Servir e ensinar: Ocyá amplia atuação com cursos sobre pescados

Não é exagero dizer que quem vai ao Ocyá, o restaurante do chef Gerônimo Athuel, no Rio de Janeiro, ganha uma aula sobre pescados. Isso porque o empreendimento dá preferência a peixes que muita gente desconhece, como sororoca, faqueco e carapeba, além de se recusar a servir os mais batidos, como garoupa, robalo e salmão.

“O interesse das pessoas em comer determinadas espécies não faz muito sentido”, afirma Athuel. “Elas deveriam desejar saborear, isso sim, os peixes de mais qualidade”. Acrescenta que qualidade, no caso, não tem a ver com a espécie em si, e sim com a conservação e com a chamada despesca - o processo de retirar os pescados do mar, o que pode comprometê-los seriamente.

Um célebre badejo, por exemplo, não raro se mostra uma escolha pior do que um modesto faqueco que foi devidamente manipulado desde a pesca. “Há quem dê mais importância para o rótulo - o nome da espécie - do que para a qualidade do pescado”, diz o cozinheiro, que pesca desde os nove anos de idade.

Ele é um grande entusiasta da técnica de maturação a seco, muito utilizada no Ocyá. Em uma câmara fria envidraçada mantida a cerca de 1°C e com baixa umidade, o restaurante mantém dezenas de peixes pendurados, o que favorece a perda gradual de umidade da pele e da carne.

É a ausência de água, aliás, somada às condições de higiene do ambiente, que impede os peixes de estragar — miúdos e escamas são descartados. Na média, os pescados são servidos com uns 30 dias de maturação, o suficiente para imprimir complexidade de sabor e deixar a carne mais firme.

Convém registrar que a data da pesca é só um dos fatores relacionados à qualidade dos pescados. “Um peixe pescado no próprio dia, se não tiver sido bem conservado desde o início, pode estar muito pior do que um outro que foi retirado do mar há cinco dias e preservado como se deve”, ensina Athuel, que aproveita para dar uma dica: “Aquilo que todo mundo identifica como um ‘gosto forte de mar’ é sinal de que o produto não está muito legal”.

Se Athuel vem ensinando a clientela desde a abertura do primeiro Ocyá, na Ilha Primeira, na Barra da Tijuca, em 2022 — a filial, no Leblon, é de 2023 —, ele deu um passo além em agosto: lançou um curso para profissionais do ramo e interessados no assunto, o Mar Ensina. Trata-se de uma imersão de três dias (ao custo de R$ 7.920) que deixa claro que a despesca e a conservação dos pescados são bem mais importantes do que as espécies retiradas do mar.

“No geral, o conhecimento que os profissionais do setor e as pessoas em geral têm sobre o tema é infinitamente menor que o dos pescadores”, diz Athuel, justificando a iniciativa. “O objetivo é fazer com que os participantes abram a cabeça para os pescados não convencionais e concluam que o melhor peixe do dia nem sempre é o mesmo".

A imersão-piloto, no começo de agosto, reuniu 12 pessoas, de chefs a cozinheiros amadores. Começou com uma navegação pela costa e culminou com uma aula sobre métodos diversos de conservação, como defumação, cura e maturação. As datas das novas edições do Mar Ensina ainda não foram anunciadas.

Algumas vagas são reservadas para colaboradores do Ocyá, que também são alvos de programas exclusivos de capacitação. “Iniciativas do tipo ajudam a mostrar para os funcionários que valorização não é a mesma coisa que dinheiro”, defende Athuel. “Se você investir no desenvolvimento da sua equipe, ela provavelmente vai começar a te trazer mais soluções do que problemas.”

“Há quem enxergue a capacitação dos funcionários como um custo, mas se trata, na verdade, de um investimento e do início de um ciclo virtuoso”, diz Fernando Blower, presidente do Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro, o SindRio, do qual o Ocyá é associado. “Treinamentos elevam tanto a qualidade de serviço quanto o comprometimento dos colaboradores.”

Para quem não investe em capacitação pelo receio de que os funcionários possam debandar para algum concorrente, em troca de um salário ligeiramente maior, Blower diz o seguinte: “O risco de manter uma equipe mal treinada é muito maior. E os funcionários tendem a ir embora não só pelo dinheiro, mas pela falta de diferenciais no negócio, como pacote de benefícios, boa gestão e capacitação.”

Outro chef que criou um braço educacional, digamos assim, é Elia Schramm, dono do Babbo Osteria, do Francese Brasserie e do bar Jurubeba. Dois anos atrás, ele inaugurou a Scuola, que ocupa um casarão reformado em Botafogo, bem em frente ao Cemitério de São João Batista.

Trata-se de uma escola de gastronomia que, à noite, promove master classes pagas com o propósito de custear cursos gratuitos de capacitação para pessoas em situação de vulnerabilidade interessadas em atuar no setor de bares e restaurantes. Em vez de só ficarem reclamando da baixa qualidade da mão de obra, como inúmeros empresários do ramo, Schramm e Athuel resolveram fazer algo a respeito.