Como é o omakase de Jun Sakamoto, um clássico de São Paulo

Quem chega ao pequeno balcão de Jun Sakamoto talvez espere encontrar o chef reservado que, durante anos, cultivou a fama de falar pouco. Basta, porém, a primeira peça ser servida para perceber que algo mudou.

Entre um corte e outro, Jun conversa com os clientes, responde perguntas, explica ingredientes e compartilha histórias. Em determinado momento, revela o desejo de abrir um restaurante nos Estados Unidos, projeto que ainda permanece apenas no campo dos planos. Logo depois, comenta sobre a operação de Curitiba, mantida ao lado da unidade de Tamboré. Conta que a casa paranaense já "anda sozinha" e que hoje viaja até lá apenas uma vez por mês para acompanhar de perto o trabalho e fazer pequenos ajustes quando necessário.

A descontração acompanha um novo momento da carreira.

Depois de alguns anos dedicados à expansão da marca, com projetos como Junji Sakamoto e Jun Sakamoto Casual, ele voltou a concentrar sua energia no restaurante da Rua Lisboa, em Pinheiros. Está novamente atrás do balcão todas as noites e retomou um ritual que sempre considerou uma das partes mais prazerosas do ofício: visitar o Ceagesp às terças, quintas e sábados para escolher pessoalmente os peixes que servirão no omakase.

Com mais de 25 anos de história, a casa permanece fiel ao formato que transformou Jun em um dos principais nomes da gastronomia japonesa no Brasil. O omakase é servido em 16 etapas, mas a sequência muda conforme a sazonalidade e, principalmente, a qualidade dos ingredientes encontrados a cada semana.

A abertura já evidencia esse cuidado. O jantar começa com um tartar de toro de atum bluefin finalizado com bottarga, preparando o paladar para a sequência de sushis que vem a seguir.

Entre vieiras, carapau, peixe-serra e uma sardinha que ganha status de iguaria — daquelas que fazem querer repetir a dose —, há um ingrediente que resiste no balcão de Jun Sakamoto mesmo depois de muitos omakases paulistanos o terem banido do menu: o salmão.

Quando chega sua vez, o chef quebra o protocolo com o humor característico. "Agora vamos servir um peixe inédito no Brasil", brinca, fazendo referência à fama de "persona non grata" que o salmão conquistou entre muitos restaurantes japoneses de alta gastronomia. A piada arranca risos dos clientes, mas termina da melhor maneira possível: com uma peça impecável, de textura amanteigada, que praticamente se desfaz na boca.

Na reta final, um dos momentos mais aguardados da experiência é o sushi de unagui servido em formato de tempurá, criação do próprio chef. A casquinha fina e delicada preserva toda a untuosidade da enguia e demonstra como técnica e criatividade podem caminhar juntas sem recorrer ao excesso.

Quando parece impossível comer mais alguma coisa, chega a sobremesa: um sorvete de maçã-verde acompanhado por pequenos cubos de gelatina de saquê, que encerra o percurso com frescor e leveza, limpando o paladar sem disputar protagonismo com o restante do menu.

Em uma São Paulo que vive em busca da próxima novidade, o retorno de Jun Sakamoto à rotina do restaurante lembra que grandes casas não dependem de reinvenções constantes para permanecer relevantes. Às vezes, basta que um chef volte a fazer aquilo que sempre fez melhor: escolher os próprios ingredientes, conduzir o serviço de perto e transformar um jantar em uma conversa ao redor do balcão.

Atualmente, o restaurante oferece três experiências. A principal é o Omakase Jun Sakamoto (R$ 850), conduzido pelo próprio chef. Há ainda o Omakase Ryuzo Nishimura (R$ 750), comandado por seu braço-direito, e a opção servida nas mesas do salão (R$ 650). Os três omakases são compostos por 16 etapas: começam com um tartar de toro de atum bluefin, seguem com uma sequência de 15 peças de sushi, incluem um prato quente e terminam com uma sobremesa.

Jun Sakamoto: Rua Lisboa, 55, Pinheiros - São Paulo - SP / Tel.: (11) 3088-6019 / Reservas via site.