Segredo do cacio e pepe perfeito rende Ig Nobel a jovens físicos

Um dos pratos mais tradicionais da cozinha romana, o cacio e pepe acaba de entrar para a história da ciência. Um grupo de pesquisadores italianos recebeu o Prêmio Ig Nobel de Física 2025 por investigar a fórmula que garante a cremosidade perfeita do molho feito apenas com massa, água do cozimento, queijo pecorino e pimenta-do-reino.

A pesquisa, publicada na revista científica Physics of Fluids, feita por Davide Revignas e Daniel Maria Busiello, da Universidade de Pádua, na Itália; Giacomo Bartolucci, da Universidade de Barcelona, na Espanha; Fabrizio Olmeda, do Instituto de Ciência e Tecnologia da Áustria; e Matteo Ciarchi, Ivan Di Terlizzi, Vincenzo Maria Schimmenti e Alberto Corticelli, do Instituto Max Planck de Dresden, na Alemanha, mostrou como a quantidade de amido da água do cozimento, a temperatura e a proporção entre os ingredientes são determinantes para evitar grumos e alcançar a textura aveludada que faz desse ícone da gastronomia.

Embora o Ig Nobel seja conhecido por premiar estudos curiosos que “fazem rir, mas também pensar”, o trabalho tem implicações práticas que ultrapassam a academia. “Esse estudo tenta entender cientificamente algo que a humanidade já fazia de forma intuitiva, usando apenas os sentidos, muito antes da química dos alimentos existir”, comenta André Mifano, chef do restaurante Donna, em São Paulo. Para ele, compreender a física por trás da cozinha não diminui o papel da intuição, mas amplia as possibilidades de quem cria à mesa.

No mesmo tom, Roberto Rebaudengo, do Lido – Amici di Amici, afirma que o estudo confirma a importância da precisão mesmo em pratos aparentemente simples. “O cacio e pepe mostra como cada detalhe conta. Da temperatura da água ao tempo de mistura, tudo influencia o resultado final. Esse olhar científico nos inspira a ajustar pequenas coisas que podem elevar a experiência do cliente.”

Segundo os autores do trabalho, o segredo está em manter a concentração de amido acima de 1% na água e em controlar a temperatura para que o queijo não coalhe, evitando o que eles chamam de “fase mozzarella” – quando o molho perde a cremosidade e se transforma em fios elásticos. Em testes, a proporção ideal encontrada foi de 200 g de queijo para 300 g de massa, com amido adicionado para garantir consistência estável.

Mais do que uma curiosidade, a pesquisa reforça uma tendência crescente: a de aproximar ciência e gastronomia. Restaurantes de ponta no Brasil já aplicam princípios científicos em suas cozinhas, sempre equilibrando tradição e inovação. “A boa culinária veio antes da ciência”, resume Mifano. “Mas esse tipo de estudo nos lembra que, mesmo em receitas ancestrais, existe um fundamento técnico que pode ser revelado.”

Rebaudengo complementa: “Entender a física de um molho não significa perder a alma da cozinha, pelo contrário. É mais um aliado para que possamos servir pratos equilibrados e surpreendentes, sem trair a tradição.”

Assim, o reconhecimento concedido em Boston ao grupo de jovens vai muito além do humor característico do Ig Nobel. Ele traduz a essência da boa gastronomia: um jogo constante entre técnica, conhecimento, memória e afeto.

E já que falar de ciência e tradição desperta o apetite, selecionamos cinco endereços em São Paulo onde o cacio e pepe é levado a sério e servido com diferentes interpretações — todas fiéis à simplicidade que tornou esse prato um clássico eterno.

Confira 5 lugares onde comer Cacio e Pepe em São Paulo:

Antonietta Cucina

Agora em Pinheiros, o Antonietta Cucina segue fiel à essência que o consagrou: receitas de inspiração italiana preparadas com massas frescas, sob o comando do restaurateur Milton Freitas, e atualmente com o chef Adriano Barros no comando do dia a dia. Entre os destaques está o clássico Spaghetti Cacio e Pepe (R$ 88), feito com massa fresca do Pastifício Antonietta, grana padano e pimenta-do-reino preta.

Antonietta Cucina: Rua Artur de Azevedo, 542, Pinheiros, São Paulo–SP. Funcionamento: segunda a quinta, das 12h às 15h e das 19h às 23h; sextas, das 12h às 15h30 e das 18h à 0h; aos sábados, das 12h à 0h; domingos, das 12h às 22h.

Marena Cucina

Inspirado na região de Puglia, na Itália, o cardápio valoriza ingredientes frescos e locais, especialmente entre as opções de massas. Uma boa pedida é o Tonnarelli Cacio e Pepe (R$ 95), massa fresca com queijo pecorino e pimenta-do-reino.

Marena Cucina: Rua Pais de Araújo, 138 - Itaim Bibi, São Paulo–SP / Tel.: (11) 99861-4960 / Reservas pelo WhatsApp: (11) 91462-2852 / Funcionamento: segunda a quarta das 11h45 às 15h e das 18h30 às 23h; quinta das 11h45 às 15h e das 18h30 à 0h; sexta das 11h45 às 16h e das 18h30 à 0h; sábado das 12h às 16h30 e das 19h à 0h; domingo das 12h às 20h.

Osteria Nonna Rosa

Com ambiente intimista, a casa aposta nas receitas clássicas da Itália, a exemplo do Cacio e Pepe Della Nonna (R$ 94). Ele é preparado com pecorino e pimenta-preta e finalizado com pistache tostado.

Osteria Nonna Rosa: Rua Padre João Manuel, 950 - Jardim Paulista, São Paulo–SP / Tel.: (11) 2369-5542 / Funcionamento: segunda a quarta, das 12h às 16h e 19h às 23h, quinta e sexta, das 12h às 16h e 19h à 0h, sábado, das 12h às 0h, domingo das 12h às 17h.

Nino Cucina

No famoso Nino Cucina, comandado pelo chef executivo italiano Marco Renzetti, a versão do Cacio e Pepe faz muito sucesso entre os visitantes. Por lá, o clássico é servido com perfeição em Espaguete de grano duro italiano, queijo pecorino e pimenta-do-reino (R$ 83).

Nino Cucina: Rua Jerônimo da Veiga, 30 - Itaim Bibi - São Paulo–SP / Reservas: (11) 3368-6863 / Funcionamento: segunda a quinta, das 12h às 16h e 19h às 00h; sexta e sábado, das 12h à 01h; e domingo, das 12h às 22h.

Vinheria Percussi