Como os bares de hotel mudaram a história da coquetelaria

Se voltarmos alguns séculos na história, beber em público não tinha nada do glamour que hoje associamos a sentar em um balcão e pedir um coquetel.

Até o século XVIII, o que se bebia era, na maioria das vezes, álcool de qualidade bem ruim. Destilados extremamente rústicos, vinhos instáveis e de conservação precária. O objetivo era o efeito, não a experiência.

Os lugares onde se bebia acompanhavam esse mesmo padrão. Tavernas, estalagens, balcões improvisados, ambientes barulhentos e caóticos, onde a bebida estava muito mais ligada ao excesso do que a qualquer tipo de apreciação.

A grande virada da coquetelaria começa a acontecer entre o fim do século XVIII e o início do século XIX, quando duas coisas passam a evoluir juntas. A qualidade do que se bebe melhora muito, com técnica mais apurada e destilados mais estáveis. Ao mesmo tempo, surgem os grandes hotéis dos Estados Unidos e da Europa, que eram frequentados por uma elite viajante que tinha civilidade, além de tempo disponível para explorar e conversar com conforto.

Esses hotéis tinham acesso aos melhores produtos da época, mas mais importante do que isso, criaram ambientes até então presentes apenas para grupos ainda mais seletos e em ocasiões especiais.

É aí que o bar de hotel muda a história da coquetelaria. Isso porque ele passa a criar a ocasião.

Você não vai ao bar do hotel para se embriagar. Vai para sentar, conversar, observar, ser servido, passar o tempo e, muitas vezes, fazer negócio. O bar de hotel vira ponto de encontro, território neutro, elegante e confortável, onde pessoas se encontram, conversam, negociam, resolvem coisas. O coquetel passa a acompanhar conversas relevantes, não apenas noites barulhentas.

Pela primeira vez, beber ganha forma, e essa forma começa a importar tanto quanto o que está dentro do copo.

É nesse ambiente que o bartender deixa de ser apenas um atendente e passa a ser alguém que representa a casa. Surge postura, método, repertório, surge a ideia de que existem clássicos e a noção de que o balcão é um espaço de convivência elegante.

Isso não acontece em um único lugar. Acontece quase ao mesmo tempo em pontos diferentes do mundo.

Em Londres, por exemplo, no American Bar do Hotel Savoy, no começo do século XX, aparece uma figura raríssima para a época. Ada Coleman, uma bartender mulher que vira destaque da casa e da cidade.

Ada não era só funcionária, ela era conhecida pelo nome, criava receitas (entre elas, o clássico Hanky Panky) e tinha clientela própria. Em um tempo em que quase ninguém sabia dizer quem estava atrás do balcão, ela já era reconhecida como autoridade.

Em Paris, no luxuoso Ritz, o Bar Hemingway traz cuidado minucioso de serviço. O silêncio natural do ambiente, o ritmo do atendimento e a postura de quem está atrás do balcão fazem com que o coquetel não seja apenas sobre a receita, e sim sobre como ele chega até você.

Ao mesmo tempo, na América do Norte, em Nova Orleans, essa nova tendência encontra terreno perfeito no The Roosevelt Hotel. O coquetel Sazerac já existia antes, mas é no The Sazerac Bar que ele ganha padrão e vira referência definitiva.

E isso não ficou para trás. Eu já sentei diversas vezes no balcão do Sazerac Bar e é muito claro como as pessoas não estão ali simplesmente para “tomar um drinque”. Elas estão ali para tomar o Sazerac da casa. Existe uma energia no ambiente, uma sofisticação natural no jeito como as pessoas se comportam, quase uma vontade coletiva de fazer parte daquele momento. O coquetel vira parte da experiência do lugar.

Tive a mesma sensação quando estive no histórico Long Bar, do Raffles Singapura. A mesma coisa é perceptível: não é sobre pedir um coquetel cor-de-rosa. É sobre pedir o Singapore Sling naquele balcão, naquele ritmo, com aquele tipo de serviço que parece voltar no tempo. O coquetel vira a desculpa perfeita para viver o espaço e a cultura daquele lugar.

O que une Londres, Paris, Nova Orleans e Singapura não são as receitas dos coquetéis clássicos. É o ambiente, o tipo de lugar que faz você naturalmente falar mais baixo, prestar mais atenção e beber com mais presença e carinho no momento. E essa herança está mais viva do que nunca.

Hoje, quando olhamos para a principal lista da coquetelaria mundial, o The World’s 50 Best Bars, um dado chama a atenção: sete dos 50 melhores bares do mundo funcionam dentro de hotéis. Isso não é à toa. É a continuidade de um trabalho de séculos e uma prova da importância destes locais para a nossa indústria.

O exemplo mais claro disso está novamente em Londres, no Connaught Bar, dentro do The Connaught. Não é sobre uma receita específica, mas o ritual, o ambiente, o atendimento e o tempo do serviço, exatamente a mesma lógica que nasceu lá atrás. Tomar um Dry Martini no Connaught é uma forma de viver o ápice da coquetelaria, nos fazendo entender o que faz aquele bar ser o que é.

Trazendo para o Brasil, essa lógica tem endereço há quase 30 anos. O Baretto, no hotel Fasano São Paulo, talvez seja o exemplo mais claro disso. Jazz ao vivo todas as noites, luz baixa, Martini feito do jeito certo, serviço formal sem ser engessado.

O bar de hotel é um lugar onde as pessoas vão para de fato estar, para beber com calma, com atenção e do jeito certo, reforçando exatamente o que ensinaram e continuam ensinando ao mundo.

*Os textos publicados pelos Insiders e Colunistas não refletem, necessariamente, a opinião do CNN Viagem & Gastronomia.

Sobre Nicholas Fullen

Empreendedor do setor de gastronomia e hospitalidade, integrante da Forbes Under 30 (2022) e jurado do Campari Bartender Competition, Nicholas Fullen é sócio-fundador e CPO do Grupo Locale — que reúne o Locale Caffè, Locale Trattoria, Exímia Bar, Oguru Sushi & Bar, Go By Oguru e Poke by Oguru. Nicholas lidera o desenvolvimento de produtos e a estratégia de expansão do grupo.