Conheça 23 pratos turcos que vão além do kebab tradicional

A Turquia pode ser famosa por seus kebabs, mas o prato popular é apenas a ponta do iceberg quando se trata da culinária turca. Com mais de 776 mil km², a rica e diversa gastronomia do destino europeu se deve, em grande parte, à sua paisagem.

Planaltos e planícies de solo fértil formados por vulcões hoje extintos, montanhas cobertas de neve e rios de correnteza rápida contribuem para uma mesa rica e variada.

O cardápio inclui pratos à base de azeite da Costa Mediterrânea, folhados e salgados típicos da Anatólia central, sabores levemente apimentados do leste e sudeste, e isso é só o começo.

Os pratos tradicionais turcos dependem menos de temperos e mais de ingredientes frescos e saborosos, enrolados, amassados, moldados e cozidos à perfeição com cuidado, dedicação e paixão.

Na verdade, os turcos amam tanto sua comida que chegam a escrever músicas sobre ela: "Domates, Biber, Patlican", do astro do rock da Anatólia Baris Manco, significa "Tomates, Pimenta, Berinjela".

Confira 23 dos principais pratos turcos que vão além do kebab tradicional:

Piyaz

A salada piyaz de Antália é um dos pratos mais famosos da cidade turca — e seu ingrediente secreto são os feijões.

Não são feijões comuns, mas uma versão pequena conhecida como candir, nome dado em homenagem à província interiorana onde são cultivados.

Delicados e saborosos, os candir são misturados com tahini diluído em um pouco de água, suco de limão, vinagre, sal, alho, salsinha-lisa e azeite.

Na versão mais tradicional, um ovo cozido com a gema mole é picado grosseiramente e misturado ao prato momentos antes de servir.

Ezogelin corba

Segundo a lenda, esse prato foi criado por uma mulher infeliz no casamento chamada Ezo, que tentava conquistar a sogra pelo estômago.

Ela preparou uma sopa saborosa feita de lentilhas vermelhas, molho de tomate (doce ou picante), tomates frescos ralados e cebolas, servida com hortelã seca e pul biber (flocos de pimenta) polvilhados por cima.

Não há provas de que realmente funcionou, mas, por via das dúvidas, o ezogelin (que se traduz como "noiva Ezo"), originário de uma pequena aldeia perto de Gaziantep, ainda é o prato preferido das noivas.

Saksuka

A culinária turca incorpora uma enorme variedade de pratos vegetarianos conhecidos como zeytinyagli yemegi (alimentos cozidos em azeite de oliva). A maioria é à base de vegetais e inclui feijão-verde, alcachofras e, claro, berinjelas.

Uma das melhores opções com berinjela é o saksuka. Nela, cubos da polpa com a casca sedosa são cozidos com abobrinhas, alho, tomates e pimenta — a quantidade desta última varia conforme a região da Turquia onde é feita.

Kisir

Kisir é uma salada feita de trigo bulgur fino, tomates, alho, salsa e hortelã. Existem inúmeras versões por toda a Turquia, mas a de Antáquia inclui nar eksisi (melaço de romã azedo) e pul biber (flocos de pimenta vermelha picante). No sul do país, a preferência é por sabores bem picantes.

Mercimek kofte

Conhecido pelos habitantes de Diyarbakir como belluh, o mercimek kofte é uma delícia vegetariana.

Feito de lentilhas vermelhas, bulgur fino, sal, cebola finamente picada, cebolinha, tomate, aci biber salca (pasta de pimenta vermelha picante) e coentro moído, o prato vem em porções individuais.

Basta colocar um desses pequenos bocados de sabor sobre uma folha de alface, adicionar um fio de suco de limão, enrolar e saborear.

Yaprak dolma

Na versão de Isparta do yaprak dolma, o arroz é cozido com tomates, um ramo de salsa, cebola, alho, extrato de tomate, azeite de oliva, pimenta-do-reino, sal e água.

Uma colherada dessa mistura é colocada sobre uma folha de videira, dobrada e cuidadosamente enrolada à mão em pequenos cilindros bem-feitos.

Embora as folhas sejam vendidas na maioria das feiras de rua, as melhores vêm da árvore de um vizinho, geralmente colhidas à meia-noite.

O yaprak dolma faz parte da culinária turca do Egeu e, às vezes, inclui uma pitada de canela na mistura, uma referência ao povo Rum, gregos nascidos na Turquia.

Inegol kofte

As almôndegas são muito mais do que simples bolinhos de carne na culinária turca. Cada estilo traz sua própria e singular porção de história.

Um dos mais conhecidos é o inegol kofte, inventado por Mustafa Efendi. Originário da Bulgária, ele migrou para Inegol, no noroeste da Turquia, no século XIX.

Diferentemente de outros koftes turcos, a receita dele usa apenas carne bovina ou de cordeiro moída e farinha de rosca, temperada com cebola.

Kebab Iskender

Localizada no noroeste da Turquia, Bursa é famosa por três coisas: a seda, as pistas de esqui de Uludag e um tipo de kebab chamado Iskender.

Aparentemente, um cavalheiro de mesmo nome preparou esse prato pela primeira vez para trabalhadores no Bazar Kayhan da cidade em 1867.

Finas fatias de carne de döner são dispostas sobre pedaços de pão pide macio, cobertas com molho de tomate fresco, regadas com um fio de manteiga derretida e borbulhante, e servidas com uma porção de iogurte ácido, tomate grelhado e pimentões verdes.

Cag kebab

Os habitantes de Erzurum levam a carne muito a sério. Tanto que estão dispostos a esperar mais de 12 horas por uma fatia de cag kebab de cordeiro quente e saboroso.

Primeiro, a carne é untada com uma mistura de cebola, sal e pimenta-do-reino e deixada para marinar por meio dia. Em seguida, é montada em um longo espeto e assada horizontalmente sobre fogo de lenha.

Divino por si só, o cag kebab também é servido enrolado em pão achatado com fatias de tomate, cebola branca e pimentões verdes compridos e finos chamados sivri.

Hamsili Pilav

O hamsi, também conhecido como anchova-europeia, é um ingrediente fundamental na cozinha turca do Mar Negro. Na cidade de Rize, os peixes esguios são preparados com arroz para fazer o Hamsili Pilav.

Este prato é preparado em um caldo feito de cebolas fritas, manteiga, amendoim, pimenta-da-jamaica turca e passas, misturado com salsa e endro frescos. Em seguida, filés de anchova são dispostos sobre o arroz e tudo é levado ao forno.

Perde pilav

A cidade de Siirt é o lar do perde pilav, ou "arroz cortina", um prato à base de arroz envolto em uma massa amanteigada e macia, assado no forno e servido quente.

Geralmente servido em casamentos, o perde pilav é preparado com frango, groselhas, amêndoas, pinhões e manteiga, e temperado com sal, orégano e pimenta.

Acredita-se que o formato do prato representa a criação de um novo lar. O arroz simboliza fertilidade e as groselhas representam os filhos futuros.

Manti

O tipo mais popular de manti, pequenos quadrados de massa com diversos recheios, é o feito em Kayseri.

Esta versão da Anatólia central contém uma colher de carne moída selada em um pequeno pacote, mas em outras receitas usa-se queijo. Os mantis são mergulhados em água fervente e cobertos com iogurte e pul biber (flocos de pimenta).

Diz a lenda que uma boa dona de casa turca consegue fazê-los tão pequenos que 40 cabem em uma colher.

Testi kebab

Esta especialidade da região de Nevşehir utiliza cerâmica produzida em Avanos, feita com argila vermelha do famoso rio Kizilirmak.

Primeiro, o jarro de argila é preenchido com carne bovina, tomates, pimentão, alho e um pedaço de manteiga. Em seguida, sua abertura é selada com uma fatia de batata descascada e coberta com papel-alumínio, antes de o jarro ser colocado em um forno a lenha.

Quando o conteúdo está pronto, o cozinheiro deve segurar a parte superior coberta com papel-alumínio em uma mão e um pequeno martelo na outra para abrir a refeição.

O segredo é mirar na linha fina que circunda o corpo do jarro a três quartos de sua altura.

Gozleme

Também conhecido como sac boregi, massa cozida no sac (uma chapa de metal convexa e quente), o gozleme é um pastel salgado e achatado, geralmente recheado com queijo branco salgado, espinafre ou carne moída.

Embora frequentemente considerado um alimento de aldeia, é preciso habilidade para abrir a massa finíssima sem rasgá-la.

A palavra goz significa "olho", e acredita-se que o nome gozleme venha das manchas escuras que se formam enquanto a massa cozinha e absorve o óleo no sac, formando "olhos".

Pide

O pide é um grande favorito entre os turcos, sendo que alguns dos mais saborosos são originários da região do Mar Negro. Lá, bolinhas de massa são esticadas até formar uma base alongada e cobertas com uma variedade de recheios.

O mais popular é o sucuklu yumurta, linguiça turca apimentada com ovo e kasar (queijo amarelo de ovelha), mas o ispanakli kasar, espinafre com queijo, é igualmente bom.

É a crosta que torna o pide um sucesso. Assado em forno a lenha, o pide ganha uma base crocante, graças à alta temperatura, ideal para todos os tipos de ingredientes.

Su boregi

O borek, uma massa salgada feita com camadas de uma massa fina chamada yufka, é um alimento básico dos altos planaltos da Anatólia central.

Foi trazido à Turquia por pastores nômades há centenas de anos, e diferentes variedades podem ser encontradas por todo o país e em toda a Europa Central e Oriental.

O su boregi, que significa "borek de água", é o mais comumente encontrado, dependendo de queijo branco, manteiga, azeite de oliva e sal para seu sabor.

Simit

Se um país pode ser considerado movido pela comida, o simit é o combustível que mantém a Turquia em movimento. Ele é vendido em todo lugar: por vendedores ambulantes carregando cestas ou empurrando carrinhos; em padarias e cafés; em estações de bonde, trem e metrô; e até em balsas.

Acredita-se que o simit foi criado nas cozinhas do palácio de Solimão, o Magnífico, no século XVI, mas não existem registros oficiais.

Em outubro de 2019, a palavra simit foi oficialmente reconhecida pelo Dicionário Oxford de Inglês e, como se diz, o resto é história.

Lahmacun

De acordo com o explorador otomano Evliya Celebi, que viajou por terras distantes no século XVII, o lahmacun recebe seu nome da palavra árabe lahm-i acinli.

É um tipo de massa feita de lahm (carne em árabe) e ajin (pasta). A pasta consiste em carne moída com baixo teor de gordura misturada com extrato de tomate, alho e especiarias, espalhada sobre um disco fino de massa de pita, podendo ser preparada de forma mais apimentada a pedido.

Servido com salsa fresca e gotas de suco de limão, esse prato é consumido pelos turcos há mais de 300 anos.

Cig kofte

O cig kofte é originário de Sanliurfa e recebe seu nome da receita original que utilizava carne bovina moída crua (cig), combinada com bulgur, extrato de tomate, cebola, alho, pimenta e especiarias turcas.

A mistura foi amassada até ser considerada pronta, o que foi determinado jogando um pedaço contra o teto. Quando grudou lá, estava no ponto.

Atualmente, a carne foi completamente substituída por bulgur e, às vezes, por nozes moídas, resultando em uma opção mais saudável, mas igualmente saborosa.

Baklava

Os habitantes de Gaziantepe, também conhecida como Antep, na região da Anatólia, no sudeste da Turquia, sabem que o melhor baklava é feito em um ambiente escuro com temperatura controlada, ideal para empilhar as 40 folhas de massa folhada fina como papel que compõem esse ícone da culinária turca.

Cada folha é pincelada com manteiga, e pistaches moídos são polvilhados a cada poucas camadas. Em seguida, uma calda de mel é derramada sobre o recheio, e a massa é assada até dourar.

Diferentes versões têm nomes sedutores como turbante torcido, ninho de rouxinol, saray ou baklava do palácio, e são todas igualmente irresistíveis. O baklava pode ser apreciado puro ou com uma colherada de kaymak, o equivalente turco do creme de leite coalhado britânico.

Dondurma

Onde posso encontrar sorvete que se possa comer com faca e garfo?

Em Kahramanmaraş, lar do tradicional dondurma turco, é claro. O dondurma tradicional (que significa "congelamento" em turco) é feito de leite e dois ingredientes especiais: sahlep e mástique.

O sahlep é um tipo de farinha produzida a partir de orquídeas que confere ao sorvete uma textura suave e aveludada, enquanto o mástique, uma goma natural, acrescenta elasticidade.

Lokum

O lokum, conhecido em inglês como Turkish Delight (delícia turca), remonta a centenas de anos. No entanto, foi somente em meados do século XIX que ele se tornou um sucesso entre os sultões otomanos.

Foi nessa época que o amido de milho foi inventado e o confeiteiro de Istambul, Haci Bekir, o adicionou à lista de ingredientes.

Essa combinação simples de água, amido e açúcar — fervidos juntos para produzir delicados cubinhos aromatizados com água de rosas, pistache e outros sabores — continua a encantar.

Ekmek kadayifi

Esta sobremesa da cidade de Afyonkarahisar é feita a partir de um tipo especial de pão desidratado com uma consistência semelhante à dos crumpets ingleses.

O pão é colocado em uma grande assadeira e mergulhado em água para que se expanda. Em seguida, é coberto com uma calda feita de açúcar, água e limão e cozido em fogo baixo.

A calda é constantemente regada sobre o pão para infundi-lo com uma textura doce e pegajosa. Quando pronto, é virado de cabeça para baixo em um prato de servir e consumido com kaymak, um creme turco espesso.