Restaurante Così, do chef Renato Carioni, reabre no Itaim, ainda melhor
Em uma pequena rua do Itaim, restaurante italiano retorna ao cenário gastronômico paulistano ainda mais redondo e reafirma, após 17 anos de história, por que segue entre os queridinhos da cidade
Depois de um ano fechado entre o encerramento do endereço anterior, a busca por um novo ponto e uma longa reforma, o restaurante Così está de volta. A casa italiana do chef Renato Carioni, que completa 17 anos de história, agora ocupa um espaço mais amplo, com pé-direito alto e cheio de personalidade.
Localizado em uma pequena rua no Itaim, no mesmo complexo do hotel The Westin, traz um projeto sofisticado, mas sem perder o bom humor. Uma enorme obra de Rodolpho Rivolta ocupa uma das paredes de destaque e provoca: “Até os franceses se renderam à culinária italiana”.
A frase, aliás, brinca justamente com a essência da cozinha de Renato: uma base italiana clássica, com sutis influências francesas, que nesta nova fase aparece ainda mais refinada e com uma valorização declarada dos produtos brasileiros.
Esse é um ponto do qual o chef fala com orgulho. No Brasil, é quase consenso que uma boa massa precisa ser feita com farinha italiana. Renato resolveu questionar essa ideia. As massas do Così são produzidas integralmente na casa e, depois de muitos testes, ele encontrou uma farinha brasileira capaz de entregar a textura (impecável) que buscava.
O mesmo vale para o guanciale que acompanha o ovo mollet (R$ 89), uma das receitas que atravessam os 17 anos de história do restaurante. O prato ganhou uma nova leitura: o ovo vem envolto em vermicelli de polvilho crocante, acompanhado de fonduta de Pecorino Romano e guanciale artesanal. E aqui está outra surpresa: o produto também é feito por um fornecedor paulista.
Não se trata, porém, de uma tentativa de “abrasileirar” a cozinha italiana. O italiano continua muito presente, inclusive em ingredientes que não faria sentido substituir. É o caso do presunto cru, o legítimo de Parma (R$ 105 a porção), daqueles que chegam à mesa fatiados finamente e praticamente derretem na boca, e do verdadeiro Pecorino Romano usado na fonduta. A lógica de Renato é outra: se existe no Brasil uma matéria-prima capaz de entregar exatamente o resultado que ele procura, por que importar? E ele tem razão.
É difícil indicar quais pratos pedir, mas, entre os mais famosos e imperdíveis, estão o Spaghettoni alla cipolla (R$ 139), feito com creme de cebola, chips de cebola e fonduta de Grana dos Laura, queijo produzido em Passa Quatro, em Minas Gerais; o Bottoni di pupunha (R$ 168), uma massa recheada com palmito pupunha, molho cremoso de limão, camarões alla plancha e ovas de salmão; Ossobuco di vitello (R$ 196), cozido lentamente, servido com batatas parisiennes glaceadas, legumes da estação e purê de couve-flor caramelizado.
O Così retorna em outro bairro, com um ambiente mais elegante, um menu mais enxuto e uma cozinha mais madura. A mudança de endereço trouxe também uma espécie de síntese dos 17 anos de trajetória de Renato: menos pratos, mais precisão e uma atenção ainda maior à qualidade de cada ingrediente.
Restaurante Così: Rua Ibiaté, 100 - Itaim Bibi / Funcionamento período soft opening: segunda a quinta, das 12h às 15h e das 19h às 23h; sexta, das 12h às 15h e das 19h às 00h; sábado, das 12h às 16h e das 19h às 00h. Não abre aos domingos.
