Entenda tradição da Turquia, onde pó de café revela segredos do destino

Chamar o café turco de “apenas uma bebida” é diminuir sua importância. Ele é um ritual, uma conversa e, provavelmente, o ancestral de todos os cafés modernos: uma tradição de quase 500 anos registrada pela Unesco na lista de Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.

Mas as raízes do café são ainda mais antigas. Segundo Lani Kingston, professora associada na Portland State University, um único grão de café datado do século XII foi encontrado em um sítio arqueológico nos Emirados Árabes Unidos. Já em 1350, utensílios usados para servir café apareciam na Turquia, no Egito e na Pérsia.

A história do café turco, porém, não começa na Turquia, mas no Iêmen. No século XV, místicos sufis o consumiam para permanecer acordados durante longas noites de oração e devoção. Quando o sultão Suleiman — conhecido na Europa como Suleiman, o Magnífico — conquistou o Iêmen em 1538, o café entrou no Império Otomano. Em menos de um ano, os grãos já tinham chegado a Constantinopla — a antiga cidade que hoje é Istambul.

Em 1539, o almirante otomano Hayreddin Barbarossa registrou uma propriedade que incluía uma “kahve odası”, ou sala de café, segundo Cemal Kafadar, professor em Harvard e autor de um estudo acadêmico sobre o tema, chamado de: “Quão escura é a história da noite, quão negra a história do café, quão amarga a história do amor: a medida mutável do lazer e do prazer na Istambul da era moderna inicial.”

Nos anos 1550, surgiram as primeiras “kahvehanes”, ou cafeterias, em Istambul, registradas pelo historiador İbrahim Peçevi em seu livro “História de Peçevi”. A bebida remodelou rapidamente a vida cultural.

O método otomano de preparo com cezve-ibrik — também usado na Grécia e com raízes na Etiópia — tornou-se a marca registrada do café turco. Como explica a pesquisadora de gastronomia Merin Sever, a diferença fundamental é que o cezve-ibrik não é coado, mas “cozido” em água, quase como uma sopa, resultando em uma bebida não filtrada.

As cafeterias despertaram controvérsia. Líderes religiosos e políticos na Ásia e na Europa viam esses espaços como pontos de conversas subversivas e fúteis. Em 1511, o governador de Meca, Hayır Bey, proibiu o café por temer que a bebida estimulasse ideias radicais — o decreto durou 13 anos. Sultões otomanos repetidamente fecharam cafés pelo mesmo motivo, mas eles nunca desapareceram de fato.

Até na Inglaterra do século XVII, Carlos II tentou bani-los, suspeitando que “conspirações antimonarquistas e conversas traiçoeiras” aconteciam nesses lugares, conta o guia londrino Chris MacNeil.

Lendo o destino (na borra do café)

“O café turco é mais do que uma bebida”, diz Seden Doğan, professora na University of South Florida e natural de Safranbolu, no norte da Turquia. Para ela, o café é uma “ponte” que promove partilha — tanto de tristezas quanto de alegrias.

Hoje, o café é a bebida social por excelência na Turquia. Como em outros países, quando dois amigos querem se reencontrar, dizem “vamos tomar um café”. Mas na Turquia isso tem um significado mais específico: “Venha em casa que eu faço um café turco para você.”

O preparo é um ritual cuidadoso. Usa-se um pequeno recipiente de cabo longo, o cezve, aquecido de preferência em brasas ou sobre areia quente. O pó finíssimo é cozido lentamente, liberando sabor intenso e criando uma camada de espuma densa, considerada sinal de qualidade.

O café deve ser servido quente, com a espuma intacta, acompanhado de um copo de água e de um pedaço de lokum (delícia turca). A água limpa o paladar e o doce equilibra o amargor da bebida.

A etiqueta também é importante. Embora servido em xícaras pequenas, deve ser apreciado devagar, nunca apressadamente, como um espresso. Isso permite que a borra assente no fundo.

Quando a xícara se esvazia, entra em cena o ritual da leitura da borra — a tasseografia. A xícara é virada sobre o pires, deixada esfriar, e então as formas deixadas pela borra são “interpretadas”. Os significados variam, mas, em geral, um peixe simboliza sorte, enquanto um pássaro indica viagem.

Embora a adivinhação seja desencorajada na cultura islâmica, a leitura da borra é vista como uma “interpretação simbólica e lúdica” e um “ritual comunitário”, explica Kylie Holmes, autora de “A Arte Antiga da Tasseografia”.

Doğan concorda: “Fazemos por diversão.” Para ela, a tasseografia é um ato de narrativa. Muitas vezes passa uma hora em uma leitura, tecendo histórias e destacando desfechos positivos, já que as pessoas “gostam de ouvir coisas boas sobre si mesmas”.

Café e casamento

Os rituais do café também aparecem em outras tradições turcas. Durante o noivado, a noiva prepara e serve café ao noivo e à família dele. Como prova de caráter, ela acrescenta bastante sal ao café do noivo. Se ele beber sem reclamar, demonstra paciência, maturidade — e que é digno dela.

Do Bósforo ao Tâmisa

O café logo avançou rumo ao Ocidente. Os venezianos provavelmente tiveram contato primeiro por meio do comércio. Mas a ligação mais clara entre a Turquia e a cena cafeeira londrina veio de Daniel Edwards, comerciante da Levant Company que viveu em Esmirna (atual İzmir). Em 1652, seu criado Pasqua Rosée abriu em Londres o que seria a primeira cafeteria da cidade, em St. Michael’s Alley.

Por um centavo, os clientes podiam beber quanto quisessem e ainda participar de animadas conversas. Assim como as “kahvehanes” turcas, essas “universidades do centavo” eram centros de notícias, política e, às vezes, de dissenso.

Mas eram espaços masculinos. Mulheres não podiam consumir café em nenhum dos dois contextos; em Londres, porém, podiam ao menos trabalhar em cafeterias.

“Os americanos bebem até a última gota”

Apesar de sua longa história e importância cultural, o café turco nunca conquistou o mesmo prestígio global que o espresso. Sever atribui isso a um hiato geracional: “Limitamos o café turco a um ritual, e os jovens agora o veem como algo que se toma apenas com os pais”, afirma.

Para ela, a inovação é essencial para alcançar reconhecimento internacional. Doğan discorda, defendendo a preservação da tradição.

Outros trabalham para divulgar a bebida. Em Londres, Ayşe Kapusuz organiza workshops sobre café turco; em Nova York, Uluç Ülgen — conhecido como Dr. Honeybrew — comanda a Turkish Coffee Room, oferecendo sessões teatrais de preparo e leitura da borra.

“Apesar do sabor amargo, os americanos bebem até a última gota para ver a leitura da xícara”, diz ele.

Onde tomar um bom café em Istambul

Para uma experiência autêntica, Kapusuz recomenda procurar lugares onde o café seja preparado lentamente em cezve, de preferência na areia quente, servido com espuma densa, lokum e água.

Em Istambul, ela indica o tradicional Hafız Mustafa. Sever sugere o Mandabatmaz, na rua İstiklal, e o Nuri Toplar, no Bazar Egípcio. Para um toque contemporâneo, recomenda o Hacı Bekir, em Kadıköy.

Já as leituras de borra podem ser encontradas no bairro de Sultanahmet ou perto do Tünel, em Beyoğlu. Mas Doğan defende um caminho mais pessoal, já que a experiência é mais sobre narrativa e conexão humana do que sobre adivinhação.

Às vezes, basta pedir ajuda a um turco ao lado para descobrir a fascinante história que se esconde no fundo de uma xícara.