Da horta ao prato: 5 restaurantes que cultivam seus próprios ingredientes

O brasileiro ainda come menos vegetais do que deveria. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda o consumo mínimo de 400 gramas diários de frutas e hortaliças, mas a ingestão de hortaliças no país gira em torno de apenas 150 gramas por pessoa ao dia, segundo Associação Brasileira de Horticultura.

Nesse cenário, alguns restaurantes brasileiros têm buscado encurtar a distância entre produção e consumo de forma literal. Em vez de depender exclusivamente de fornecedores, eles cultivam parte dos próprios ingredientes em hortas, sítios e fazendas que abastecem suas cozinhas. O resultado aparece em pratos mais conectados à sazonalidade, com maior controle sobre a origem dos insumos e uma relação mais próxima entre quem produz e quem cozinha.

Celebrado em 18 de junho, o Dia da Gastronomia Sustentável é um bom momento para conhecer casas que transformaram a produção própria em parte essencial da experiência gastronômica, com uma produção própria, livre de insumos químicos e com logística simplificada.

• Lasai, Rio de Janeiro

Poucos restaurantes brasileiros simbolizam tão bem o conceito de "da horta ao prato" quanto o Lasai, do chef Rafa Costa e Silva. Duas estrelas Michelin, a casa mantém uma horta de cerca de 11 mil metros quadrados que abastece boa parte do menu degustação servido no Rio de Janeiro. O espaço produz verduras, legumes, flores comestíveis, ervas e ingredientes que variam conforme a estação.

A produção própria influencia diretamente o cardápio, que muda constantemente de acordo com o que está disponível na horta. Em vez de adaptar a natureza ao menu, o restaurante faz o caminho inverso: adapta o menu ao ritmo da produção.

Lasai: Largo dos Leões, 35 – Humaitá, Rio de Janeiro – RJ / Tel.: (21) 3449-1834 / Funcionamento: terça a sexta, às 19h; sábado, às 19h e às 22h. Apenas com reserva.

• Manu, Curitiba

Referência internacional da gastronomia brasileira, a chef Manu Buffara, eleita Melhor Chef Mulher da América Latina em 2022, construiu uma cozinha baseada na valorização dos vegetais, da sazonalidade e dos produtores locais. Reconhecida pela cozinha autoral e pelo compromisso com a sustentabilidade, lidera o restaurante Manu, em Curitiba, e as iniciativas do Instituto Manu Buffara onde, entre os projetos, apoia e desenvolve hortas urbanas e comunitárias na cidade.

Sua culinária celebra a biodiversidade brasileira e conecta tradição, afeto e inovação, priorizando ingredientes sazonais e produtores locais. Com uma trajetória marcada por prêmios no Brasil e no exterior, Manu tornou-se referência na valorização de ingredientes, cultura e práticas sustentáveis, dentro e fora da cozinha. Com inspiração em "mar, horta e campo", o menu muda conforme a disponibilidade dos ingredientes e prioriza vegetais, que representam cerca de 60% dos produtos utilizados nas receitas.

Manu: Alameda Dom Pedro II, 317, Batel – Curitiba/PR / Funcionamento: terça a sábado, das 19h às 21h. Fechado aos domingos e segundas-feiras.

• A Casa do Porco, São Paulo

A Casa do Porco é mais um grande exemplo de restaurante que leva ao extremo a ideia de produzir praticamente tudo o que serve à mesa. Em São Paulo, a cozinha de Jefferson Rueda se conecta diretamente ao Sítio Rueda, em São José do Rio Pardo, a cerca de 250 km da capital.

O terreno à beira do rio onde ele brincava quando criança hoje é o centro dessa operação. Ali, o antigo sonho de ter um pedaço de terra para criar, plantar, colher e cozinhar ganhou forma de projeto concreto, e funciona como inspiração, laboratório e principal fonte de abastecimento d’A Casa do Porco. O que é cultivado e criado ali chega ao restaurante em ciclos guiados pela sazonalidade, reforçando uma cozinha que muda conforme o tempo da natureza e não apenas conforme a criação do chef.

Mais do que uma escolha de ingredientes, trata-se de um sistema integrado, em que produção e cozinha caminham juntas. O galinheiro gera adubo para a horta, os resíduos alimentam os próprios animais e a água retorna ao ambiente depois de tratada, formando um ciclo contínuo de aproveitamento e regeneração.

Esse trabalho se reflete em uma gastronomia profundamente ligada à origem do alimento, em que até experimentos com hortifrútis, ervas e frutas do pomar entram no processo criativo. O resultado é uma cozinha que traduz a roça em São Paulo de forma direta, sem mediações, e que faz d’A Casa do Porco um dos exemplos mais consistentes de produção própria na alta gastronomia brasileira.

A Casa do Porco: Rua Araújo 124, República - São Paulo (SP). Telefone: (11) 3258-2578. Horário de funcionamento: segunda a sábado, das 12h às 23h, e domingo, das 12h às 17h.

• Origem 75, Vinhedo (interior de SP)

Inaugurado em 2019 em Vinhedo, a uma hora da capital paulista, o Origem75 nasceu com o conceito farm-to-table, primando pela origem dos ingredientes, processos e hospitalidade. A casa ocupa cerca de 1.750 metros quadrados em um casarão em Vinhedo, distribuídos em múltiplos ambientes integrados ao paisagismo, com lago, deck, salão interno e horta própria, parte funcional da operação e o visitante pode percorrer o caminho do plantio ao prato.

O Origem também mantém o Sítio75, espaço que fica a uma curta distância do restaurante e de onde vem a maior parte dos ingredientes utilizados na cozinha. Temperos, folhas, hortaliças, raízes, tubérculos são colhidos diariamente para compor o menu, que segue os critérios de cultivo sustentável, sem agrotóxicos e com rastreabilidade garantida da origem ao prato. A grande estrela é o buffet orgânico e vegetariano, composto por pães de fermentação natural, pastas, pratos quentes e grande variedade de vegetais. Há ainda opções à la carte, como pizzas de fermentação natural e proteínas preparadas na brasa. Esse compromisso com a sustentabilidade vai além da cozinha e chega à infraestrutura, já que opera com uma usina própria de energia solar.

Origem 75: Av. Aparecida Tellau Serafim, 1800, São Joaquim - Vinhedo/SP / Tel.: (19) 3846-3438 / (19) 99880-7138 / Horários: terça-feira, das 12h às 15h; quarta a sábado, das 12h às 23h, domingo, das 12h às 17h.

• 1929 Trattoria Moderna, Goiânia (GO)

Sob o comando do chef Ian Baiocchi, a 1929 Trattoria Moderna, em Goiânia, estruturou um sistema integrado de produção que envolve uma sala própria de massas, um laboratório de fermentação dedicado à produção de shoyu e missô e até uma fazenda da família, responsável por abastecer o restaurante com orgânicos, ervas e flores comestíveis. A filosofia do Grupo Íz é clara: produzir internamente o máximo possível, reduzindo dependências externas e garantindo maior controle sobre cada etapa do processo. "Fazer tudo dentro de casa não é discurso, é método", resume o chef.

Inaugurada em 2017 como uma homenagem à avó de Ian, dona Colombina, a 1929 nasceu com essa vocação artesanal. Para o chef, o domínio sobre os ingredientes e os processos sempre foi essencial. Na prática, isso significa produzir o próprio mascarpone, curar carnes, elaborar molhos, massas e fermentados dentro da operação, criando uma cozinha que pensa em ciclos produtivos, e não apenas em receitas. Ingredientes vindos da fazenda da família reforçam ainda mais esse elo, além de aproximarem a tradição italiana dos sabores e insumos do Cerrado.

1929 Trattoria: Alameda Ricardo Paranhos, 955 - St. Marista, Goiânia - GO / Tel.: (62) 3609-8878 / Funcionamento: segunda a quinta, das 11h30 às 15h e das 19h30 às 23h30; sexta das 11h30 às 15h e das 19h30 às 0h30; sábado das 12h às 16h e das 19h30 às 0h30; domingo das 11h30 às 15 e das 19h30 às 23h30