De coadjuvante à assinatura: manteiga vira símbolo da alta gastronomia

Em um momento em que a palavra mais repetida na gastronomia é “experiência”, sair para jantar deixou de ser apenas consumo para se tornar construção de narrativa. Restaurantes não vendem mais só pratos, mas percepção, memória e intenção. Para sustentar esse discurso, cada detalhe precisa estar à altura. Não por acaso, casas renomadas passaram a olhar com rigor quase obsessivo para elementos antes tratados como triviais.

A manteiga entra exatamente nesse ponto de virada. O que antes era um gesto automático, quase invisível, hoje funciona como primeiro sinal do que virá à mesa.

Ao investir em produção própria, fermentação, maturação e ingredientes de origem controlada, chefs transformam um acompanhamento em assinatura, onde técnica e identidade se condensam em um único elemento. Mais do que um movimento pontual, trata-se de uma tendência global que valoriza processo, origem e autoria, elevando ingredientes discretos a protagonistas silenciosos.

Em restaurantes como o nova-iorquino Eleven Madison Park, a manteiga já foi tratada como parte essencial da narrativa sensorial, muitas vezes apresentada com variações sazonais ou infusionadas com ingredientes locais. Em Copenhague, casas influenciadas pela filosofia do Noma exploram manteigas cultivadas, fermentadas ou defumadas, reforçando a obsessão nórdica por profundidade de sabor e conexão com o território.

Já em Paris, templos da alta gastronomia como o Le Meurice elevam a manteiga ao status de joia, muitas vezes servida em diferentes texturas ou maturações, quase como um curso à parte.

Esse olhar mais atento para a manteiga também dialoga com tendências como a fermentação, o “do zero” e o resgate de técnicas ancestrais - movimentos que reposicionam o tempo como ingrediente. A manteiga deixa de ser apenas gordura láctea para se tornar um veículo de complexidade: pode carregar acidez, umami, notas tostadas ou até nuances animais, dependendo do processo.

Não à toa, chefs ao redor do mundo têm investido em culturas próprias, maturações controladas e até envelhecimento, aproximando o ingrediente de universos como o do queijo e do vinho.

Uma das chefs que levam esse trabalho a sério é Helena Rizzo, à frente do Maní, em São Paulo. No restaurante, a manteiga nasce de um processo cuidadoso e intencional: o creme de leite fresco é fermentado e batido até a separação da parte sólida do leitelho (buttermilk). Em seguida, passa por etapas de lavagem, enxágue, refrigeração e modelagem até chegar à mesa. Mais do que técnica, há uma escolha clara por identidade. “O desejo era ter uma manteiga que não fosse comercial, padronizada. Algo mais saboroso, possível justamente por conta do processo de fermentação”, explica a chef.

O impacto dessa decisão é porque a manteiga é o primeiro contato do cliente com a cozinha: chega no couvert acompanhada do clássico polvilho da casa e de pão de fermentação natural produzido pela Padoca. "Um gesto simples, mas que já antecipa a lógica do restaurante: precisão, afeto e profundidade de sabor desde o primeiro instante", diz Helena.

Fã de manteiga, Pier Paolo, chef do restaurante Picchi, serve no seu menu dois tipos de manteiga: a natural, servida com flor de sal, e outra saborizada com aliche. "Vale a pena fazer a própria manteiga. Ela fica muito mais fresca, saborosa, e isso é muito perceptível na boca. A manteiga precisa ser fresca", acredita.

Essa abordagem também orienta a produção no Rosewood São Paulo. Sob a liderança da chef executiva Rachel Codreanschi, a manteiga é feita com creme de leite da Fazenda Atalaia e fermentada por 72 horas com iogurte da própria fazenda. O resultado é um produto de acidez equilibrada, alinhado à valorização de pequenos produtores e servido com pão de milho crioulo de fermentação natural. Assim como no Maní, funciona como cartão de visitas da experiência.

"Muitos clientes se interessam pelo perfil de sabor que conseguimos dessa forma, que harmoniza com nosso pão de milho crioulo feito com fermentação natural. E essa é a primeira experiência que eles têm ao chegar ao nosso restaurante", diz Rachel.

Ivan Ralston, do três estrelas Michelin Tuju, serve uma manteiga feita na casa a partir do creme de leite de vacas Jersey de Itu, no interior de São Paulo. “Antes de qualquer técnica, é sobre o leite. A vaca Jersey entrega uma matéria-prima mais densa, mais viva. E nós acompanhamos todo o processo até ela se transformar em manteiga”, completa o chef.

No Brasil, esse movimento ganha força ao se conectar a insumos locais e processos autorais. No Maza, o chef Willian Seiji parte de uma manteiga de base selecionada por seu perfil neutro e a transforma com a adição de katsuobushi, criando camadas de umami, notas defumadas e um leve dulçor caramelizado. Aqui, a produção interna não é apenas técnica, mas estratégia: permite controle preciso de sabor e reforça a construção de uma assinatura, um detalhe sutil, porém decisivo na memória gustativa do cliente.

No também três estrelas Michelin Evvai, comandado pelo chef Luiz Filipe Souza, a manteiga da casa já ganhou status de destaque e é aguardada pelos comensais a cada mudança de menu. Com base de maracujá, ela evolui a cada nova fase, recebendo variações, como o acréscimo de mel, por exemplo.

No Pateo do Palácio, no Palácio Tangará, o chef Thiago Bittencourt aposta na produção do zero: a manteiga com balsâmico nasce da nata ou do creme de leite fresco, recebe redução de balsâmico e alho assado e é finalizada com flor de sal, equilibrando acidez, doçura e intensidade.

Já no Corrutela, o chef Renato Mello leva a manteiga a um outro patamar ao incorporar técnicas de fermentação inspiradas na tradição japonesa. O ingrediente é trabalhado com koji, fungo cultivado em arroz e amplamente utilizado em preparos como missô, shoyu e saquê, em um processo que se estende por cerca de cinco dias sob temperatura controlada. Ao longo desse período, enzimas naturais atuam sobre a gordura, promovendo transformações que vão além da textura e impactam diretamente o perfil sensorial.

O resultado é uma manteiga mais complexa, com acidez marcada, notas lácteas intensificadas e uma profundidade aromática que não se encontra em versões convencionais. Na prática, é um produto que ganha camadas de sabor e passa a ocupar um papel ativo na construção dos pratos. “A fermentação está totalmente ligada à experiência”, resume o chef.

O uso dessas técnicas dialoga com um movimento mais amplo da gastronomia contemporânea: o resgate de processos ancestrais sob uma lente técnica e autoral. Ao fermentar, maturar ou infundir, o restaurante adiciona tempo e intenção ao ingrediente, e é justamente aí que a tal da experiência ganha densidade.

No fim, há uma inversão interessante em curso: quanto mais simples o elemento, maior seu potencial de revelar a identidade de uma cozinha. E a manteiga, silenciosa, ancestral e universal, talvez nunca tenha sido tão eloquente.

Serviços:

Corrutela: Rua Medeiros de Albuquerque, 256 - Vila Madalena, São Paulo/SP | Fone: (11) 3097-9490 | Horário de funcionamento: quarta a sábado das 12h às 16h e das 19h às 23h, domingo das 12h às 16h30. Não abre às segundas e terças.

Evvai: Rua Joaquim Antunes, 108 - Jardim Paulistano, São Paulo/SP | Fone: (11) 3062-1160 | Horário de funcionamento: terça a sexta das 19h às 23h, sábado das 12h às 15h e das 19h às 23. Não abre aos domingos e segundas.

Maní: Rua Joaquim Antunes, 210 - Jardim Paulistano, São Paulo/SP | Reservas via site | Horário de funcionamento: terça a sexta das 12h às 15h e das 19h às 22h30, sábado das 13h às 16h e das 19h30 às 23h, domingo das 13h às 16h30 | Não abre às segundas.

Maza: Rua Manuel Guedes, 243 - Itaim Bibi, São Paulo/SP | Fone:  (11) 2306-9849 | Horário de funcionamento: segunda a quinta das 12h às 15h e das 19h às 23h, sexta das 12h às 15h e das 19h à 0h, sábado das 12h às 15h30 e das 19h à 0h | Não abre aos domingos.

Palácio Tangará/Pateo do Palácio : Rua Dep. Laércio Corte, 1501 - Panamby, São Paulo/SP | Fone: (11) 4904-4072 | Horário de funcionamento: segunda a domingo, das 10h às 23h.

Picchi: Rua Oscar Freire, 533 - Jardins, São Paulo/SP | Fone: (11) 3065-5560 | Horário de funcionamento: terça a sábado das 12h às 15h e das 19h às 22h, domingo das 12h às 15h | Não abre às segundas.

Rosewood São Paulo: Rua Itapeva, 435 - Bela Vista, São Paulo/SP | Fone: (11) 3797-0502

Tuju: Rua Frei Galvão, 135 - Jardim Paulistano, São Paulo/SP | Fone: (11) 91899-0002 | Horário de funcionamento: terça a sexta das 19h às 22h, sábado das 12h às 15h e das 19h às 22h. Não abre aos domingos e segundas | Menu degustação apenas mediante reserva.