A criação do termo "café especial" e o nascimento de uma nova cultura

Há expressões que nascem em escritórios. Outras surgem nas ruas, nos bares, nos mercados. E existem aquelas que mudam uma indústria inteira. "Café Especial" é uma delas. 

Hoje parece natural pedir um café especial. A expressão está em cardápios, embalagens minimalistas, cafeterias descoladas e até nas conversas de quem, há poucos anos, mal distinguia um espresso de um café coado. Até certo tempo atrás, porém, essa expressão simplesmente não existia. 

O café era apenas café. Bom, ruim, forte, fraco. O resto era detalhe. 

Foi em 1974 que uma mulher americana chamada Erna Knutsen decidiu enxergar o que o mercado insistia em misturar. Durante um discurso em um congresso da indústria cafeeira, ela utilizou pela primeira vez a expressão "specialty coffee" para descrever pequenos lotes cultivados em regiões de clima e altitude excepcionais, capazes de produzir sabores únicos. 

Era uma definição quase poética para uma época dominada por commodities. 

Enquanto o mundo media café em toneladas, Erna começou a falar em origem, terroir, variedade botânica, altitude e cuidado humano. Sem perceber, plantava uma semente que levaria décadas para florescer. 

Curiosamente, a ideia não nasceu dentro de uma fazenda, mas da observação de uma comerciante apaixonada por qualidade. Como quase toda grande revolução gastronômica, começou com alguém disposto a dizer que nem tudo precisava ser igual. 

Naquele momento, poucos imaginavam que aquela expressão redefiniria uma cadeia produtiva presente em mais de 70 países. 

O café ganha identidade

Antes um combustível para acordar, o café se transformou em um contador de histórias. A história da montanha onde cresceu, da chuva daquele ano, da família que o colheu e do mestre de torra que decidiu revelar, e não esconder, seus aromas. 

Décadas depois, a Specialty Coffee Association consolidou critérios técnicos que ajudaram a transformar o conceito em padrão mundial. Um café especial passou a ser aquele que alcança pelo menos 80 pontos em uma avaliação sensorial internacional, além de apresentar poucos ou nenhum defeito físico. 

Mas a pontuação nunca foi o mais importante. Os números organizam o mercado, mas quem conquista o consumidor continua sendo a emoção. 

Quando seguramos uma xícara de café especial, raramente pensamos que estamos bebendo uma ideia criada há pouco mais de cinquenta anos. É uma ideia simples: tratar o café como tratamos um grande vinho, um azeite extraordinário ou um queijo artesanal, respeitando sua origem, valorizando quem o produz e celebrando suas diferenças. 

Viajar pelo mundo do café é perceber que cada região fala um idioma diferente. Um etíope pode lembrar jasmim e bergamota. Já o colombiano traz frutas maduras e um brasileiro pode oferecer notas de chocolate, castanhas e rapadura com uma elegância que finalmente aprendemos a reconhecer. Tudo isso mostra aos apreciadores que não há apenas química envolvida: é geografia engarrafada em uma xícara.  

Assim, o café especial conquista cozinheiros, bartenders, sommeliers e viajantes por oferecer identidade, como toda boa viagem promete. Não bebemos apenas um café, mas visitamos um lugar. Na hora de voltar para a casa, o melhor souvenir nunca cabe na mala, mas na memória. 

Na próxima vez que alguém perguntar por que um café especial custa mais caro, talvez a resposta não esteja na altitude, na variedade ou na pontuação. Lembre daquela palavra criada em 1974, que nos ensinou que qualidade não é luxo. É personalidade. E personalidade, convenhamos, sempre teve um sabor inesquecível.

*Os textos publicados pelos Insiders e Colunistas não refletem, necessariamente, a opinião do CNN Viagem & Gastronomia.

Sobre Caio Tucunduva

Engenheiro civil, Caio Tucunduva é especialista e mestre em sustentabilidade pela USP. Se apaixonou pelo mundo do café e, já especialista em hospitalidade, começou pelos cursos do Senac de barista e gestão de bares e restaurantes. Formou-se como degustador e classificador de café, tornando-se mestre de torra. Foi para a Austrália oferecer consultoria de torra de café brasileiro e aprendeu novas técnicas, como a blendagem de café verde, uma de suas marcas registradas. Ainda desenvolveu uma técnica de maturação de cafés especiais em madeiras e destilados. Hoje, percorre o país atrás de bons produtores.