Astrid y Gastón: o restaurante que revolucionou a gastronomia peruana 

Se hoje os holofotes da gastronomia mundial recaem sobre o Peru, saiba que nem sempre foi assim. Apesar da riquíssima diversidade de biomas e de ingredientes, o país sul-americano se consolidou como um destino gastronômico apenas recentemente. O salto veio nos anos 1980, mas foi nos anos 1990 que a explosão realmente aconteceu, graças às mãos do chef Gastón Acurio.

Aberto em 1994 no pulsante bairro de Miraflores, em Lima, o restaurante Astrid y Gastón colocou o Peru no radar mundial antes mesmo dos grandes prêmios e listas olharem com mais carinho para a América do Sul.

O resultado veio décadas depois: em 2013, foi eleito o melhor restaurante da América Latina pelo Latin America’s 50 Best Restaurants e, no mesmo ano, ficou entre os 15 melhores de todo o mundo. Desde então, figurou como nome recorrente nas listas do 50 Best e em premiações internacionais.

O diferencial da casa? “Nossa despensa é infinita e é isso que faz o Peru ser tão bonito. Estamos sempre descobrindo”, conta Astrid Gutsche, fundadora do restaurante ao lado de Gastón e responsável pela confeitaria. Por vezes, ela também assume o posto de anfitriã do endereço.

Foi ela quem me guiou por um almoço memorável no Astrid y Gastón durante as gravações da 10ª temporada do CNN Viagem & Gastronomia. De quebra, me deu a chance de mergulhar ainda mais nas maravilhas que Lima - e o Peru - tem a nos oferecer.

Primórdios e transformações

Com mais de 30 anos de trajetória, o restaurante traduz a gastronomia local de forma simples e descontraída, mas sem deixar a sofisticação de lado.

São pratos que marcam, como o porquinho-da-índia (cuy) laqueado, que comemos como se fosse um taco, e a incrível variedade de tubérculos e cereais, que exibem um pedacinho das milhares de variedades que nascem no país, como choclo, oca, camote, olluco e mashua. É um verdadeiro abraço.

O início dessa história, porém, foi diferente. “No começo, eu e Gastón fazíamos uma comida nitidamente francesa, porque havíamos acabado de sair da escola de cozinha. Era o que sabíamos fazer. Há 30 anos a clientela não estava pronta para estes novos produtos. Antes, isso era impensável”, relembra Astrid.

O casal se conheceu enquanto estudava artes culinárias na França. De volta ao Peru, ambos tinham uma meta em comum: abrir o próprio restaurante. A escola francesa moldou as técnicas e as visões do casal, que, então, abriu as portas do Astrid y Gastón em Miraflores.

Com o tempo, a biodiversidade do país e as possibilidades de sabores e texturas dos insumos peruanos vieram à tona. Por que não fazer uma cozinha mais nacional, apostando em novas técnicas e misturando aprendizados prévios? Era o início de uma carreira marcada pela promoção e valorização dos ingredientes locais.

O ponto de virada foi levar à mesa tradições peruanas reinterpretadas e utilizar ingredientes autóctones como base das criações. A partir daí, a história foi feita e, além dos chefs, o mundo começou a entender o Peru por meio de garfos e facas.

Ficamos muito felizes quando o ceviche apareceu como receita no livro do Le Cordon Bleu. Me dá calafrios. Isso foi algo que fizemos bem. A mensagem está chegando

Riqueza peruana

No mesmo ano em que foi eleito o melhor restaurante da América Latina, o Astrid y Gastón mudou de endereço. Desde então, ocupa um casarão colonial restaurado da segunda metade do século XVII, uma joia chamada Casa Hacienda Moreyra, no bairro de San Isidro.

O casarão é enorme e o restaurante nos convida a descobrir todos os cantinhos. Meu almoço por ali começou no bar, com um belo pisco sour em mãos.

À mesa, podemos escolher itens do menu à la carte ou nos aventurarmos no menu degustação, que muda de acordo com as estações do ano e que recorre ao que vem do mar, da cidade, da selva e das alturas peruanas. Independentemente da opção, temos à disposição matérias-primas do país trabalhadas sob as lentes da alta gastronomia.

Os menus

É claro que os ceviches estão no cardápio, mas eles não são os únicos a brilhar. A viagem começa já nos aperitivos, como o taco de leitão com molho de pimenta e abacaxi e maionese defumada; minitorta de milho com tartar de frutos do mar; e com o lagostim selvagem ou o tentáculo de polvo, ambos na brasa e com pimenta-ají.

Nas entradas, os exemplos podem ser: tartares de pato e de camarão; polvo ao molho de azeitonas com biscoitinhos de quinoa; língua de Wagyu com batatas mil-folhas e molho preparado na brasa. Assim fica fácil notar que terra e mar dividem as páginas do menu. O mesmo se repete entre os principais.

Entre as opções, aparecem, por exemplo, corvina com escamas de batatas andinas e massa recheada com olluco; pescado do dia com molho oriental de lagostins; truta rosada dos Andes com quinoa negra; porquinho-da-índia desossado e lentamente cozido em vinho e cacau; e pato confitado com molho de manteiga e curry de rocoto, uma pimenta originária da América do Sul.

Vegetarianos e adeptos de massas recheadas também têm seções inteiras dedicadas aos pratos. Para finalizar com chave de ouro, as sobremesas de Astrid são um capítulo à parte, cujas criações preconizam cacau peruano e frutas tropicais.

Eleita a melhor chef confeiteira da América Latina em 2015, ela pode nos servir desde cheesecake de queijos andinos e sorbet de lúcuma até pavlova de milho e suflê de chocolate com sorvete de uchucuta, um molho picante peruano à base de pimentas e ervas.

O restaurante é um destino por excelência em Lima e que ecoa a mensagem que Gastón leva para a vida: “A cozinha une”. No final, o gosto que fica é que o Astrid y Gastón segue cumprindo a missão de servir uma gastronomia contemporânea sem arredar os pés das raízes peruanas. Ainda bem.

Astrid y Gastón
Av. Paz Soldán 290, San Isidro 15073, Lima - Peru / Horário de funcionamento: terça a sábado, das 13h às 23h; domingos, das 12h às 16h / Reservas via site.