O que é mais importante em um bar? Thiago Bañares responde

À frente do grupo Tan Tan, que inclui o bar brasileiro mais bem colocado entre os 100 melhores do mundo, Thiago Bañares pontua em sua coluna as questões que mais pesam na experiência da coquetelaria

Conceito, qualidade e atendimento são questões na mira de uma experiência na coquetelaria; na foto, um coquetel Old Fashioned
Conceito, qualidade e atendimento são questões na mira de uma experiência na coquetelaria; na foto, um coquetel Old Fashioned Pylyp Sukhenko/Unsplash

Thiago Bañarescolaboração para o Viagem & Gastronomia

O que mais importa para você em um bar? O conceito e proposta da casa, a qualidade do que é servido ou a maneira como você é atendido? Não acredito que seja uma pergunta fácil de responder e a refaço toda vez que troco figurinhas com colegas e opiniões divergentes sobre o mesmo bar pautam a conversa.

Confesso que propostas de conceito muito claras me chamam a atenção, independente se é um “speakeasy” supertemático ou um singelo bar de clássicos. O importante, na minha opinião, é estar 100% alinhado com o que se propõe a fazer.

Conceito e qualidade do produto

Muitos não ligam para o conceito desde que o bar tenha seus coquetéis preferidos, mas acho que é justamente aí que percebo o alinhamento das propostas com as entregas. Coquetéis pedidos fora do menu são como uma lupa: podem mostrar a profundidade de conhecimento e o ego dos bartenders que eventualmente podem menosprezar um belo gin tônica clássico.

Agora quando o assunto é qualidade do produto servido a conversa fica um pouco mais séria. Em grande parte, muitos dizem que se o coquetel é ruim tudo perde o sentido e que não tem conceito e atendimento que salvem.

Mas como o gosto é uma questão de referência e subjetividade, acho que não é possível ser tão radical, até porque existem muitas variáveis dentro do que se pode chamar de produto, como por exemplo a qualidade da cristaleira, temperatura dos coquetéis, balanço das receitas, montagem e apresentação.

Sou do tipo que não gosta muito de guarnições extravagantes, dou um desconto para o balanço das receitas exceto quando derrapam na diluição: nada pior do que beber seu coquetel aguado.

Acho a cristaleira um ponto importante para definir se um bar é bom, já que acredito que funciona como o vinho. Uma vez que você se acostuma a tomar em taças delicadas, anatomicamente confortáveis e finas, é difícil voltar atrás e apreciar algo em uma taça rústica e grosseira.

Por último, me encantam apresentações limpas e minimalistas. É melhor beber algo bonito do que feio.

E o atendimento?

Já o atendimento é onde mora o perigo, porque é o quesito mais instável e difícil de controlar, e nem sempre a conta é do atendente. É preciso ter bom senso: o bar pode ser o melhor do mundo para você, mas o estabelecimento sempre está sujeito a imprevistos, como alta demanda inesperada.

Dando todos os descontos dos possíveis cenários negativos, para mim o atendimento é o juiz da história toda. É ele que vai condenar ou absolver qualquer crime cometido durante a experiência. Cansei de ir em bares onde o produto não era lá aquelas coisas, com conceito praticamente inexistente, mas com um atendimento primoroso e hospitaleiro que me fez voltar até entender qual produto eu poderia me conectar e ter uma boa experiência.

Para passar a régua e fechar a conta acredito que tudo importa e tem relevância: não consigo avaliar um estabelecimento sem olhar a experiência como um todo. Problemas e imprevistos sempre podem acontecer e o importante é como lidam com cada questão e como vão valorizar a sua visita.

Sair para beber na maioria das vezes é entretenimento e quiçá até a companhia entra na conta, portanto o conjunto da obra é o maior vencedor. E para você, o que é mais importante no bar?

*Os textos publicados pelos Insiders e Colunistas não refletem, necessariamente, a opinião do CNN Viagem & Gastronomia.

Quem é Thiago Bañares

Thiago Bañares
Thiago Bañares é o nome à frente das casas paulistanas Tan Tan, Kotori e The Liquor Store / Tati Frison

Bañares, formado em gastronomia pela FMU (SP), foi considerado pelo ranking “Bar World 100”, organizado pela importante publicação Drinks International, uma das 100 pessoas mais influentes da indústria de bares global. Seu restaurante/bar Tan Tan figura – pela terceira vez consecutiva – na lista dos melhores bares do mundo do “World’s 50 Best Bars”; comanda o também premiado Kotori, considerado o 65º melhor restaurante da América Latina pelo “World’s 50th Best Awards”; e está à frente do intimista The Liquor Store, casa que privilegia a conexão entre cliente e bartender e entrega coquetéis preparados com excelência.