Paul Bocuse, a alta-costura na cozinha

Cozinheiro do século, papa da gastronomia, pai da Nouvelle Cuisine, criador do Bocuse d’Or, primeiro chef-celebridade, Leão de Lyon. Esse é Paul Bocuse

Por Kizzy Magalhães

Paul Bocuse foi a expressão máxima da culinária francesa. Sua morte, em janeiro de 2018, rendeu uma chuva de condolências como Emmanuel Macron, René Redzepi, Anthony Bourdain – que agradeceu pela melhor refeição que teve na vida. Monsieur Bocuse recebeu a mais importante condecoração do seu país (“Legião de Honra”) por revolucionar a gastronomia francesa. Ele investiu em ingredientes locais e frescos, aboliu os molhos pesados e apostou na apresentação extravagante dos pratos em uma época “pré” Instagram.

Seu restaurante L’Auberge du Pont des Collonges ostenta três estrelas Michelin há mais de meio século. A propriedade fica em Collonges-au-Mont-d’Or, um vilajero que está localizado a 15 minutos de Lyon, onde petit-Paul estreou na cozinha, com apenas oito anos de idade, seguindo uma tradição de sete gerações. Foi, inclusive, no quarto em cima do restaurante, onde ele nasceu e morreu. Polêmico e polígamo, sempre gostou de ser uma figura midiática. “Tenho três estrelas e sempre tive três mulheres”, declarou após viver com três parceiras ao mesmo (com o consentimento das respectivas). Bocuse também combateu na Segunda Grande Guerra e quase perdeu a vida.

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Onde se hospedar em Lyon?

Criou um império de restaurante dentro e fora da França, entre eles o “Monsieur Paul”, no Pavilhão Francês em Epcot Center. Mas é em Lyon, sua terra natal, que o chef se faz presente por toda a cidade. O estrelado L’Auberge du Pont des Collonges é o epicentro da peregrinação gourmet e chega a ter meses de fila de espera. Também é recomendado se programar com antecedência para jantar numa das brasseries do mestre: Le Nord, Le Sud, L’Est e L’Ouest. Temáticas, são baseadas nas tradições francesas de cada ponto cardeal. Ainda tem os restaurantes Marguerite, Comptoir de l’Est e Les Lumières. Outra experiência memorável é comer no restaurante-escola do L’Institut Paul Bocuse, fundado pelo próprio em 1990. É referência em ensino de culinária e hotelaria para alunos do mundo inteiro. Por fim, e não menos importante, o Les Halles Paul Bocuse é um mercado coberto, localizado também em Lyon, que recebeu o nome do chef em 2006. São cerca de 50 stands (entre restaurantes e lojinhas) de produtores locais. É possível encontrar ostras fresquíssimas, escagots, além de queijos, caviar, macarons, pralinés e muito mais.