabar. Não conseguimos ver a luz no fim do túnel", diz ela. "É desmoralizante."

Outros queijos ameaçados

Os queijos Salers e Cantal estão longe de ser os únicos queijos afetados pelos efeitos de ondas de calor e secas repetidas. Produtores de uma série de outros queijos AOP, como o Roquefort, um queijo azul feito com leite cru de ovelha proveniente de Aveyron, no sul da França, e o Abondance, um queijo semiduro produzido em Haute-Savoie, no sudeste, também relatam dificuldades em cumprir os requisitos de pastagem da AOP.

Todo verão, Emilie Jacquot, seu marido e seus dois filhos conduzem suas 50 vacas leiteiras até as montanhas, a cerca de 1.500 metros de altitude, perto de Annecy, onde transferem toda a operação orgânica de produção do queijo Abondance e se instalam no chalé familiar na montanha por três meses.

Este ano marcou a primeira vez que eles não precisaram acender o fogão a lenha no chalé para se aquecer, diz ela.

Durante o restante do ano, no vale abaixo, Jacquot afirma que as mudanças climáticas também contribuíram para grandes oscilações de temperatura, que podem variar de -5º C a 25º C em um único dia.

"Percebemos o aquecimento global durante todo o ano", diz Jacquot. "No verão, temos ondas de calor, mas no inverno podemos ter enormes flutuações de temperatura ao longo do dia. É isso que é difícil de lidar."

Os fatores que afetam a qualidade do queijo

Assim como o vinho, algumas estações produzem queijos melhores do que outras, com fatores que vão além do calor e da seca, diz o queijeiro Janier.

As mudanças climáticas também provocam chuvas mais intensas e, quando as vacas pastam em capim encharcado, produzem "leite úmido", termo usado para descrever um leite com menor teor de proteína. Os queijos feitos com leite úmido amadurecem mais rapidamente e podem desenvolver odores e sabores desagradáveis e pungentes, como o de amônia.

"Quando um queijo atinge seu auge, é como o vinho: a qualidade começa a declinar. Assim como os seres humanos", brinca ele.

Janier brinca dizendo que nasceu em um tanque de queijo e que leite corre em suas veias. Ele também é um dos apenas sete queijeiros no país certificados como Meilleurs Ouvriers de France (MOF), uma distinção de nível nacional que reconhece os melhores artesãos do país por meio de uma rigorosa competição.

Janier lamenta o que descreve como a "padronização" dos queijos franceses ao longo dos anos, impulsionada em grande parte pela produção industrial em massa.

"Temos menos queijos terríveis, mas também menos queijos verdadeiramente excelentes", afirma ele.

Mas, enquanto as mudanças climáticas continuam a pressionar o setor, o selo AOP permanece a forma mais segura de identificar um queijo de alta qualidade, acrescenta Janier.

"Assim que um queijo tem o selo AOP, você sabe que ele passou por uma série de testes de textura, aroma e sabor."