Tuju é eleito o melhor em hospitalidade pelo The 50 Best Restaurants 2026
Restaurante de Ivan Ralston e Katherina Cordás é reconhecido pela excelência no atendimento; à CNN Viagem & Gastronomia, profissionais revelam como transformaram hospitalidade em uma expressão brasileira
“O serviço mais sofisticado que existe no mundo é aquele em que a humanidade da pessoa aparece.” A frase de Ivan Ralston ajuda a traduzir o que o Tuju acaba de colocar no centro da gastronomia mundial. O restaurante paulistano, comandado pelo chef e por sua sócia Katherina Cordás, conquistou o Art of Hospitality Award 2026, prêmio do The 50 Best Restaurants dedicado à excelência em hospitalidade.
O reconhecimento acontece dois anos depois de a casa receber a mesma distinção na América Latina e consolida um trabalho que vai muito além de ensinar alguém a servir uma mesa. No Tuju, a hospitalidade começa antes mesmo de o cliente chegar. Começa dentro da própria equipe.
“A gente sempre fala no Tuju que a gente quer que os clientes saiam mais felizes do que entraram. Mas, antes disso, para mim, o mais importante é que os funcionários saiam mais felizes do que entraram também”, afirma Katherina, pesquisadora e responsável pela hospitalidade do restaurante, em entrevista à CNN Viagem & Gastronomia.
É uma frase que explica boa parte das escolhas feitas pela casa desde sua reabertura, em 2023. Para Katherina, não existe serviço excepcional se quem está no salão não se sente respeitado, ouvido e preparado.
"Se a equipe não estiver feliz, não existe hospitalidade. Se você não é hospitaleiro com essa equipe, ela nunca vai ser hospitaleira com seus clientes".
Estudo, treinamento e personalidade andam juntos
“Para trabalhar no Tuju você não precisa só gostar de serviço, você precisa também gostar de estudar”, afirma Ivan. O conhecimento, para eles, é uma ferramenta de hospitalidade. Não basta decorar a composição de um prato ou memorizar a história de um ingrediente. O profissional precisa compreender o contexto e as entrelinhas para conversar com o cliente, responder a uma pergunta, perceber um interesse ou simplesmente entender quando é melhor não interferir.
Nos últimos dois anos, Katherina concentrou parte importante de seu trabalho na construção da cultura do Tuju. A ideia é que hospitalidade não seja apenas uma habilidade ensinada ao colaborador, mas algo que faça parte da estrutura da empresa. Isso envolve escuta, possibilidades de crescimento, formação, feedback positivo e negativo e atenção ao que acontece com as pessoas que estão dentro da operação.
Ela também questiona uma cultura ainda presente em parte da gastronomia, marcada por modelos militares, abuso e exaustão, como se esses elementos fossem inerentes à formação de um profissional de cozinha ou de salão. No Tuju, a lógica é outra. A equipe precisa ser nutrida não apenas financeiramente, mas também intelectual e culturalmente.
“A base. Se você não trabalha a base, não tem como a ponta do iceberg sair excepcional”, resume Katherina.
Essa visão ajuda a entender por que a casa investe tanto tempo na formação de seus profissionais. Um funcionário novo passa pelo menos seis meses antes de assumir diretamente uma mesa. Começa como commis, coloca e retira talheres, recolhe pratos, acompanha os profissionais mais experientes e observa. A formação inclui treinamentos formais de serviço duas vezes por semana e aulas de história, cultura, teatro e história da gastronomia, além de inglês e espanhol.
Hospitalidade made in Brasil, com S!
Ivan e Katherina nunca quiseram copiar modelos de hospitalidade consagrados lá fora. Depois do prêmio de 2024, passaram a olhar para o próprio serviço em busca de mais identidade e chegaram a uma pergunta: o que é uma hospitalidade brasileira?
“A gente começou a tentar entender o que é brasileiro nisso”, conta Ivan. “Não queria fazer uma hospitalidade francesa, uma hospitalidade japonesa.”
Para eles, a resposta está em características da própria cultura brasileira, da expressão corporal à maneira de ocupar o espaço e estabelecer relações. Ivan cita a dança como referência e fala do Grupo Corpo, companhia brasileira conhecida pela precisão dos movimentos, em que tudo é ensaiado, mas a expressão não é artificial. O dançarino mostra uma leveza e espontaneidade que aparecem no palco.
É justamente essa combinação entre técnica e interpretação que interessa ao Tuju. Na dança, existe uma coreografia que precisa ser conhecida e ensaiada, mas o corpo de quem dança não pode desaparecer atrás da técnica. No serviço, a lógica é semelhante: o profissional precisa dominar cada etapa, mas não pode parecer que está apenas cumprindo uma sequência de movimentos.
A mesma ideia aparece na música. “A gente pensa o serviço como uma partitura de uma música”, explica Ivan. Há uma obra, notas, ritmo, dinâmica e uma estrutura que precisa ser conhecida pelo músico. Existe ensaio e precisão, mas a interpretação não é uma reprodução automática. O músico coloca sua leitura, sua sensibilidade e sua personalidade na execução.
No salão, portanto, a partitura existe, mas precisa ser interpretada. A equipe sabe o que deve acontecer em cada momento do jantar, mas, quando a porta se abre, o serviço precisa se adaptar à mesa. “A gente ensaia muito, mas, na hora, eu quero que eles sejam o que eles são.”
É por isso que o serviço pode ser preciso, mas não mecânico. Pode ser formal, mas não distante. Pode ser rigorosamente treinado, mas precisa preservar a personalidade de quem está ali, cara a cara com o cliente. Como na dança e na música, a técnica serve para dar segurança à interpretação, não para substituí-la.
“Cada mesa leve para um lugar.” O profissional do salão precisa dominar o serviço para conseguir sair dele quando a situação pedir. O serviço não pode ser exatamente igual para todos porque as pessoas também não são.
A arquitetura do restaurante também entrou nessa investigação. O Tuju buscou referências no modernismo e no brutalismo brasileiros, sobretudo na ideia de retirar o excesso. “A gente abraçou o modernismo de uma maneira muito forte. Então a gente começou a pensar que talvez o serviço pudesse ter essa mesma lógica.” Menos gestos gratuitos. Menos elementos que existem apenas para demonstrar técnica. Mais atenção ao que realmente importa.
Para Ivan, essa naturalidade pode diferenciar a alta gastronomia brasileira de outros modelos internacionais. “A alta gastronomia brasileira tem as suas características. Não é só o Tuju. Existe um movimento.” São Paulo, justamente por sua mistura, ajuda a construir essa identidade: “São Paulo é muito local, mas é como se fosse o mundo inteiro.”
Essa liberdade também está relacionada à capacidade de antecipar necessidades sem invadir o espaço do cliente. Há, por exemplo, um armário discreto com objetos que podem ser úteis durante o jantar, como óculos para leitura e materiais para desenho para crianças. A equipe não transforma esses objetos em atração. Eles aparecem quando fazem sentido.
A mesma atenção está no serviço de bebidas. A carta de vinhos reúne mais de 5 mil rótulos, entre brasileiros e internacionais, mas a proposta não é simplesmente demonstrar conhecimento. As escolhas são adaptadas às preferências e ao humor de quem está à mesa.
"Hospitalidade não pode ser uma sequência de gestos para provar que o restaurante está prestando atenção. É preciso saber quando a atenção deve aparecer e quando deve recuar."
Quando hospitalidade também é saber dizer não
Essa busca por um serviço mais humano também passa por uma transformação que Ivan identifica na gastronomia. Depois das grandes mudanças na cozinha, alguns restaurantes começaram a buscar novidade no salão, com gestos, objetos e explicações que nem sempre acrescentam ao jantar. “Tem uma pseudo-inovação por meio do serviço.” Para o Tuju, parte do trabalho é justamente fazer o caminho contrário: “Parte do trabalho que a gente faz é revisar o que é realmente necessário.”
É aí que a discussão sobre hospitalidade encontra um de seus limites. O cliente não pode ser o centro a qualquer custo, assim como o serviço não pode virar uma demonstração permanente de técnica. “As máximas estão aí para a gente provar que elas não são verdade. Para serem quebradas.” E, sobre uma das mais conhecidas, Ivan é direto: “O cliente tem sempre a razão? Não, definitivamente não. Mas, às vezes, ele tem.”
A relação precisa funcionar para os dois lados. “Ninguém nunca na minha equipe pode se sentir desconfortável de fazer nada.” Katherina resume: “A hospitalidade é uma via de mão dupla.” Para Ivan, isso significa abandonar a ideia de que atender bem é se submeter. “Você vai receber a melhor hospitalidade se você for gentil com as pessoas.”
Essa mudança toca em uma questão maior da alta gastronomia: o lugar de quem está no salão. “O serviço sempre foi colocado em um lugar muito marginalizado”, diz Ivan, lembrando a relação histórica do Brasil com o trabalho doméstico, o serviço e a escravidão. Para ele, uma das próximas transformações da gastronomia está justamente em tirar o profissional de atendimento da subserviência e colocá-lo em um lugar de excelência.
A discussão chega, então, ao próprio futuro do fine dining. Ivan acompanha o debate sobre chefs que questionam esse modelo, como o francês Bruno Verjus, mas acredita que sua continuidade não será decidida pelo discurso. “O que define se continua existindo algo não é a opinião de ninguém. É se existe um mercado rentável para isso.”
É também por isso que ele aconselha os novos chefs a não começarem pelo formato mais sofisticado. “Não comece com fine dining, não comece com menu degustação.” O próprio Tuju nasceu aberto a diferentes formatos antes de chegar ao restaurante que existe hoje. “Você precisa começar aberto. Receber as pessoas de diferentes formatos, encontrar o seu caminho.”
No fim, a questão não é apenas se o fine dining vai continuar existindo, mas que relação ele será capaz de construir com quem está à mesa e com quem faz o serviço acontecer. Para Ivan, o restaurante precisa construir seu público, pessoas que apreciem a comida, o serviço e a hospitalidade. “Um chef precisa construir um público.”
É essa relação que sustenta o restaurante: gente que queira estar ali, que respeite quem está do outro lado do salão e que queira voltar.
Um novo Tuju, sem ponto de chegada
Quando reabriu em 2023, o Tuju não tentou simplesmente reconstruir a casa que Ivan Ralston havia aberto em 2014, depois de passar por restaurantes europeus. A primeira versão tinha à la carte, menu executivo e diferentes formatos de atendimento. “Era maravilhoso. Foi um grande laboratório para a gente!”, lembra.
A nova casa, no Jardim Paulistano, ocupou três andares e passou a receber cerca de um terço do público anterior. A mudança foi tão profunda que o nome chegou a ser questionado. “A gente até pensou em mudar o nome, porque era muito diferente.” O nome ficou pela história construída, mas a estrutura mudou. Katherina Cordás tornou-se sócia e assumiu a liderança da operação.
“A diferença principal é a entrada da Katherina, porque ela é minha sócia no restaurante. Ela é nossa líder. Todo mundo a vê como a líder principal do restaurante hoje”, afirma Ivan. A nova estrutura também realizou um antigo desejo do chef: concentrar-se mais na cozinha, enquanto outras áreas ficam sob responsabilidade de alguém em quem confia. “Meu sonho era ter uma empresa em que eu pudesse ficar mais focado na cozinha, sabendo que o resto está bem cuidado.”
A transformação veio acompanhada de reconhecimentos importantes. Em 2026, o Tuju alcançou três estrelas Michelin e, agora, recebe o Art of Hospitality Award do The 50 Best Restaurants 2026. Para Ivan, porém, nenhum dos dois representa uma chegada. Ele compara os prêmios a uma faixa-preta no karatê ou a uma graduação no jiu-jítsu: “Ele não é o topo da última montanha que você tem para escalar. Ele é só uma montanha.”
Sobre o que vem depois, responde: “Agora a gente vai pela quarta, pela quinta.” E completa, em tom de brincadeira: “Até porque temos três filhos, então muita conta para pagar.”
TUJU: R. Frei Galvão, 135, Jardim Paulistano - São Paulo - SP / Funcionamento: terça a sexta, das 19h às 22h, e sábado, das 12h às 15h e das 19h às 22h.
Quanto custa comer no TUJU? Menu degustação: R$ 1650,00 + 15% da taxa de serviço / Harmonização de vinhos: Clave (+R$ 2.300,00) e Contraponto (+R$ 1.150,00) / Harmonização Compasso (não-alcoólica +R$ 600,00).
Reservas via site.
