Receita de paella: aprenda a releitura sofisticada do chef Diego Carrilho

O almoço de domingo em família pede um prato especial. Além da clássica macarronada e do churrasco, a paella pode fazer o papel de uma comida que reúne pessoas ao redor da mesa.

Diego Carrilho, chef e mestre do jamón no Brasil, traz uma releitura sofisticada do tradicional prato da gastronomia espanhola. A proposta de Carrilho valoriza matérias-primas como camarões, mexilhões e lulas, que assumem o protagonismo do prato.

A seguir, acompanhe o passo a passo da receita de paella do chef Diego Carrilho, que rende aproximadamente 10 porções e é perfeita para compartilhar com família e amigos:

Receita de Paella de Frutos do Mar para 10 pessoas

Ingredientes principais:

• 1 kg de camarão grande (cerca de 10 unidades, com casca e cabeça para o caldo)
• 500 g de lulas pequenas limpas (em anéis)
• 500 g de mexilhões frescos (com casca, bem limpos)
• 300 g de mariscos ou vôngoles sem casca
• 1 kg de polvo fresco (cozido e cortado em pedaços pequenos)
• 500 g de sobrecoxa de frango desossada (em pedaços pequenos)
• 1 kg de arroz Bomba
• 4 litros de caldo de camarão
• 100 ml de azeite de oliva extra virgem
• 300 g de tomate ralado
• 300 g de cebola picada
• 60 g de alho picado
• 300 g de ervilha torta
• 200 g de pimentões vermelhos (assados, sem pele e cortados em tiras)
• 1 g de açafrão em pistilo
• 40 g de páprica doce defumada
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 1 maço de salsinha fresca (para finalizar)

Preparo:

1. Faça o caldo de frutos do mar

• Refogue as cabeças e cascas de camarão em azeite até dourarem;
• Adicione cebola, alho, cenoura e aipo picados, completando com água fria;
• Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Coe e mantenha o caldo aquecido.

2. Organize os ingredientes

• Limpe e prepare todos os frutos do mar;
• Rale os tomates, pique cebola e alho;
• Asse os pimentões e retire a pele.

3. Sele os ingredientes

• Aqueça o azeite na paellera e sele os camarões e o polvo, deixando a panela "suja". Reserve.

4. Refogue os aromáticos

• Na mesma paellera, doure bem o frango e afaste para os cantos da panela, logo em seguida entre com a ervilha torta, alho, cebola, tomate ralado, refogando até formar um sofrito (pasta com tom avermelhado);
• Adicione a páprica doce defumada e mexa bem.

5. Passos para o cozimento do arroz

• Dissolva o açafrão em um pouco do caldo quente e misture;
• Acrescente o caldo de camarão quente, ajustando o sal;
• Quando iniciar a fervura, entre com os anéis de lulas e distribua os ingredientes por igual na panela;
• Agora veja se a panela está nivelada e adicione o arroz.

6. Distribua os ingredientes

• Quando o arroz estiver parcialmente cozido, distribua os frutos do mar decorando o prato (camarões, lulas, polvo, mexilhões e mariscos).

7. Forme o socarrat

• Nos últimos minutos de cozimento, aumente o fogo para formar a crosta crocante no fundo da paellera (socarrat).

8. Finalização

• Desligue o fogo e deixe a paella descansar por cinco minutos;
• Finalize com salsinha picada e sirva com gomos de limão siciliano.