Marco Espinoza abre Cantón em Buenos Aires depois de SP, Rio e Brasília

O chef peruano Marco Espinoza, definitivamente, não veio para o Brasil para ficar parado. Há quinze anos no país, ele é dono de doze restaurantes espalhados por três capitais: Brasília, Rio de Janeiro e São Paulo. Na Capital Federal encontram-se o Taypá Sabores del Peru, seu primeiro empreendimento no Brasil, em funcionamento desde 2010; duas unidades da rede Cantón Peruvian & Chinese Food; uma do Kinjo; e uma do Chaco. No Rio há uma do Chaco, inaugurada em julho; duas do Cantón; uma do Kinjo; e o Lima Cocina Peruana. E em São Paulo há duas filiais do Cantón. Em meados de agosto, o grupo de Espinoza chegará à Argentina com a inauguração de uma filial do Cantón no bairro de Palermo.

E tem os restaurantes que não foram adiante, ou seja, o trabalho que ele teve no Brasil foi ainda maior do que o último parágrafo sugere. Em São Paulo, por exemplo, não vingaram a unidade do Chaco, em Perdizes, e as duas filiais do Lima (na época chamado de Lima Restobar), uma delas conhecida pelo rodízio de comida peruana. Esta última marca também teve loja na Tijuca, no Rio, e houve um Chaco em Botafogo (convém lembrar que a pandemia influenciou, fortemente, o destino dessas unidades todas). No meio tempo, o chef ainda foi sócio do Muju Cocina Peruana, em Porto Alegre, e criou a marca Meu Galeto, que servia frango assado e apostava, principalmente, no delivery.

Nascido em Lima há 46 anos, Espinoza desembarcou em Buenos Aires quando tinha 18, em 1998, com a meta de juntar dinheiro e voltar para o Peru em seguida. Seis meses depois, matriculou-se no Instituto Argentino de Gastronomia, onde estudou por dois anos e meio. “Nesse período me apaixonei pela cozinha”, ele conta em “Manual do Ceviche - Uma Viagem Ao Peru Guiada por sua Receita Mais Famosa”, o primeiro livro dele, recém-lançado. Em 2002, ele montou seu primeiro restaurante, o extinto Moche Manjares del Peru, em Buenos Aires. Depois surgiu, no mesmo bairro - Palermo - , a sanduicheria El Chalaco, que também não existe mais.

O convite para participar de um festival de gastronomia em Brasília, em 2009, foi o estopim para sua mudança para o Brasil. “Naquela época, não tinha restaurante peruano na cidade, onde não faltavam, e não faltam até hoje, estrangeiros interessados na comida do meu país”, recorda Espinoza, justificando a decisão de abrir o Taypá, um sucesso desde a abertura. O chef morou em Brasília até 2013, quando visitou o Rio pela primeira vez e caiu de amores pelo local. “É uma cidade onde quase não havia restaurantes peruanos e que oferece uma ótima variedade de peixes e pescados frescos, além de outros encantos como praias incríveis”, afirma, agora justificando a mudança para a antiga capital do país.

Os dois restaurantes de Espinoza que mais faturam encontram-se no Rio. Falamos da unidade do Cantón em Copacabana e da filial, no mesmo bairro, do Kinjo. “Cada um desses endereços atende cerca de 6 mil pessoas por mês”, gaba-se o peruano. Inicialmente, o Kinjo focava na chamada culinária nikkei, a fusão da cozinha japonesa com a peruana. “Não teve a aceitação que eu esperava”, admite o cozinheiro, que acabou adotando nas unidades da rede o sistema de rodízio, com maior ênfase na culinária japonesa. O fato de que Copacabana é um dos maiores redutos de estrangeiros na cidade ajuda bastante. “Nossa culinária é muito apreciada pelos turistas de fora”, registra.

As unidades do Cantón e do Kinjo chamam atenção pela ambientação bem colorida, repleta de elementos instagramáveis. A presença de funcionários trazidos do Peru é um dos pontos comuns a todas as casas de Espinoza. “Contar com colaboradores que têm bastante intimidade com as comidas que nós servimos faz toda diferença”, sustenta o chef. Facilita na hora de explicar, por exemplo, o que é a culinária chifa — esta, reproduzida pelo Cantón, e, até onde se sabe, só por ele no Brasil, mescla elementos das cozinhas chinesa e peruana.

Dos 250 atuais funcionários do grupo, 30% são peruanos. “Tenho o orgulho de ter trazido a essas terras brasileiras, nesses pouco mais de 15 anos, cerca de duzentos peruanos para trabalhar nos meus restaurantes, no bar, na cozinha e no salão”, ele escreveu em “Manual do Ceviche”. “Alguns continuam comigo até hoje, e a maioria foi seguir o seu caminho, continuando, assim, a minha missão de difundir a cultura gastronômica de nosso país. Já perdi a conta de quantos bares e restaurantes peruanos existem hoje no Rio, e em outras cidades do Brasil, tocados por esses profissionais”.

“O sucesso de Espinoza no Rio de Janeiro mostra o quanto a cidade é cosmopolita — na minha visão é a mais cosmopolita do Brasil — e propícia para negócios gastronômicos que apostam em culinárias de outras partes do mundo”, diz Fernando Blower, presidente do SindRio, o Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro. “O chef mostrou o enorme potencial da comida peruana no Rio, em São Paulo e Brasília, onde, geralmente, as únicas culinárias de outros países da América Latina que costumamos encontrar são a argentina e a uruguaia”.

Depois da inauguração do Cantón em Buenos Aires, Espinoza pretende abrir mais um restaurante no Rio de Janeiro — sobre o qual ainda faz mistério. Que certamente virão mais negócios, seja no Rio ou em outras capitais do país, ninguém duvida. Ele conta que já recebeu convites — declinados, por enquanto — para montar filiais do Cantón em Belo Horizonte e em Salvador. “É uma marca que só tem cinco anos e que ainda demanda um certo trabalho até os brasileiros assimilarem melhor a culinária chifa”, explica ele, que claramente não tem planos de voltar para seu país de origem. "Vir morar no Brasil nunca havia sido uma ideia para mim”, escreveu em seu livro. “Hoje, tenho filhos brasileiros e aprendi a amar o país. Sou muito grato por tudo isso”.