Conheça chef que recebeu estrela Michelin e só quer vender sorvete

Existem mais de 3 mil restaurantes com pelo menos uma estrela Michelin espalhados pelo mundo. Mas só um deles é inteiramente dedicado ao sorvete — e fica em Taiwan.

Escondido em uma ruela na cidade de Taichung, ao lado do elegante boulevard Calligraphy Greenway, o Minimal tem uma fachada sóbria, em tons de cinza e carvão, que contrasta com as sobremesas coloridas e delicadas servidas lá dentro.

Aberta em 2021 pelo chef Arvin Wan, a sorveteria entrou para o Guia Michelin de Taiwan na edição de 2024, lançada em agosto do ano passado. Mas, poucos meses após conquistar a estrela, Wan tomou uma decisão ousada que reflete as pressões enfrentadas por muitos chefs: ele encerrou o menu degustação, que era servido em um espaço separado no segundo andar, e passou a oferecer apenas sorvetes para viagem.

 

“Eu já vinha pensando nisso antes mesmo da cerimônia do Michelin”, contou ele à CNN Travel.
“Sempre quis vender apenas sorvete. O menu degustação foi uma fase temporária, uma forma de explorar sabores e possibilidades nas sobremesas geladas. Aprendi muito nesse processo — e tudo isso vai enriquecer minha produção de sorvetes. Mas manter esse formato exigiria muito tempo e energia com montagem de pratos e atendimento — recursos que prefiro investir no sorvete. Escolhi o que realmente importa para mim.”

O antigo espaço para refeições, com capacidade para 20 pessoas, oferecia um criativo menu de sete etapas que explorava diferentes temperaturas, incluindo uma sobremesa de gelo raspado a -5 °C e cristais gelados servidos a impressionantes -196 °C.

A proposta, lançada em 2023, chamou atenção dos avaliadores do Michelin. “Com foco em gelo e sorvete, o restaurante brinca com variações de temperatura e combinações criativas de sabores e texturas, usando ingredientes locais únicos de Taiwan”, descreve o Guia Michelin em seu comentário sobre o Minimal.

“O cuidado com os sabores, a delicadeza e a execução técnica demonstraram maturidade e um nível elevado, justificando a estrela recebida.”

Se a decisão de encerrar o menu degustação irá comprometer esse reconhecimento, Wan diz que não está em suas mãos — mas admite que a fama repentina dificulta o foco em sua verdadeira paixão: o sorvete.

Ele não vai precisar esperar muito para descobrir: a nova edição do guia Michelin de Taiwan será divulgada em 19 de agosto.

Um novo conceito de sorveteria

A paixão de Wan pelo sorvete vem desde a infância. Ao perceber que sorveterias haviam evoluído muito pouco em comparação a restaurantes e bares, decidiu criar algo diferente.

Desde que se tornou a primeira sorveteria do mundo com estrela Michelin, em 2024, o Minimal virou um destino gastronômico cobiçado — fãs de sorvete viajam de longe para experimentar seus sabores.

Entre sextas e segundas, as filas se formam religiosamente. Muita gente espera mais de uma hora para conseguir uma das últimas porções, que costumam acabar por volta das 16h.

“A maior mudança depois da estrela foi o aumento no movimento e na atenção”, diz o chef, com um misto de orgulho e apreensão.

“Mas fora isso, não mudei quase nada. Sempre quis ter uma sorveteria. Ninguém deveria esperar uma hora por um sorvete — ou por qualquer comida, aliás.”

Questionado se abrir uma nova loja poderia aliviar as filas, Wan diz que, por enquanto, não pretende expandir o negócio.

E há uma boa razão para isso: seus sabores não são nada simples. Um exemplo é o gelato feito com azeite de oliva, chá oolong e folha de magnólia. Para extrair ao máximo os aromas, o chá é lentamente reduzido; depois, o leite é incorporado em pó, para não diluir o sabor.

Como o processo reduz parte da fragrância natural das folhas, Wan adiciona folhas de magnólia e azeite para reequilibrar o frescor.

“Um sorvete é feito basicamente de quatro elementos — gordura, proteína, açúcar e líquido. O que eu quero é repensar cada um desses componentes e levá-los ao limite, sem acrescentar nada desnecessário”, explica.

Mesmo os sabores já testados exigem ajustes contínuos. Cada novo lote é provado e refinado diversas vezes. Isso torna inviável a produção em grande escala por Wan e sua pequena equipe.

“Em vez de arriscar uma queda na qualidade ou sacrificar meu equilíbrio de vida, prefiro manter o que consigo fazer com excelência.”

A pressão dos holofotes

A CNN Travel entrou em contato com o Guia Michelin para comentar sobre o processo de avaliação.

Conforme o site oficial, as estrelas são atribuídas com base em cinco critérios: qualidade dos ingredientes, harmonia dos sabores, domínio técnico, personalidade do chef refletida nos pratos e consistência do menu ao longo do tempo.

O guia deixa claro que a estrela é concedida apenas pela comida — e não pela decoração, estilo, formalidade ou serviço.

Restaurantes não precisam ter menu degustação para receber uma estrela. Mas a ausência total de assentos pode pesar contra o Minimal.

“Diria que uns 70% da nossa estrela veio do menu degustação”, admite Wan. “Mas eles também elogiaram bastante o nosso sorvete. Se perdermos a estrela por causa disso, paciência. Mas, se continuarmos com ela mesmo sendo só uma sorveteria, aí sim vai ter um significado enorme pra mim.”

Wan está longe de ser o único chef a tomar uma decisão incomum após ganhar a cobiçada estrela.

A série “The Bear”, elogiada por sua representação realista da vida na cozinha, mostra o quanto um chef precisa se sacrificar para conquistar esse reconhecimento — o que torna ainda mais surpreendente quando alguém decide sair do jogo.

“A obsessão da indústria não é só com o Michelin — inclui também prêmios como o ‘World’s 50 Best’”, afirma a crítica gastronômica Agnes Chee, baseada em Hong Kong.

“Buscar reconhecimento é compreensível, tanto por realização pessoal quanto pelo sucesso do negócio. Mas o problema surge quando alguns chefs perdem o senso crítico e passam a viver apenas em função desses rankings, priorizando a exposição midiática em vez do desenvolvimento culinário. Isso mostra o impacto negativo que os prêmios podem ter, ao desviar o foco da essência da gastronomia.”

Embora a estrela traga prestígio e oportunidades comerciais, muitos chefs já denunciaram o estresse de mantê-la.

Michel Roux Jr., por exemplo, surpreendeu ao fechar o restaurante Le Gavroche, com duas estrelas Michelin, em Londres, em 2024 — o motivo: ter mais qualidade de vida.

“Mais assustador do que perder uma estrela é me perder de mim mesmo”, resume Wan.

Já os donos do Deanes EIPIC, restaurante estrelado em Belfast, disseram que o negócio se tornou financeiramente inviável.

Outros foram ainda mais longe: o chef Marc Veyrat chegou a processar o guia após receber uma crítica negativa sobre seu suflê, e proibiu os avaliadores de visitar seu novo restaurante, Le Restaurant.

Wan, por sua vez, mantém respeito pelo Michelin, mas acredita que sua felicidade não pode depender disso. Seu objetivo sempre foi simples: fazer um sorvete excelente.

“Num mundo saturado de informações, guias como o Michelin funcionam como uma voz objetiva e confiável, que ajuda a clarear o caminho”, diz ele.

“Mas é fácil cair na tentação de tentar adivinhar o que o guia quer, ou moldar seu trabalho pensando apenas na estrela. E aí você pode acabar se perdendo. E isso, para mim, é pior do que perder o prêmio.”

O que faz um sorvete perfeito?

Hoje, Wan parece estar em paz. Ele vende cerca de 300 copinhos de sorvete por dia. “Não temos como produzir mais do que isso”, diz, enquanto molda cuidadosamente o gelato com a espátula, até deixá-lo com a textura ideal antes de servir.

Para esse perfeccionista, cada porção precisa ser executada com técnica e paciência — com uma ondulação padronizada no topo, que ajuda o sorvete a derreter mais devagar.

“Sabores e aromas se revelam à medida que a temperatura sobe”, explica Wan. “Quero que meu sorvete comece a derreter dois segundos depois de entrar na boca — não um. Assim, o sabor é melhor.”

A crítica Agnes Chee concorda com a escolha de Wan de voltar às origens.

“Pode parecer uma decisão ‘não estratégica’ à primeira vista, mas, na verdade mostra uma visão muito madura”, avalia. “O dono entende que, independentemente das estrelas, o profissionalismo dele está em fazer um excelente sorvete. E a satisfação do cliente importa mais do que qualquer prêmio.”

E, segundo ela, o Minimal é mesmo especial. “Tomar um sorvete deles é como viver uma sobremesa inteira em uma única colherada — cheio de sabor e delicadeza.”