Michelin além do prato: conheça a coquetelaria premiada pelo guia

Durante muito tempo, a alta gastronomia foi medida quase exclusivamente pelo que chegava no prato. Produto, técnica, execução e serviço. O bar, ou um programa de coquetelaria, quando presente, ocupava um papel secundário. Mas essa lógica vem mudando, e de forma relevante.

Com a criação do Exceptional Cocktails Award, que premia a mixologia de um estabelecimento, o Guia Michelin passou a reconhecer oficialmente aquilo que já é evidente para quem ama ou vive o setor: um grande restaurante não se constrói apenas na cozinha.

Uma carta de coquetéis bem estruturada amplia a experiência, conversa com o menu, acompanha o ritmo da refeição e, muitas vezes, redefine a percepção do cliente sobre aquele momento. Quando bem executado, o bar deixa de ser coadjuvante e passa a ser parte essencial da narrativa de uma experiência gastronômica.

No contexto brasileiro, esse movimento ganha ainda mais peso. A coquetelaria nacional evoluiu com força nos bares de coquetel e agora passa a ocupar, com mais consistência, o espaço dentro dos restaurantes. Ao incluir essa categoria na edição do Rio e de São Paulo, o Michelin não apenas reconhece esse avanço, mas ajuda a consolidar a integração entre cozinha e bar como padrão de excelência.

O Exceptional Cocktails Award do Guia Michelin Brasil 2026 ficou com o D.O.M., que já possui duas estrelas no guia e reforça, com esse reconhecimento, a maturidade do seu programa de bar.

À frente da coquetelaria está Anderson Oliveira, que o guia define: "sua abordagem criativa resulta em cerca de quatro novos coquetéis sazonais a cada trimestre, além de um repertório de clássicos atemporais — todos pensados para harmonizar de forma precisa com a consagrada cozinha do chef Alex Atala."

Além do trabalho do D.O.M., reconhecido na cerimônia, vale destacar outros programas de bar de restaurantes brasileiros que figuram no guia e ajudam a mostrar a força e a diversidade da coquetelaria dentro da gastronomia nacional.

O Tuju, agora com três estrelas Michelin, apresenta uma carta de coquetéis alcoólicos e não alcoólicos assinada por Rachel Louise e seu time que, por si só, já justificaria uma visita. O restaurante paulistano se tornou, ao lado do Evvai, um dos dois únicos três estrelas da América Latina, e não por acaso.

A experiência é das mais completas possíveis: da panificação ao café e petit four, do ambiente ao serviço, do prato ao copo, tudo opera no nível de excelência que se espera de uma casa desse porte.

No Jacó, reconhecido com o selo Bib Gourmand, a coquetelaria acompanha com precisão o espírito da casa. Sob o comando de Iago Jacomussi, o restaurante entrega uma proposta moderna e descontraída, onde os coquetéis são uma extensão natural do menu, melhor explorado quando compartilhado no centro da mesa.

Já outro Bib Gourmand, o Kotori, de Thiago Bañares, talvez seja o exemplo mais direto de um restaurante com alma de bar. Dos highballs aos clássicos, a carta convida o cliente a construir uma sequência de drinques ao longo da refeição, acompanhando os pratos de influência asiática com naturalidade e coerência.

Mais do que premiar ou destacar casas específicas, a inclusão da coquetelaria no universo Michelin brasileiro sinaliza uma mudança mais profunda. Ela reconhece que a experiência gastronômica contemporânea é, cada vez mais, construída na soma de elementos, e que o copo tem hoje um papel tão relevante quanto o prato.

Assim, não se trata apenas de bons coquetéis. Trata-se de visão e execução. De entender que um grande restaurante é aquele capaz de entregar uma experiência completa e memorável em todos os detalhes. E, nesse cenário, a coquetelaria brasileira mostra que já ocupa, com mérito, um lugar à mesa.

*Os textos publicados pelos Insiders e Colunistas não refletem, necessariamente, a opinião do CNN Viagem & Gastronomia.

Sobre Nicholas Fullen

Empreendedor do setor de gastronomia e hospitalidade, integrante da Forbes Under 30 (2022) e jurado do Campari Bartender Competition, Nicholas Fullen é sócio-fundador e CPO do Grupo Locale — que reúne o Locale Caffè, Locale Trattoria, Exímia Bar, Oguru Sushi & Bar, Go By Oguru e Poke by Oguru. Nicholas lidera o desenvolvimento de produtos e a estratégia de expansão do grupo.