Conheça o Kjolle, restaurante de Pía León que revela biodiversidade peruana
Eleita a melhor chef do mundo em 2021, Pía León traduz o Peru em pratos que valorizam o ingrediente local, a biodiversidade e a pesquisa de território
Pelas ruas do charmoso bairro de Barranco, um dos redutos gastronômicos mais efervescentes de Lima, a chef Pia León me guia por cafés e restaurantes que revelam o melhor da culinária peruana. Delícias como lomo saltado, ají de gallina e butifarra, além de bolas de sorvete de muña e de lúcuma, coroam a tarde ao lado dela e se transforma em um mergulho sensorial e emocional nos sabores do país vizinho.
Estar ao lado de Pía, eleita a melhor chef da América Latina em 2018 e a melhor do mundo em 2021 pelo The World’s 50 Best Restaurants, é um privilégio. Mais do que admirar seu talento e dedicação profissional, emociona ver de perto seu jeito leve, brincalhão e generoso, com olhos que brilham toda vez que fala sobre sua terra, suas comunidades e a riqueza do Peru. Conhecer seu trabalho é vivenciar um verdadeiro manifesto de identidade, cultura e conexão com a natureza. É impossível não se deixar tocar, refletir sobre nossos próprios hábitos e repensar o valor do que é genuíno, autêntico e profundamente enraizado no território.
Referência na cozinha peruana
Hoje, ela é um dos grandes nomes da gastronomia global. Seu restaurante Kjolle ocupa a 4ª posição entre os melhores da América Latinae o 9º lugar no ranking mundial da 50 Best. É ali que Pía dá voz própria à riqueza do Peru, com um menu autoral que privilegia ingredientes nativos pouco conhecidos e técnicas que respeitam sua origem e seu entorno.
O nome Kjolle vem de “Qolle”, uma árvore andina conhecida pela resiliência e adaptação, palavras que podem ser aplicadas à trajetória da chef. Cerca de 15 anos atrás ela entrou para a cozinha do Central, eleito o melhor restaurante do mundo e considerado um verdadeiro farol para a gastronomia peruana a nível global.
De estagiária a chef de cozinha, cresceu rápido e, em 2013, fundou ao lado de Virgilio e de Malena Martínez o projeto Mater, um centro de pesquisa que cruza gastronomia, antropologia, botânica, cultura, arte e ciência, pilares que norteiam os menus tanto de Pia quanto de Virgilio.
A independência criativa veio em 2018 com a inauguração do Kjolle, situado dentro da Casa Tupac, em Barranco. O complexo abriga ainda o Central, um jardim, uma horta e os braços de pesquisa dos chefs, como a Mater e o Theobromas Lab, que se dedica aos estudos dos cacaus amazônicos. Tudo se integra em um ecossistema que vai muito além da cozinha.
Aqui no Kjolle o que fazemos é mostrar o produto. Nos concentramos nele e, evidentemente, mostramos a biodiversidade do Peru. Há muitas cores, cerâmicas, telas e muito trabalho com a Mater
As cores e a biodiversidade do Peru
O restaurante funciona para almoço e jantar e é banhado por luz natural, com decoração em tons claros e terrosos que evocam a paisagem peruana. O design minimalista, a cozinha aberta e o balcão central exibem ingredientes usados nos pratos, como cacaus, tubérculos e frutas da Amazônia, por exemplo, que reforçam a ideia de transparência e proximidade com o alimento.
“O que acontece é que na América Latina temos muitos produtos em comum, mas com nomes diferentes. Então é muito bonito mostrar o que comemos. Muita gente se sente identificada”, explica Pia.
Atualmente, correm na casa dois menus degustação, com disponibilidade também de versões focadas em vegetais.
O “Entorno Mater” tem nove etapas ao custo de 988 soles (cerca de R$ 1.510. Já o “Siete de Biodiversidad” tem sete passos por 760 soles (R$ 1.160). A harmonização com néctares, extratos e bebidas da Mater Líquidos, uma subdivisão da Mater Iniciativa, são cobradas à parte.
Menu degustação
Os pratos de Pía León são um espetáculo de cores, texturas e ingredientes pouco conhecidos fora (e muitas vezes dentro) do Peru. Cada criação revela sua personalidade: vibrante, intensa e curiosa, mas também serena e absolutamente precisa na execução. Ver de perto essa dualidade, a força criativa aliada a um domínio técnico impressionante, que torna nítido os motivos que consagraram a chef como um dos grandes nomes da gastronomia mundial.
Entre as criações que chegaram à mesa, um delicado crudo de corvina com lulu, fruto cítrico tropical, harmonizado com um riesling seco, abriu o caminho para uma sequência vibrante de sabores. Raízes, sementes, folhas e frutas como mamey, cabuya e cará-roxo surgem em diferentes formas e composições e é impressionante: todas as etapas apresentam uma estética precisa e camadas de sabor que fogem totalmente do óbvio.
Uma das criações mais emblemáticas da chef, que brilha nos perfis de entusiastas da gastronomia mundo afora, é o "Muchos Tubérculos". Nele, lâminas tostadas de olluco, tubérculo andino semelhante à batata, com tons amarelos e vermelhos, são servidas com um creme de oca, outro ingrediente ancestral da região. A base é uma massa crocante de cañihua, cereal da família da quinoa que traz textura.
Entre um passo e outro, meu copo foi preenchido com um ponche, uma bebida sem álcool proveniente da região de Cusco, servida levemente quente e adoçado com mel cítrico de abelha melipona da mesma área.
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Ouriço, costela bovina com milho, tumbo (fruto nativo dos Andes) e pimenta, além de sobremesas com mashwa (um tubérculo andino) e com cacau, cupuaçu e macambo foram outros itens surpreendentes entre as etapas.
Com sua cozinha colorida, sensível e carregada de significado, Pía León não apenas alimenta. Ela emociona, provoca e conecta. E segue transformando a gastronomia em uma poderosa ferramenta de expressão cultural e valorização do território.
Kjolle
Av. Pedro de Osma 301, Barranco, Lima, Peru / Tel.: +51 1 242 8575 / Horário de funcionamento: terça-feira a sábado, das 12h45 às 14h30 e das 19h às 20h30 / Reservas e experiências via site.
