Onde os chefs comem? Com André Guidon, da Leggera, em Nápoles

André Guidon não começou a carreira no mundo das pizzas napolitanas. Pelo contrário: era engenheiro de som. Ele é paulistano, mas seus avós e mãe são da região da Puglia, na Itália. Seus pais se conheceram nos Estados Unidos, de onde ficou indo e voltando de Nova York por anos a fio.

Em 2006, fez uma decisão: ir para Nápoles para se dedicar à pizza, matriculando-se no curso da Associação Verace Pizza Napoletana (AVPN), entidade voltada à preservação e promoção da pizza napolitana no mundo.

Após trabalhar em diversos endereços da cidade, voltou ao Brasil em 2013 e abriu a Leggera Pizzeria Napoletana na capital paulista. Não demorou muito para a conquista de vários prêmios. O mais recente inclui a Leggera como a terceira melhor pizzaria do mundo, segundo o ranking 50 Top Pizza World, colocando a pizzaria paulistana como a "Melhor da América Latina".

Relembrando os tempos em que viveu em Nápoles, André compartilha abaixo as suas pizzarias prediletas na cidade italiana, assim como restaurantes locais e cafés.

7 pizzarias e restaurantes em Nápoles, segundo André Guidon:

Pizzeria Da Attilio

A Da Attilio, na Via Pignasecca, é uma parada obrigatória tanto pela tradição quanto pela qualidade inquestionável das redondas. Funciona desde 1938 e, além das napolitanas clássicas, serve criações próprias, como a pizza de oito pontas em formato de estrela.

A casa fica em uma das áreas mais populares e agitadas do centro. A rua também é sede da feira livre mais famosa da cidade, um passeio que adoro fazer.

Pizzeria Da Attilio: Via Pignasecca, 17, 80134 Nápoles NA, Itália / Horário de funcionamento: segunda, das 19h às 23h30; terça a sábado, das 12h às 15h30 e das 19h às 23h30; fechado aos domingos.

Pizzeria Salvo

Mais um lugar que tenho grande apreço em Nápoles é a Salvo, na área da Riviera de Chiaia. A pizzaria representa a evolução da pizza napolitana e faz uma pesquisa primorosa de técnica e de ingredientes. A família por trás do negócio já está envolvida com a pizza napolitana há décadas.

O menu muda sazonalmente e as pizzas usam produtos locais e certificados. A casa também tem sete versões de pizzas margherita, com uso de diferentes tipos de tomates e laticínios, além de azeites extravirgens próprios.

Pizzeria Salvo: Riviera di Chiaia, 271, 80121 Nápoles NA, Itália / Horário de funcionamento: todos os dias, das 12h30 às 15h30 e das 19h à 0h.

Starita

Para quem quer se aprofundar nas pizzas napolitanas, a Starita é outro endereço daqueles "obrigatórios" em Nápoles. É uma instituição com raízes que remontam a 1901. Hoje, a pizzaria também tem unidades em Milão, Florença, Turim e até em Bangkok, na Tailândia.

Entre as pedidas clássicas estão a montanara, com tomate, provola e queijo; a marinara e os "chifres de Maradona", que consiste na massa de pizza enrolada no formato de ferradura e depois frita, com recheio de ricota, torresmo e pimenta.

Pizzeria Starita: Via Materdei, 27/28, 80136 Nápoles NA, Itália / Horário de funcionamento: terça a domingo, das 12h às 15h e das 19h às 23h30.

50 Kalò

A 50 Kalò é um projeto de Ciro Salvo, tido como o "maestro da massa". Ele é um dos pizzaiolos mais famosos de Nápoles, conhecido pelas pesquisas de massas superhidratadas, que garantem leveza às redondas.

A casa aparece no 6º lugar no 50 Top Pizza Itália, ranking que elege as melhores pizzarias do país. Em Nápoles, há também uma segunda unidade, na Piazza della Repubblica.

50 Kalò: Piazza Sannazaro 201/B, Nápoles NA, Itália / Horário de funcionamento: todos os dias, das 12h às 16h30 e das 18h30 à 00h30 / Outra unidade na Piazza della Repubblica.

Impasto 55

Entre as pizzarias, indico também a Impasto 55, que tem seu projeto baseado no número 55, recuperando uma antiga sabedoria da arte de fazer pizzas que diz que tal cifra deve ser a soma da temperatura ambiente, da temperatura da farinha e da temperatura da água.

Como resultado, a casa tem pizzas clássicas e sazonais. Alguns exempos são a Elidio Boschi, que leva pancetta, provolone, fior di latte e Parmigiano Reggiano; e a Montanara del Re, com stracciatella da Campânia, banha de Norcia, tomate seco DOP e rúcula.

Impasto 55: Piazza Vittoria 11-12, 80121 Nápoles NA, Itália / Horário de funcionamento: segunda a sexta, das 12h às 16h30 e das 19h à 0h; sábado, das 12h às 17h e das 19h à 1h; domingo, das 12h às 17h e das 19h à 0h.

Mimì alla Ferrovia

Uma vez em Nápoles, experimente todas as pizzas possíveis, mas não desperdice a chance de provar a autêntica cozinha napolitana. Nesse quesito, um dos meus endereços prediletos é o Mimì alla Ferrovia, aberto em 1943. A casa segue sob o comando da terceira geração da família e já recebeu muitas celebridades, incluindo o ícone de Nápoles, Maradona.

O local ainda carrega a “Medaglia della Città di Napoli” por conta de seu valor histórico e cultural. Entre os principais, aparecem ravioli com robalo e limão, molho de camarão e lula; espaguete com amêijoas e tomate; e massa com mexilhões e tomate amarelo.

Mimì alla Ferrovia: Via Alfonso D'Aragona, 19-21, 80139 Nápoles NA, Itália / Horário de funcionamento: segunda a sábado, das 12h15 às 15h30 e das 19h às 23h; fechado aos domingos.

Umberto Ristorante

Outro ícone local com mais de um século de tradição é o Umberto Ristorante. Ele data de 1916 e a administração está na quarta geração da família.

Além das pizzas napolitanas, a casa capricha nas receitas com anchovas, nhoques, risotos e frituras.

Umberto Ristorante: Via Alabardieri 30/31, 80121 Nápoles NA, Itália / Horário de funcionamento: segunda, das 19h15 às 23h; terça e quarta, das 12h15 às 15h e das 19h15 às 23h; quinta, das 19h15 às 23h, sexta, das 19h15 às 23h15; sábado, das 12h30 às 15h30 e das 19h15 às 23h30; domingo, das 12h30 às 15h30 e das 19h15 às 23h15.

Bônus: cafés especiais

Nápoles também nos dá a oportunidade de debruçarmos sobre um outro tema que a cidade é referência: os cafés especiais. Indico a Sansone Microtorrefazione Artigianale, que, como o nome já adianta, é um projeto que busca trazer cafés especiais de todo o mundo.

Também há o Diaz Microtorrefazione, que resgata a tradição do café e trata o grão do zero, verde, estudando a torra perfeita em busca da extração ideal da bebida.