Dos insultos à consagração: a trajetória do chef português José Avillez

“Os sonhos vão-se fazendo upgrade", José Avillez faz uma pequena pausa antes de completar o raciocínio. “Conforme vamos subindo uma escada ou mesmo uma montanha, conseguimos ver mais além e vamos atualizando aquilo que queremos.”

A frase resume bem a trajetória de um dos nomes mais influentes da gastronomia portuguesa contemporânea. Quando começou a cozinhar, há cerca de 25 anos, Avillez tinha ambições muito mais modestas do que o cenário que acabaria construindo. Ele lembra que, na época, seu grande objetivo era assumir um pequeno restaurante perto de casa, em Lisboa, chamado Taverna do Francês, um espaço com pouco mais de vinte lugares.

“Eu achava que, se a vida me corresse muito bem, conseguiria ser o chef e o dono daquele restaurante”, conta. A vida acabou entregando algo muito maior.

Hoje, Avillez lidera um grupo com 15 restaurantes, em Portugal e no exterior. Suas operações empregam mais de 500 pessoas e servem mais de 650 mil refeições por ano. Não à toa, o chef se consolidou como uma das figuras mais associadas à renovação da gastronomia portuguesa e também como um dos grandes porta-vozes da culinária do país no cenário internacional.

Mesmo assim, ele fala sobre sucesso com certa cautela. “A vida deu-me cem vezes mais do que alguma vez imaginei”, diz. “Mas para ser honesto, fiquei um bocadinho desiludido com a fama.”

A declaração pode parecer surpreendente vinda de um chef acostumado a aparecer em rankings internacionais, listas de melhores restaurantes do mundo e programas de televisão (no Brasil, ganhou ainda mais fama ao ser jurado da primeira temporada do programa "Mestre do Sabor", da Rede Globo) e rádio. Mas Avillez explica que a fama muitas vezes cria expectativas que nem sempre correspondem à realidade.

“Muitas vezes achamos que quando somos famosos ou bem-sucedidos vamos estar totalmente realizados”, diz. “Mas também ficamos um bocadinho reféns do que as pessoas acham de nós.”

A relação entre tradição e inovação sempre esteve no centro do trabalho do chef. Quando começou a reinterpretar pratos portugueses clássicos com técnicas contemporâneas, no início dos anos 2000, a reação do público nem sempre foi positiva.

Ele conta que chegou a receber cartas de insulto. “Houve pessoas que me escreveram cartas a chamar-me cabrão”, lembra. “Diziam que eu estava a destruir a cozinha portuguesa.”

Na época, mexer em receitas tradicionais ainda era visto com desconfiança por parte de muitos portugueses. A ideia de que a cozinha do país poderia evoluir, reinterpretar ingredientes ou técnicas, parecia quase uma ameaça à tradição.

Com o passar dos anos, essa visão mudou. Hoje, Avillez é frequentemente apontado como um dos chefs que ajudaram a abrir caminho para uma nova geração de cozinheiros portugueses que trabalham justamente nesse território entre memória e inovação.

Essa transformação ganhou forma de maneira mais clara no Belcanto. Quando assumiu o restaurante, em 2012, ele decidiu reconstruir completamente o conceito da casa, apostando em uma cozinha autoral que dialoga com ingredientes, técnicas e histórias da gastronomia portuguesa.

O resultado foi rápido. Em poucos anos, o restaurante conquistou duas estrelas Michelin e se tornou um dos principais destinos gastronômicos da Europa. Avillez ainda abriu o Encanto, que, em um país onde o porco e o bacalhau dominam as receitas, conquistou uma estrela Michelin com um menu inteiramente vegetal.

Mas a carreira do chef nunca se limitou à alta gastronomia. Ao longo dos anos, ele construiu um grupo com restaurantes muito diferentes entre si, explorando formatos que vão de experiências sofisticadas a propostas mais informais. O Bairro do Avillez, em Lisboa, talvez seja o melhor exemplo dessa diversidade. O complexo reúne diferentes restaurantes, bar, pizzaria e conceitos gastronômicos em um mesmo espaço, criando um pequeno ecossistema culinário.

Hoje, além de cozinhar e desenvolver novos projetos, Avillez também pensa no futuro da gastronomia portuguesa. Nos últimos anos, seu grupo passou a investir em jovens chefs e restaurantes emergentes, oferecendo algo que muitos cozinheiros iniciantes raramente conseguem encontrar: estrutura empresarial.

Segundo ele, abrir um restaurante se tornou uma operação cada vez mais arriscada. "As rendas estão muito mais caras, os ingredientes estão muito mais caros e a rentabilidade da restauração baixou muito", explica.

Um chef que decide abrir um restaurante pode precisar investir facilmente algumas centenas de milhares de euros. Se algo der errado, o impacto financeiro pode ser devastador.

Por isso, o grupo de Avillez decidiu apoiar alguns projetos que considera promissores. A ideia é ajudar na parte estratégica e financeira, deixando a cozinha sob total responsabilidade dos chefs. "Eu nunca me meto na cozinha deles", explica. "A ideia é que cada um tenha a sua identidade."  Entre os jovens talentos apoiados pelo grupo do chef está Tiago Penão, especialista em cozinha japonesa.

Avillez no Brasil? Ainda não… Mas o chef não descarta a possibilidade

A expansão internacional do grupo segue uma lógica semelhante de cautela. Apesar de já ter projetos fora de Portugal, em Dubai e Macau, Avillez diz que nunca teve pressa em abrir restaurantes pelo mundo. "Não fui eu que escolhi os sítios para onde fui", afirma. "Escolheram-me."

Para ele, esse tipo de estrutura é essencial quando se trata de operar um restaurante a milhares de quilômetros de distância. Essa filosofia explica também por que, apesar do interesse frequente, o chef ainda não abriu um restaurante no Brasil. "Já tivemos muitas conversas para abrir no Brasil", conta.

Mas quase sempre havia um problema semelhante: esperava-se que ele próprio assumisse a gestão direta do restaurante. "Queriam que eu próprio fosse gerir o restaurante", diz. A ideia de administrar um negócio a um oceano de distância nunca lhe pareceu realista.

Entre seus projetos mais pessoais está também o Casa Nossa, uma propriedade no Alentejo criada por ele e sua esposa, Sofia, pensada como uma experiência de hospitalidade no campo. A casa funciona quase como uma residência privada que pode ser reservada por grupos e tem serviço de hotel cinco estrelas. "É um sonho tornado realidade de podermos receber, de alguma maneira, em nossa casa outras pessoas", explica.

Enquanto fala sobre seus projetos atuais, o chef também olha para o futuro com curiosidade. Ele acompanha de perto o impacto da tecnologia e acredita que a inteligência artificial deve transformar profundamente a forma como vivemos e trabalhamos. "A inteligência artificial vai mudar o mundo", diz.

Mas, para ele, certas coisas continuarão sendo essencialmente humanas. "A paixão, a alma e a identidade com que fazemos as coisas", afirma. "Isso a inteligência artificial nunca vai ter."

Talvez por isso, mesmo depois de tantos projetos e conquistas, Avillez continue falando sobre o futuro como alguém que ainda está no meio do caminho. "Eu acho que só vou perceber realmente quem sou quando for mais velho. Até lá, os sonhos continuam sendo atualizados", disse, entre risos.

Conheça os restaurantes do chef José Avillez:

Em Portugal

Belcanto

Localizado no histórico bairro do Chiado, em Lisboa, o Belcanto é o restaurante mais emblemático de José Avillez e o espaço que melhor traduz a sua visão criativa da gastronomia portuguesa. Distinguido com duas estrelas Michelin, três Sóis Repsol e classificado entre os 50 melhores restaurantes do mundo pelo ranking The World’s 50 Best Restaurants, o Belcanto oferece uma cozinha portuguesa contemporânea sofisticada, que revisita sabores tradicionais com técnica, inovação e narrativa. Aberto em janeiro de 2012, a casa funciona tanto no almoço quanto no jantar e oferece também a opção de menu à la carte - algo raro entre restaurantes com duas estrelas Michelin, que normalmente trabalham apenas com menus degustação.

Encanto

Também situado no Chiado, o Encanto é dedicado à alta gastronomia centrada nos produtos da terra. Inaugurado em março de 2022, conquistou uma estrela Michelin no próprio ano de abertura e, em 2025, recebeu também a Estrela Verde Michelin, distinção que reconhece práticas sustentáveis. No Encanto, legumes, folhas, sementes, algas, cogumelos e flores assumem o protagonismo do menu, preparado com delicadeza e respeito pela sazonalidade. O restaurante valoriza pequenos produtores e ingredientes locais, criando uma experiência culinária sofisticada que celebra a natureza.

Maré

Instalado junto ao mar no Guincho, em Cascais, o Maré destaca-se pela ligação direta à paisagem atlântica e pela valorização do peixe e do marisco portugueses. Aberto em maio de 2023, o restaurante propõe uma cozinha que privilegia a frescura dos produtos do mar, com preparações simples e elegantes que ressaltam os sabores naturais dos ingredientes. O espaço tem uma atmosfera descontraída e uma decoração inspirada no oceano, criando um ambiente acolhedor e informal. Em 2025, o Maré foi distinguido com 1 Sol Repsol pelo Guia Repsol.

Páteo

O Páteo é o coração do Bairro do Avillez, o complexo gastronómico criado pelo chef no Chiado. Considerado um dos espaços mais impressionantes de Lisboa, o restaurante é dedicado sobretudo ao peixe e ao marisco, preparados de forma generosa e saborosa, evocando a tradição das grandes marisqueiras portuguesas. Aberto em agosto de 2016, o Páteo destaca-se pela atmosfera animada e pela arquitetura surpreendente, que recria um pátio interior cheio de vida no centro da cidade.

Taberna

A Taberna do Bairro do Avillez apresenta uma interpretação contemporânea da clássica taberna portuguesa. Em ambiente descontraído e informal, o restaurante propõe petiscos e pratos tradicionais reinterpretados com criatividade, mantendo os sabores autênticos da cozinha portuguesa. Aberta desde agosto de 2016, a Taberna tornou-se um dos espaços mais acessíveis e animados do bairro gastronómico criado por Avillez, funcionando diariamente e atraindo tanto lisboetas quanto turistas.

Mini Bar

O Mini Bar é o bar gastronómico de José Avillez e um espaço dedicado à experiência sensorial e ao entretenimento. Inaugurado em Lisboa em 2014 e transferido em 2020 para o Bairro do Avillez, o local combina coquetéis, pequenos pratos criativos e apresentações surpreendentes. Mais do que um restaurante tradicional, o Mini Bar propõe uma experiência lúdica e teatral, onde cada detalhe - da comida ao ambiente - é pensado para surpreender o público.

Cantinho do Avillez

Com unidades em Lisboa, Cascais e Porto, o Cantinho do Avillez é um dos conceitos mais populares do chef. O restaurante oferece uma cozinha de inspiração portuguesa com influências das viagens de Avillez pelo mundo, em um ambiente confortável e contemporâneo. O primeiro abriu no Chiado em 2011 e, desde então, o conceito expandiu-se para outras cidades portuguesas, mantendo a proposta de pratos saborosos, criativos e acessíveis.

Pizzaria Lisboa

A Pizzaria Lisboa nasceu da vontade antiga de José Avillez de abrir uma pizzaria. Inaugurada em 2013 e atualmente situada no Bairro do Avillez, o espaço combina tradição italiana e criatividade do chef português. O ambiente familiar e descontraído reflete o espírito das pizzarias clássicas, enquanto o menu apresenta pizzas preparadas com ingredientes de qualidade e algumas interpretações originais assinadas por Avillez.

Projetos internacionais

Tasca

Localizada no hotel Mandarin Oriental Jumeira, em Dubai, a Tasca foi o primeiro projeto internacional de José Avillez. Inaugurado em 2019, o restaurante conquistou uma estrela Michelin e oferece uma interpretação contemporânea da cozinha portuguesa em ambiente vibrante e sofisticado. O menu reúne sabores clássicos de Portugal reinterpretados com técnica moderna, levando a gastronomia portuguesa a um público internacional.

Mesa

O Mesa, situado no hotel The Karl Lagerfeld Macau, marca a entrada de Avillez no mercado asiático. O restaurante apresenta uma abordagem contemporânea da cozinha portuguesa, incorporando ocasionalmente ingredientes e influências locais. Com uma proposta elegante e cosmopolita, o Mesa reforça a presença internacional do chef e amplia o alcance da gastronomia portuguesa no Extremo Oriente.