Churrasco gaúcho: alunos da UFSM criam linguiça de peixe com erva-mate
Projeto foi aprovado pelo Grupo de Pesquisa em Tecnologia do Pescado, no Programa Pesquisador Gaúcho e Fixação de Jovens Doutores da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado
Alunos da UFMS (Universidade Federal de Santa Maria), no Rio Grande do Sul, têm desenvolvido uma linguiça à base do peixe "jundiá" utilizando erva-mate como ingrediente antioxidante.
O projeto foi aprovado pelo Grupo de Pesquisa em Tecnologia do Pescado, no Programa Pesquisador Gaúcho e Fixação de Jovens Doutores da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado (Fapergs), na última terça-feira (20).
A proposta “Enriquecimento de linguiça ‘tipo frescal’ de jundiá (Rhamdia quelen) com erva-mate micronizada: um sabor típico do pampa”, receberá um valor de até R$ 60 mil, pelo período de vigência até 31 de dezembro de 2028.
Segundo a coordenadora, professora do Colégio Politécnico, Fernanda Ferrigolo, a intenção da pesquisa é valorizar produtos gaúchos. O jundiá é uma espécie de peixe nativa que se destaca como uma alternativa promissora para a piscicultura na região Sul, onde as baixas temperaturas no inverno restringem o cultivo de várias outras espécies.
Além de sua adaptabilidade ao clima mais ameno, o jundiá apresenta carne de sabor agradável e filé com ausência de espinhas intramusculares, características que favorecem sua alta aceitação pelo mercado consumidor.
A pesquisa reforça que, apesar do potencial do pescado, a indústria ainda oferece poucas opções além de produtos básicos, explorando poucas tecnologias de processamento que poderiam ampliar a variedade de derivados.
A carne de peixe também é altamente perecível devido a sua composição, o que favorece mudanças indesejadas em suas características sensoriais e acelerada atividade microbiana.
Funções da erva-mate
Sob o ponto de vista nutricional, a erva-mate destaca-se como uma fonte particularmente rica em compostos bioativos, que apresentam expressiva atividade antioxidante – prolongam a vida de prateleira do pescado, que é altamente perecível.
Conforme Fernanda, o uso de tecnologias de processamento do pescado, aliado à aplicação de ingredientes naturais ricos em compostos bioativos, como a erva-mate, representa uma estratégia promissora para o desenvolvimento de produtos à base de peixe com maior estabilidade oxidativa, qualidade nutricional aprimorada e maior valor agregado, atendendo às exigências do mercado consumidor por alimentos mais saudáveis e funcionais.
“Nossa intenção é desenvolver um produto inovador e que traga uma identidade do nosso estado, combinando jundiá, linguiça e erva-mate, os quais são bastante aceitos pelo povo gaúcho”, aponta a professora.
Após a realização de todas as análises previstas no projeto, pretende-se, em um segundo momento, avaliar as possibilidades comerciais.
Além de disponibilizar uma nova opção para a mesa dos consumidores, o projeto também poderá incrementar a piscicultura no estado e região. De acordo com Fernanda, o Rio Grande do Sul possui a maior área de viveiros do Brasil, em hectares.
Apesar disso, a produção local ainda é insuficiente para atender à demanda, levando à obtenção de peixes de outros estados para suprir a demanda do mercado consumidor.
Em média, serão necessários 10kg de filé de jundiá para a realização do experimento, a serem adquiridos do comércio local.
A pesquisa será desenvolvida a partir de janeiro deste ano, no Colégio Politécnico da UFSM, em parceria com o Laboratório de Piscicultura do Departamento de Zootecnia/Centro de Ciências Rurais (CCR) e com o curso de Engenharia de Aquicultura da Unipampa, onde serão realizados alguns processos e análises laboratoriais dos produtos desenvolvidos.
Com o valor a ser recebido, serão adquiridos três equipamentos e material de consumo.
Além disso, para o primeiro semestre de 2026, o grupo também sairá das salas de aula e laboratórios do Campus para levar suas receitas com pescado para escolas de Santa Maria.