O futuro da pizza: o que dizem os mestres do forno no Brasil

O Brasil já superou, com gosto, o debate sobre ketchup na pizza. No Dia da Pizza, comemorado nesta quinta-feira (10), o assunto é outro: massas de longa fermentação, ingredientes de produtores locais, reconhecimento internacional e, acima de tudo, a criatividade nacional no forno.

Embora a América do Norte ainda detenha cerca de 40% da fatia global de consumo de pizzas, e a Europa venha logo atrás com 30%, segundo a Global Growth Insights, os pizzaiolos brasileiros vêm conquistando um lugar de respeito em premiações internacionais, com criações que vão além das clássicas calabresa e margherita, sem medo de unir o terroir brasileiro à tradição italiana.

Terroir brasileiro em alta

No último The Best Pizza Awards, em junho de 2025, sete brasileiros figuraram entre os melhores do mundo. Um deles é Matheus Ramos, da QT Pizza Bar, eleito Pizzaiolo do Ano pelo 50 Top Pizza World 2024. A casa é famosa por suas pizzas de fermentação longa com massa de levain e oferece um cardápio totalmente voltado à valorização dos queijos nacionais, com curadoria da queijista Juliana Cavalcante, apresentando desde queijos de mofo branco até maturados de casca lavada.

Além dos queijos e brasilidades, Matheus observa que a busca pela novidade é uma marca dos consumidores nacionais: “No Brasil, o público é aberto a massas pouco difundidas por aqui, como a New York Style, e coberturas que fogem do óbvio, desde que respeitem a qualidade técnica e os bons ingredientes.” A perspectiva inovadora do chef trouxe a criação da pizza Doce, que une queijo azul da Mantiqueira e chocolate belga.

Fellipe Zanuto, d'A Pizza da Mooca e um dos pioneiros quando o assunto é pizza napolitana na capital paulista, enxergou esse mercado das massas de borda alta e fermentação natural há mais de 15 anos e desde lá já antevia que inovação era o grande próximo passo na gastronomia das redondas. "É muito interessante ver que a mente das pessoas se abriu para esse mundo da pizza", orgulha-se Zanuto que também esta à frente da Da Mooca Pizza Shop, que serve pizza romana al taglio e a Onesttà, de pizza paulistana. Segundo ele, as pizzas estão mais visuais, com a utilização de ingredientes locais baseados nas culturas. "As pessoas não estão mais só interessadas em pizza de margherita ou pepperoni. Elas querem inovação", complementa. "Estive em Oslo para fazer pizza e servi a de frango com Catupiry e fez sucesso", completa.

Em Brasília, o pizzaiolo Gil Guimarães, da Baco Pizzaria, destaca que a pizza que consumimos atualmente tem raízes profundas na tradição napolitana e que foi essa técnica que serviu de base para o surgimento e a difusão de outros estilos.

O pizzaiolo também reforça o ponto de Matheus e percebe que cada vez mais utiliza-se produtos artesanais brasileiros e produtos regionais, especialmente de pequenos produtores. “Das pizzas que lancei neste mês, por exemplo, a que mais sai é a cerratense, que leva praliné de gergelim kalunga o pesto cerratense. Uma pizza com mais autenticidade, que não se encontra facilmente. De qualquer forma, a margherita continua sendo a mais vendida. O clássico não perdeu seu posto".

Dani Branca, que ocupa a 66ª posição no The Best Pizza Awards e está no comando dos fornos da Soffio Pizzaria, também observa que a tendência no mercado é a de trabalhar com produtos artesanais de pequeno produtor.

“Assim, conseguimos oferecer um ingrediente com menos conservante, bem-feito e elaborado com maior atenção. A qualidade da matéria-prima é essencial para o produto final, tanto para os queijos quanto para a charcutaria. É mais cauteloso do que trazer da Itália, porque os que vêm de lá normalmente são industrializados”, explica. Dani reforça que, atualmente, os produtos que encontramos aqui são semelhantes à qualidade dos artesanais italianos.

Se a busca por ingredientes locais e inovação é a tônica do mercado, André Guidon, da Leggera Pizza Napoletana, é um dos grandes pilares dessa transformação. Eleito melhor pizzaiolo emergente do mundo em 2014, em Nápoles, e à frente da pizzaria escolhida duas vezes como a melhor da América Latina, Guidon é craque na bioquímica da massa - assunto sobre o qual, inclusive, escreveu um livro.

Sua filosofia de "tradição + inovação" se traduz em pizzas executadas com maestria, preparadas desde o início da operação da Leggera com embutidos 100% artesanais brasileiros. Mas há dois ingredientes que ele faz questão de manter italianos em todas as suas criações: a farinha napolitana e o tomate San Marzano DOP. Segundo ele, são indispensáveis para alcançar um produto final de altíssima qualidade e entregar “a pizza mais natural de São Paulo”. Além disso, Guidon se posiciona abertamente contra pizzas doces e ingredientes ultraprocessados, uma maneira de reforçar seu compromisso com a pureza e integridade dos insumos que utiliza.

Tendência global, toque local

Tendências mundiais, como pizzas feitas à base de plantas e versões sem glúten, também devem ser observadas. Segundo o relatório internacional Pizza Industry Trends Report 2025, publicado pela Pizza Today, nos últimos cinco anos o mercado de pizzas plant-based e sem glúten cresceu cerca de 40%, impulsionado pela geração Millennial e Z.

Já quando o assunto é harmonização, cervejas artesanais continuam liderando as preferências nas pizzarias. Vinhos seguem como alternativa consistente, enquanto os coquetéis autorais ainda encontram espaço moderado no mercado da pizza. Em contrapartida, bebidas sem álcool, como refrigerantes artesanais e drinques não alcoólicos, apesar da popularidade global crescente, não têm gerado grandes resultados nas pizzarias até aqui, revela o mesmo relatório da Pizza Today.

Ainda que o Brasil não esteja no topo do consumo mundial de pizza, a performance cada vez melhor dos pizzaiolos brasileiros em rankings internacionais indica um caminho promissor. Aqui, a pizza deixou de ser sinônimo apenas de rapidez ou conforto e tornou-se expressão de criatividade na cozinha, com direito a novas técnicas, ingredientes e discussões sobre o futuro desse prato, que permanece como paixão nacional. 

Paixão nacional: média de 208 pizzas por minuto são pedidas via delivery

Segundo levantamento do iFood, o brasileiro ama jantar pizza no fim de semana. Somente em 2024, a plataforma entregou mais de 103 milhões de pizzas; e apenas no primeiro semestre de 2025, já foram 54 milhões de pedidos, uma média de 208 por minuto.

E se nos salões e premiações os sabores diferentes conquistam espaço, no delivery as tradicionais seguem na liderança. O sabor mais pedido? Calabresa, seguida por frango com Catupiry, mussarela, chocolate e marguerita. A Região Sudeste lidera o ranking de consumo, com São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais à frente, seguidos por Paraná e Ceará.

A pizza reina absoluta nos fins de semana: só em 2024, foram mais de 62 milhões de pedidos aos sábados e domingos, sendo 40 milhões apenas no jantar. E os brasileiros também inovam no horário: foram 330 mil pedidos de pizza no café da manhã ao longo do ano passado.

Congeladas também ganham espaço

Outra tendência identificada pela plataforma de delivery é o aumento na compra de pizzas congeladas na categoria Mercado, com crescimento de quase 40% entre os primeiros semestres de 2024 e 2025. Foram mais de 184 mil pedidos em 2025, contra 316 mil em todo 2024.

“O iFood é um aliado para conectar pizzarias a milhões de consumidores. No Dia da Pizza, vemos como essa parceria se traduz em números impressionantes: mais de 54 milhões de pedidos em apenas seis meses”, afirma Beatriz Pentagna, diretora de marketing do iFood.