O que pensa Cristián Vallejo, enólogo-chefe da melhor vinícola do mundo

O 4x4 sacoleja enquanto o motorista avança na estrada de terra que leva ao pico de uma colina, a 900 metros de altitude. Cerca de 40 minutos depois, Cristián Vallejo recebe alguns convidados no recinto ao ar livre quase sagrado, onde descansam ânforas de argila que guardam o Stonevik, rótulo mais recente da Viña Vik, eleita a melhor vinícola do mundo em 2025 pelo ranking The World’s 50 Best Vineyards.

“Este é um lugar onde as árvores formam um círculo, algo bastante incomum. Assim que entramos aqui, sentimos algo peculiar. Depois de algumas pesquisas, comprovamos a existência de um pulso energético. É a energia da Terra”, conta Cristián em um tom bastante empolgado, quase apaixonado.

Enólogo-chefe da Vik desde 2007, Cristián trabalhou em grandes regiões vitivinícolas antes de voltar ao Chile, sua terra natal. Vinhedos em Bordeaux, na França, em Napa Valley, nos Estados Unidos, assim como na Itália e na Espanha, fazem parte de sua bagagem. O rigor técnico está no currículo, mas a liberdade do Novo Mundo norteia seu repertório.

Em 2004, o empresário norueguês Alexander Vik e sua esposa, Carrie Vik, percorreram a América do Sul em busca de um terroir que os impressionasse. Em 2006, nascia a Viña Vik, com 4.500 hectares adquiridos em Millahue, no Vale do Cachapoal, a duas horas de carro ao sul de Santiago.

Hoje, a produção anual é de cerca de 800 mil garrafas, com presença em 70 países. O Brasil é o principal mercado consumidor, responsável por aproximadamente 30% das vendas, com rótulos como Milla Calla e La Piu Belle entre os mais conhecidos — não é à toa que a Vik prepara um vinhedo e um hotel no interior de São Paulo. Depois, aparece o próprio Chile, com 15% das vendas, e os Estados Unidos, com 10%. Reino Unido e Coreia do Sul vêm em seguida.

Sob a batuta de Cristián Vallejo, a vinícola desenvolveu alguns projetos proprietários, como os conceitos de “barroir”, processo que aplica o terroir aos barris a partir da tosta com madeira de carvalho local; o “amphoir”, que resgata a vinificação ancestral em ânforas de argila produzidas no próprio vale; e o “fleuroir”, com uso de leveduras nativas no processo de fermentação.

Stonevik e uma nova forma de ver o vinho

O Stonevik, um dos projetos mais recentes da Vik, firma os caminhos que a vinícola quer seguir. “É muito importante para nós, pois é a maneira que pensamos e que olhamos para o vinho”, resume Cristián.

Em 2019, durante uma caminhada pelos arredores da propriedade chilena, o enólogo se deparou com uma clareira onde as árvores cresciam em círculo. A equipe realizou estudos geológicos com equipamentos capazes de mapear o subsolo a cerca de 20 metros de profundidade. O que encontraram foi uma dobra geológica atravessada por um lençol freático, combinação que, segundo a vinícola, gera uma espécie de pulso energético. “Pensei imediatamente em lugares como Machu Picchu, Stonehenge e as pirâmides do México”, conta Cristián.

A vinícola decidiu enterrar ânforas de argila e criar um vinho que amadurece literalmente em contato com a natureza. A cerca de mil metros de altitude, o Stonevik permanece sob a terra, onde a temperatura se mantém estável em torno de 12°C ao longo do ano. Mesmo quando há neve ou quando o verão chega aos 28°C, o vinho é protegido por um ambiente naturalmente equilibrado.

As variações térmicas geram movimentos de convecção, acelerando a polimerização dos taninos e conferindo textura mais macia e redonda. A própria vibração do terreno, influenciada por ciclos naturais como solstícios, equinócios e luas cheias, é apontada pelo enólogo como parte do processo.

“Algumas vinícolas colocam música clássica para as barricas, para criar uma vibração. Aqui acontece naturalmente por conta do terreno e dos fenômenos naturais. E as ânforas proporcionam uma micro-oxidação mais rápida”, explica.

A filosofia se estende à elaboração. Sem filtração e com mínima intervenção, o Stonevik passa pela fermentação malolática em barricas de carvalho especialmente tostadas para este vinho antes de seguir para oito meses de envelhecimento nas ânforas.

O resultado, segundo Vallejo, é um paradoxo para grandes críticos, já que apresenta uma estrutura e finesse de taninos comparáveis às do Vik, tinto ícone que passa 26 meses em barrica. Com o Stonevik, porém, tais credenciais são obtidas em menos de um ano. A primeira safra, de 2023, leva 77% Cabernet Franc, 19% Cabernet Sauvignon, 4% Carménère. A garrafa é vendida por R$ 1.100 no e-commerce da marca no Brasil.

Já a safra mais recente, de 2024, é um blend de 74% Cabernet Franc, 21% Cabernet Sauvignon e 5% Carménère, proveniente de 13 ânforas enterradas no local.

O ritual culmina no solstício de verão chileno. No fim da tarde de 21 de dezembro, as sombras projetadas ao redor das ânforas se alinham e formam um caminho de luz. Neste momento, o vinho é retirado do subsolo e levado para ser engarrafado.

É o vinho mais natural possível, não somente porque é feito dessa maneira, mas porque também envelhece na natureza

Descrito pelo enólogo como um “blend de energia”, Cristián tem o antídoto para os que acham a narrativa exagerada. “Se você não acredita na energia da natureza, o melhor argumento é o vinho. Se a história soar excessiva, esqueça-a e apenas prove o vinho.”

Vinhos brancos e tosta com rochas: o que vem pela frente?

Em conversa com o CNN Viagem & Gastronomia, Vallejo diz que a Viña Vik já pesquisa o uso de diferentes rochas para agregar novas camadas de sabor aos vinhos e prepara projetos voltados a consumidores mais jovens. A vinícola também está prestes a entrar no mundo dos brancos, categoria que o enólogo considera transversal, ressaltando certas variedades europeias que se adaptaram ao terroir chileno.

Para ele, um dos grandes equívocos sobre o vinho chileno é associar a Carménère a notas excessivamente verdes e acreditar que os rótulos do país precisam ser baratos. “Com os reconhecimentos da Vik e a adesão no mercado de luxo, estamos vencendo um pouco essa barreira”, conta.

A ambição da Vik vai além dos vinhos chilenos. A marca também assina um champanhe produzido em Aÿ, uma das comunas Grand Cru da região de Champagne, na França. Em vez de adquirir vinhedos, a vinícola comprou uma produção local para lançar um rótulo vintage sob seu nome. As primeiras safras foram 2009 e 2010, e o projeto deve ter continuidade nos próximos anos.

Confira a entrevista completa com o enólogo Cristián Vallejo abaixo:

CNN V&G: Além dos tintos, de Stonevik e do champanhe, a Vik entrará no mundo dos vinhos brancos. Quais os próximos passos?

Cristián: Estamos em uma busca constante de incorporar novos sabores. No caso do barroir, estamos começando um projeto para tostar nossas barricas com rochas. Descobrimos três rochas dos cerros das redondezas que podem ser esquentadas a 400°C. Esquentaremos essas rochas e essas rochas tostarão a barrica. É uma busca para encontrar um novo sabor e, além disso, devemos pensar que, em algum momento, teríamos que cortar árvores. Não queremos isso. Então vamos seguir recorrendo ao que está no solo. Trabalhar com rochas é entregar um sabor que remete a mais de 100 milhões de anos desse local, sem necessidade de tanta madeira.

Estamos trabalhando também em um outro vinho muito bom; vai ser uma surpresa. Estamos pensando em um público jovem, que tem uma outra relação com o vinho. Então estamos adentrando esse setor, mas com uma alta qualidade. Acredito que, quando sair, será surpreendente por conta do tipo de vinho.

CNN V&G: A entrada de vocês no mundo dos vinhos brancos é também uma forma de abraçar um consumidor mais jovem, que procura por algo mais fresco?

Cristián: O vinho branco é muito universal. Vai bem tanto para os conhecedores de vinhos quanto para os que estão aprendendo. Acredito que uma das grandes coisas de Vik é que é um vinho fácil de tomar, fácil de aceitar. Independentemente se é bastante complexo, é delicioso de beber. Focamos em novas formas de vinho.

Stonevik também é uma resposta do que se passa no mundo hoje, por exemplo. Todos têm que saber o que se passa na natureza, todos têm que saber que é natural, que não há intervenções ou aditivos químicos. É uma resposta aos tempos atuais, mas sem deixar de lado as tradições. E essa combinação é transversal. Não é só para colecionadores, mas também para jovens que gostam de beber um bom vinho.

CNN V&G: Pode dar alguns spoilers do vinho branco?

Cristián: O que fizemos foi um estudo de solo. Em 2018, nos demos conta de que 40% da superfície dos arredores são cerros [montes]. Como a camada de solo é menos profunda, as plantas já estavam com as raízes entranhadas dentro da rocha mãe. Elas avançavam por meio de pequenas rachaduras, explorando a rocha e retirando sabores. Não sabíamos bem que rochas tínhamos. Então realizamos um estudo e descobrimos a presença de formações com uma certa quantidade de giz, algo que remete, em menor escala, ao que existe em Champagne. Trata-se de um microclima mais frio e situado em uma parte mais baixa do vale.

Temos dois cerros nos arredores da propriedade que recebem bastante vento e possuem um tipo de rocha especialmente interessante para variedades brancas. Quando observamos os paralelos 42º e 44º Norte, o equivalente ao que acontece em torno do paralelo 35º Sul, onde estamos, percebemos uma repetição de condições associadas a vinhos elegantes. Nessa faixa, encontram-se regiões como o norte de Portugal, o sul do Rhône e o norte da Ligúria. Ali prosperam variedades como Roussanne e Marsanne, no Rhône; Alvarinho, em Portugal; e Vermentino, na Ligúria. São uvas que se adaptam bem às condições que temos aqui.

Por isso, o projeto de brancos será baseado nessas quatro variedades. Cada uma será vinificada com um tipo diferente de fermentação e em contato com flores distintas. Será como um quarteto.

CNN V&G: Qual é o maior erro que o mundo ainda comete ao olhar para o vinho chileno?

Cristián: Creio que aquilo que concerne a Carménère e as notas verdes. Comparada com outras variedades, a Carménère é mais jovem; foi redescoberta no Chile há cerca de 30 anos. Compreendemos o que temos que fazer. Temos aprendido a como manejar o vinhedo. Um bom Carménère não é verde.
Outra questão, que não se vê tanto no Brasil, mas ainda persiste em alguns mercados, é a ideia de que os vinhos chilenos não podem ter preços elevados. Quando há qualidade, profissionais qualificados e dedicação por trás de um vinho, ele pode, sim, alcançar esse valor.

CNN V&G: O projeto com rochas locais, além dos conceitos como barroir e amphoir, usando matérias-primas locais, é uma maneira de “chilenizar” o vinho?

Cristián: Sim, porque estamos finalmente utilizando somente os recursos daqui. Em vez, por exemplo, de usarmos uma barrica francesa que traga sabores da França, estamos entregando sabores daqui. As ânforas são de argila daqui, então o vinho, sim, é muito mais chileno do que se eu trouxesse ânforas da Itália, por exemplo.

CNN V&G: O Brasil é hoje o principal mercado da Vik. Somos abertos a novidades ou conservadores no paladar?

Cristián: Creio que são abertos, mas há alguns que persistem no tradicional. No geral, penso que o Brasil sempre esteve muito aberto a receber os vinhos como eles são. No fundo, nunca senti que houvesse alguma pré-concepção do vinho, de que não pode ser caro, de que deve ser apenas bom, bonito e barato. Sempre senti que há espaço para mostrar o que fazemos. Se um Vik custa 200 dólares e um francês também custa 200 dólares, o consumidor brasileiro não terá problema em escolher o Vik se gostar mais dele.

Isso se vê menos em outros mercados. Hoje, com os reconhecimentos de Vik e a adesão no mercado de luxo, estamos vencendo um pouco essa barreira. A marca significa muito. Rompe essa barreira de nacionalidade. O Brasil é um dos poucos mercados em que as pessoas estão abertas a descobrir novidades e a pagar mais por produtos de qualidade.

CNN V&G: Te encanta algum vinho em específico?

Cristián: Trabalhei em Bordeaux, em Saint-Émilion, em Médoc. Passei pela Itália, Espanha e Estados Unidos, em Napa. Tive a oportunidade de conhecer muito. Minha escola bordalesa sempre me faz voltar um pouco a esse mundo. Mas estou aberto a provar tudo. Uma vez me perguntaram: se fosse escolher um último vinho para beber, qual seria? Tirando os rótulos da Vik, eu escolheria um Château Margaux, por tudo o que aprendi e por tudo o que significou. Foi uma escola muito importante, mas não pretendo que meus vinhos sejam franceses.

CNN V&G: O que é mais fascinante no vinho?

Cristián: O vinho é um poema da natureza interpretado pela alma. No fundo, o que alguém faz como enólogo é interpretar um lugar, entendê-lo, criar algo. E essa criação, a pessoa que a recebe a interpreta. Então é uma criação muito sensível. Se fosse arte, seria uma arte que exalta todos os sentidos.

*O jornalista foi convidado a participar da Festa da Vindima 2026 na propriedade da Vik Chile.