Mirá: padaria autoral que parece um laboratório de fermentação em Pinheiros

Instalada em Pinheiros, a Mirá é uma daquelas padarias que vão além da vitrine de pães. Comandada por Leo Akira e Júlia Fraga, a casa funciona quase como um laboratório de fermentação, onde técnicas artesanais, ingredientes sazonais e influências japonesas, latinas, francesas e brasileiras se encontram em preparos autorais que transitam entre padaria e restaurante.

O grande diferencial da casa está no fermento escolhido para boa parte de seus pães e folhados: o koji, fungo tradicional da culinária japonesa e base da produção de saquê, missô e shoyu. A partir dele, a Mirá desenvolve massas que revelam leveza, aromas mais profundos e camadas de sabor pouco comuns em uma padaria tradicional.

Técnicas variadas de fermentação, combinações inesperadas e uma abordagem quase experimental ajudam a definir a experiência por ali. Não por acaso, a Mirá parece evoluir a cada temporada. Tal qual um produto fermentado, a padaria se transforma aos poucos e revela novas nuances de sabor a cada pequena mudança no cardápio.

Esse espírito aparece em pães como o shokupan (R$ 40, 500 g), o pão de missô com gergelim (R$ 35, 850 g), o delicado koji croissant (R$ 16) e o gochugaru (R$ 28), feito com pedaços de massa folhada unidos em formato de pão e temperados com pimenta, mel e sal.

A cozinha também ganha protagonismo com pratos que aproximam a padaria de um café moderninho, a cara do bairro! Entre eles está o pan tumaca da casa (R$ 40), releitura da receita espanhola preparada com tomate fresco ralado, missô de tomate, picles de tomate preto em vinagre de tomate, kanten de shio koji e furikake feito com a pele da fruta, refletindo a filosofia de aproveitamento integral adotada pela casa.

No café da manhã e nos sanduíches, aparecem sucessos como a medialuna com jamón y queso e aioli da casa (R$ 36) e o tamago sando (R$ 44), feito com shokupan recheado com salada de ovos e ovo marinado em dashi. Entre as opções mais recentes estão o queijo quente com canastra, gruyère e provolone com mel (R$ 42) e o croissant com atum spicy e avocado (R$ 53).

A confeitaria segue a mesma linha autoral, com criações como o frangipane de castanha de caju, coco e manga (R$ 24), a choux de chocotorta com doce de leite de ovelha, cream cheese e namelaka de chocolate com café (R$ 28) e o baba au umeshu (R$ 32), versão da clássica sobremesa francesa embebida em licor japonês de ameixa.

Entre as bebidas, o cardápio inclui desde cafés preparados com grãos da microtorrefadora mineira Tocaya até criações próprias da casa, como o matcha latte (R$ 28), o mocha shoyu (R$ 28) e uma versão artesanal de refrigerante de noz de cola (R$ 28), resultado de meses de testes.

Prestes a completar um ano de abertura, Leo Akira e Júlia Fraga já preparam o próximo passo. A padaria deve ganhar em breve um serviço noturno, com proposta diferente da operação diurna e uma seleção de boas taças de vinho para acompanhar os preparos da casa. O que exatamente virá por aí ainda é surpresa, mas a expectativa já é grande.

Dica: aos finais de semana, a fila na porta costuma ser grande, então vale se programar. Ao entrar, observe com atenção a cozinha, separada do salão por um grande vidro. Ao se deparar com ela, você entende perfeitamente por que o título da matéria a define como um verdadeiro laboratório de fermentação.

Mirá Padaria Autoral: Rua Francisco Leitão, 265, Pinheiros - São Paulo / Funcionamento: terça a sábado, das 9h às 17h; domingo, das 9h às 16h.