Por que o primeiro coquetel é o mais importante da noite

Sempre achei que o primeiro coquetel de uma noite tem um peso e responsabilidade maior do que os outros. Ele precisa abrir bem a experiência, entender o seu momento e, do ponto de vista do negócio, fazer você querer pedir o segundo. Depois, quem sabe, o terceiro.

Para o bar, isso é muito mais importante do que parece. Não adianta começar pelo coquetel tecnicamente mais complexo da carta se ele for tão intenso, doce ou pesado a ponto de fazer o convidado se sentir satisfeito depois de um único copo. Um grande primeiro drinque, para mim, é aquele que cria vontade de continuar.

Em um dia quente, normalmente vou buscar algo mais leve, refrescante, frio e com boa carbonatação. Highballs, Spritz, Collins e outros drinques desta linha fazem muito sentido. Existe inclusive uma explicação fisiológica para isso: baixas temperaturas e carbonatação aumentam nossa percepção de refrescância e de saciedade da sede.

Se o contexto é um pré-jantar, minha escolha muda. Entram coquetéis mais amargos, secos ou até cítricos. São ideais Negroni, Americano, Dry Martini e tantas outras receitas que historicamente ocupam o universo do aperitivo.

Existe uma associação cultural antiga entre amargor e abertura do apetite. Cientificamente, essa relação isolada não é tão simples quanto parece, mas há evidências de que o álcool consumido antes da refeição pode aumentar a ingestão alimentar.

Independentemente do mecanismo, a lógica do aperitivo atravessou gerações porque funciona muito bem como experiência.

Você chega, senta, pede algo amargo ou seco, começa a beber e a noite vai se abrindo.

O que eu evitaria no primeiro momento são coquetéis excessivamente doces, densos ou muito carregados de textura. Não porque sejam ruins. Muitas vezes são ótimos. Mas talvez façam mais sentido depois.

Nosso paladar tende a perder interesse quando é exposto repetidamente ao mesmo estímulo. Isso é observado inclusive com bebidas doces. Traduzindo para o balcão, se você começa exagerando de alguma forma, sobra menos espaço para construir a experiência.

É nesse quesito que uma boa carta de coquetéis mostra inteligência. Para mim, ela não deveria ser apenas uma coleção de ótimas receitas. Precisa permitir, e até sugerir, uma sequência.

Pode começar com algo leve e refrescante, seguir para um caminho de mais estrutura, depois ir para algo mais alcoólico, intenso ou até mais indulgente.

Não existe uma fórmula obrigatória, mas há uma leitura de ocasião. E o bartender tem um papel enorme nisso. Os melhores atendimentos que encontro pelo mundo não começam apenas com "o que você quer beber?". Nesses casos, deve haver uma tentativa de entender o momento, se está calor ou frio, se irá jantar depois e, claro, o que gosta de beber normalmente.

São perguntas simples, mas que mudam completamente a recomendação, e isso também tem impacto direto no negócio. Quando o primeiro coquetel acerta, o convidado passa a confiar mais no bar e em quem está atendendo. A segunda recomendação fica muito mais fácil.

Fazer com que o convidado acerte no primeiro drinque não significa fazer coquetéis simples ou sem personalidade, pelo contrário. Significa entregar complexidade sem tornar o consumo cansativo. Alguns dos melhores drinques que já tomei exigem um enorme trabalho nos bastidores e, ainda assim, parecem extremamente fáceis no copo.

Assim, o primeiro coquetel não precisa ser o melhor da noite, mas precisa cumprir sua função: abrir o paladar, combinar com o momento, estabelecer confiança e fazer você querer continuar. Uma grande noite de bar raramente é definida por um único coquetel, mas sempre irá começar por ele.

*Os textos publicados pelos Insiders e Colunistas não refletem, necessariamente, a opinião do CNN Viagem & Gastronomia.

Sobre Nicholas Fullen

Empreendedor do setor de gastronomia e hospitalidade, integrante da Forbes Under 30 (2022) e jurado do Campari Bartender Competition, Nicholas Fullen é sócio-fundador e CPO do Grupo Locale — que reúne o Locale Caffè, Locale Trattoria, Exímia Bar, Oguru Sushi & Bar, Go By Oguru e Poke by Oguru. Nicholas lidera o desenvolvimento de produtos e a estratégia de expansão do grupo.