Pizza vive "boom" em Londres e há quem diga que é a "melhor do mundo"

Pergunte a Gerry del Guercio e Paul Delany o que acharam da pizza de Nova York e a resposta é enfática: "Decepcionante."

Embora as fatias de Nova York tenham reputação global como algumas das melhores do mundo, elas não chegam aos pés do que é oferecido em sua cidade natal, dizem esses dois obcecados por pizza. Londres agora serve a melhor pizza do mundo, segundo eles.

"Nunca encontramos nada de que gostássemos mais do que nossas favoritas em Londres", disse Delany.

Del Guercio e Delany comandam o "Bite Twice", uma popular série de avaliações gastronômicas no Instagram e no TikTok, e já avaliaram cerca de 600 pizzas na capital do Reino Unido — missão que os inspirou a abrir sua própria pizzaria, a Carmela's.

Isso também os levou ao centro de uma nova tendência: a "pizza londrina". Essa variação do prato clássico ganhou popularidade na cidade nos últimos anos, inaugurando uma onda de novos restaurantes.

A pizza londrina ainda não chegou à lista dos clássicos associados a destinos turísticos, como a napolitana, a romana, a siciliana, a de Chicago, a de Nova York e a de New Haven. Mas quem está envolvido no ramo insiste que deveria estar, mesmo que seja difícil defini-la.

Segundo Del Guercio e Delany, a pizza de Londres tende a reunir os ingredientes de alta qualidade da napolitana, o apelo visual e o tamanho da nova-iorquina, a crosta escura e o longo tempo de forno das pizzas de New Haven e Roma, além de massas experimentais.

A pizza londrina tem "muito desses estilos, mas sem regras", disse Del Guercio. "É uma filosofia", brincou Delany.

Del Guercio e Delany afirmam ter criado o termo "pizza londrina", mas a jornalista gastronômica e autora britânica Clare Finney foi a primeira a escrever sobre o conceito em um artigo de 2019.

"A alegria e a beleza disso é que é difícil de definir", disse Finney à CNN.

A pizza londrina se tornou "uma verdadeira celebração das muitas comunidades diferentes e distintas que fazem de Londres o que ela é", afirmou.

Apesar da indiferença de Del Guercio e Delany em relação às fatias de Nova York, a dupla disse que as pizzas da Carmela's são inspiradas no que encontraram na Costa Leste dos Estados Unidos.

"Fomos a todas as principais cidades da pizza para experimentar tudo, e tiramos ideias de cada uma delas para criar a Carmela's", disse Del Guercio. "É o que todas as outras pizzarias de estilo londrino fizeram."

A fatia certa

Sebastian Vince desenvolveu sua versão da pizza londrina durante o lockdown da pandemia de Covid-19. Vince é dono da Breadstall, que começou como um negócio de panificação para entrega no bairro de Clapham. Quando as restrições foram suspensas, ele começou a servir suas fatias experimentais e rapidamente reconheceu a nova oportunidade.

Usando uma mistura precisa de massas pré-fermentadas e frescas, chamada biga, sua pizza é conhecida por ser simultaneamente crocante e macia, com uma crosta aerada.

O renomado crítico gastronômico britânico Jay Rayner a descreveu como "quase a melhor pizza que já experimentei", ficando atrás apenas do Mandarin Oriental Hotel em Tóquio.

O que torna a pizza londrina tão interessante, diz Vince, é que os chefs "não têm essa tradição e, portanto, esse dogma". Em vez disso, amadores têm liberdade para experimentar.

A Breadstall, agora totalmente transformada em uma pizzaria, abriu uma nova unidade no bairro central de Soho, em Londres, em 2024. Ela vende cerca de 10 mil fatias por semana nos períodos de pico, utilizando duas toneladas e meia de massa para produzi-las.

Embora haja algumas mesas e cadeiras, o atendimento é apenas no balcão. Um quarto de uma redonda de 50 centímetros custa 7 libras esterlinas (cerca de R$ 47). Segundo Vince, o modelo torna a casa uma opção viável para o almoço e uma refeição relativamente acessível.

A Breadstall não é a primeira rede a ter sucesso na capital. A rede de pizzarias Franco Manca, fundada no sul da cidade em 2008, soube aproveitar o novo apetite dos londrinos por pizza, além das grandes redes de fast food já estabelecidas, como a Domino's.

O restaurante, que serve pizzas clássicas de fermentação natural, decolou, mas, desde que expandiu para 70 unidades em todo o país, seu desempenho piorou, registrando um prejuízo de 3,2 milhões de libras esterlinas (cerca de R$ 21,4 milhões) em 2024. Recentemente, anunciou o fechamento de 16 unidades que "não eram mais sustentáveis".

As pizzarias de estilo londrino, no entanto, estão em plena expansão.

"Pizza-dilly Circus"

Pizza está em todo lugar em Londres. No fim da rua onde fica a nova unidade da Breadstall, no Soho, há um supermercado com um anúncio exibindo sua pizza premiada. "Bem-vindo ao Pizza-dilly Circus", diz o letreiro.

O caminho relativamente curto da estação de metrô Angel até o restaurante Carmela's, de del Guercio e Delany, passa por nada menos do que sete pizzarias, de artesanais napolitanas até as de grandes redes.

Os londrinos chegam a fazer filas de horas para entrar em algumas pizzarias populares, entre elas a Crisp.

Fundada por Carl McCluskey no pub de sua avó em Hammersmith, um bairro tranquilo no oeste de Londres, a Crisp rapidamente se tornou uma das pizzarias mais cobiçadas da cidade.

A combinação entre pizza e pubs foi uma escolha óbvia, disse a jornalista gastronômica Finney. Os pubs estavam tendo dificuldades para lucrar com a venda de comida, afirmou, e empresas como a Yard Sale Pizza começaram a fazer parcerias com pubs para oferecer entregas de pizza diretamente às mesas dos clientes.

"Há algo muito londrino em cervejas e pizzas", acrescentou. "A pizza se encaixou nos pubs de uma forma particularmente elegante e tipicamente londrina."

Não são apenas clientes famintos que fazem fila por pizza, mas também potenciais investidores.

Todo mundo está "querendo fechar acordos", disse Vince. Muita gente já os fechou. Dorian Waite e Philip Eeles, cofundadores da popular rede de hambúrgueres Honest Burgers, investiram na Breadstall dois anos e meio atrás. Mais três unidades estão sendo abertas em Londres este ano.

Del Guercio e Delany estão abrindo um segundo restaurante no distrito comercial de Covent Garden, e McCluskey se mudou para um novo endereço na área nobre de Mayfair no início de 2025.

As conversas sobre investidores e expansão parecem muito distantes dos experimentos feitos durante o lockdown que deram início a essa nova moda e da atitude experimental "punk" que del Guercio e Delany acreditam ter sido a chave do sucesso.

Nápoles chama

Às 15h30 de uma tarde recente, a mais nova unidade de Michele Pascarella, o Napoli on the Road, no Soho, estava lotada e os clientes continuavam entrando. A popularidade do chef italiano de 34 anos explodiu em 2023, quando foi eleito pizzaiolo do ano pelo 50 Top Pizza, um guia italiano que avalia restaurantes ao redor do mundo. No ano passado, sua criação coberta de ragù ganhou o prêmio de pizza do ano.

Enquanto os novos restaurantes de estilo londrino produzem pizzas finas e crocantes, Pascarella, que começou a aprender o ofício ainda adolescente na cidade italiana de Caserta, é um mestre da pizza napolitana.

Ele começou o Napoli on the Road com uma van de pizza, vendendo suas criações em feiras de produtores durante o dia e trabalhando em um restaurante à noite.

Ele abriu seu primeiro restaurante no subúrbio oeste de Londres, em Chiswick, em 2019. Quatro anos depois, quando recebeu o prêmio Top Pizza, os telefones do seu estabelecimento ficaram congestionados por meses.

Seu restaurante no Soho é o terceiro, e Pascarella planeja oferecer o primeiro menu degustação de pizza do Reino Unido nesse novo endereço.

"Estamos tentando elevar o nível da pizza, porque as pessoas ainda vão a uma pizzaria dizendo: 'É só uma pizza'. Não é só uma pizza", disse.

Mas a pizza dele é "estilo londrina"? Sua indulgente pizza coberta de ragù parece um mundo à parte das fatias finas e crocantes que saem do forno de Vince.

"É simplesmente a minha pizza", disse à CNN. Sua pizza "não é bem tradicional", afirmou, mas se a pizza londrina é caracterizada por uma atitude de experimentação, então a sua pizza é no estilo de Londres.

Apesar da abundância e variedade de pizzas, "as pessoas ainda olham para Londres como se fôssemos uma lista B da gastronomia", disse del Guercio. Mas Londres está no mesmo nível das outras grandes cidades da pizza?

Para Pascarella, "Londres merece estar no topo".