Receita de charuto de couve-manteiga recheado de rabada e arroz cateto
Charuto Kuyruk, um charuto de couve-manteiga recheado de rabada e arroz cateto, criação do chef Fred Caffarena, foi a tapa campeã na 2ª edição do Festival de Tapas São Paulo
Entre os dias 15 e 30 de junho de 2024, 25 bares e restaurantes paulistanos serviram tapas especiais inéditas, participando do 2º Festival de Tapas São Paulo. O evento também é realizado em outros grandes centros mundiais pelo Escritório de Turismo da Espanha (Turespaña).
Por aqui, o festival contou com a curadoria do festival da jornalista gastronômica e crítica Luiza Fecarotta e com um júri de especialistas, que avaliou todas as criações. Depois de cinco visitas do júri especializado, a tapa eleita como campeã desta edição foi o Charuto Kuyruk (R$28), um charuto de couve-manteiga recheado de rabada e arroz cateto, servido com mutabal (tipo de creme bem amanteigado) de feijão branco, salada de feijão manteiga ao estilo turco e ovo de codorna com gema mole. O prato é servido no Make Hommus. Not War, do chef Fred Caffarena e da gastróloga Talita Silveira.
Receita do Charuto Kuyruk feito pelo chef Fred Caffarena, do Make Hommus. Not War, vencedor da 2ª edição do Festival de Tapas São Paulo
1kg Rabada
2 cebolas
60g de salsão
3 pimentas bode
4 dentes de alho
4 folhas de louro
2g Semente cominho
1/2 canela em pau
50ml melaço de romã
40g de extrato de tomate
60g Óleo de soja
600ml de cerveja malzbier
300ml de água.
300g de Arroz agulhinha
2 folhas de louro
Carne desfiada (receita abaixo)
Caldo da rabada (receita abaixo)
2 maços de couve
Modo de preparo:
Em uma panela refogue as carnes até ficarem bem douradas. Retire da panela e reserve.
Coloque os demais ingredientes menos a cerveja e a água.
Refogue por 5 minutos, mexendo o tempo todo para não queimar. Volte a carne, acerte o sal e coloque os líquidos.
Cozinhe em fogo baixo, por cerca de 2h, até a carne soltar do osso. Após desligar, deixe o cozido descansar por 30 minutos. Coe o caldo e desfie a carne.
Em outra panela, coloque o arroz lavado. Refogue com 2 folhas de louro. Coloque a carne desfiada e cubra com o caldo, acerte o sal e cozinhe até o arroz ficar macio. Reserve.
Corte o talo central da couve manteiga (a parte dura) e passe em água quente com sal por 15 segundos. Após esse tempo, coloque imediatamente no gelo. Seque e reserve.
Após o arroz de rabada esfriar, faça pequenos montinhos cilíndricos de 15/20g sobre as folhas de couve. Enrole como um charuto, fechando as extremidades e cozinhe no vapor ou em uma panela, em temperatura baixa, com azeite e um pouco de água para não grudar.
Cafeteria paulistana é única brasileira em lista das 100 melhores do mundo
