Foie gras: o que é e por que a iguaria é polêmica na gastronomia

O presidente Luiz Inácio Lula da Silva sancionou, nesta sexta-feira (24), a Lei nº 15.475, que proíbe a produção e a comercialização de qualquer produto alimentício obtido por meio de método de alimentação forçada de animais. Um dos pratos afetados é o foie gras, iguaria ligada à culinária francesa obtida a partir do fígado de patos ou gansos.

O texto diz que alimentação forçada se refere a "qualquer método, mecânico ou manual, que consista em forçar a ingestão de alimento ou de suplementos alimentares além do limite de satisfação natural do animal, utilizando-se de qualquer tipo de petrechos para despejar o alimento diretamente na garganta, no esôfago, no papo ou no estômago do animal".

As sanções incluem penas previstas na Lei de Crimes Ambientais, com detenção de três meses a um ano, além de multas, advertências e apreensões. A lei entra em vigor em 180 dias.

O que é o foie gras

Traduzido literalmente como "fígado gordo", o foie gras é produzido a partir de um método chamado gavagem, que consiste na alimentação forçada de patos ou gansos com a inserção de um tubo na garganta da ave, o que leva à hipertrofia do fígado do animal. O procedimento é realizado diversas vezes ao dia.

Isso acontece nas duas ou três semanas antes do abate, acelerando o acúmulo de gordura no fígado da ave, que pode atingir até dez vezes o tamanho considerado normal. Após o abate, os fígados são selecionados e processados para consumo. O foie gras costuma ser servido em terrines ou como patês.

No Brasil, é possível encontrar o alimento por preços que podem ultrapassar os R$ 5 mil por quilo.

Vale destacar que o prato é patrimônio cultural e gastronômico da França, que define e determina regras de preparação. Segundo a legislação francesa, o "foie gras deve provir exclusivamente de gansos ou patos engordados por alimentação forçada, de forma a provocar, no animal, uma acumulação de triglicerídeos nas células do fígado (fenômeno denominado esteatose hepática)."

Polêmica na gastronomia

A gavagem é um processo de produção contestado há décadas por gerar sofrimento nas aves. Países como Reino Unido, Argentina, Alemanha e Itália já proíbem a prática. A Índia condena também a importação do alimento. Agora, o Brasil entra no rol de países que ampliou a proteção aos animais, já que a legislação abrange o território nacional.

A nível municipal, a capital paulista havia promulgado uma lei que proibia a produção e a comercialização de foie gras em 2015. Entretanto, a medida foi considerada inconstitucional pelo Tribunal de Justiça de São Paulo. O caso chegou até o Supremo Tribunal Federal, mas não houve uma resolução para reativar a proibição.

Para George Sturaro, diretor de Relações Governamentais e Políticas Públicas da Mercy For Animals, a medida foi construída ao longo de anos de debate legislativo e é respaldada por evidências científicas sobre bem-estar animal e por amplo apoio da sociedade civil.

Segundo a Mercy for Animals, que atua como uma organização de proteção dos animais, apenas três produtores atuavam no território nacional no início de 2026, sendo que dois estavam embargados pelo Ibama. No Brasil, a maior parte do consumo de foie gras é atendida por importações.

Entretanto, há iniciativas que defendem a produção do foie gras sem a alimentação forçada, como o movimento "Natural Foie", do ecologista Diego Labourdette. O projeto avalia que é possível se aproveitar do aumento do consumo de alimentos pelas aves no inverno, quando elas armazenam gordura espontaneamente. O resultado seria a produção de um foie gras sazonal, de criação lenta, que garantiria o bem-estar animal.

Onde o foie gras é autorizado? E onde é banido?

Segundo a organização de defesa dos animais Pro-Animal Future, sediada nos Estados Unidos, a China tem crescido como uma das maiores produtoras de foie gras do mundo. O país proíbe a importação, o que faz com que a iguaria consumida internamente seja proveniente de fazendas industriais chinesas.

Na Europa, além da França, a maior produtora de foie gras do continente, aparecem como produtores Hungria, Bulgária e Espanha. Na Bélgica, a alimentação forçada é permitida apenas na região da Valônia, após a prática ter sido proibida em Bruxelas e em Flandres.

Até este ano, cerca de 20 países haviam proibido integralmente a produção de foie gras por meio da alimentação forçada. Na Europa, a lista inclui Reino Unido, Noruega, Alemanha, Áustria, Dinamarca, Finlândia, Polônia, República Tcheca, Luxemburgo, Itália, Suécia, Holanda, Irlanda, Croácia e Malta, mas as importações são permitidas.

Fora do continente europeu, Israel, Argentina, Austrália e Turquia aplicam o veto à fabricação local.

Apesar do foie gras nunca ter sido comum na culinária indiana, a Índia impôs uma proibição total do foie gras: o país já bania a produção e a comercialização do produto, mas em 2014 proibiu também a importação. Nos Estados Unidos, essa proibição total ocorre em nível regional: em cidades como Pittsburgh e Brookline, além da Califórnia, apesar do estado abrir a possibilidade de vendas interestaduais para indivíduos, mantendo proibições para lojas e restaurantes.