Depois de tantas rupturas, Alex Atala volta ao clássico no D.O.M.

Há algo de quase provocativo em começar um menu degustação no D.O.M. com pão delícia, beiju e biscoito de polvilho. Em um restaurante duas Estrelas Michelin, comandado por um dos chefs brasileiros mais reconhecidos no mundo, seria razoável esperar algum exercício de virtuosismo já na primeira mordida. Alex Atala, ao lado de Geovane Carneiro e Romário Rodrigues, escolhe o caminho contrário. Antes de qualquer discurso sobre técnica, biodiversidade ou ingredientes pouco conhecidos, chegam à mesa sabores que o Brasil reconhece imediatamente.

O gesto diz muito sobre o momento atual do restaurante. Aos 27 anos, depois de uma trajetória que atravessou fronteiras e transformou o D.O.M. em um dos nomes brasileiros mais conhecidos da gastronomia mundial, a casa já não parece precisar explicar o que é uma cozinha brasileira contemporânea. Durante anos, esse foi parte importante de seu papel: apresentar, investigar e dar novos significados ao que vinha do Brasil. Esse lugar já está construído. A pergunta agora é outra: o que acontece quando um restaurante que passou décadas olhando para a frente decide voltar os olhos para aquilo que veio antes?

O clássico volta à mesa

Fomos conhecer em primeira mão o novo Menu Tradição. São dez etapas em que clássicos brasileiros e referências da gastronomia internacional encontram ingredientes nacionais, técnicas sofisticadas e algumas das ideias que acompanham o D.O.M. desde sua abertura, em 1999. A casa mantém duas Estrelas Michelin, distinção conquistada desde a chegada do guia ao Brasil, em 2015.

“Pratos clássicos em algum momento foram disruptivos, criativos e transgressores”, diz Atala. “O que diferencia a moda do clássico é a atemporalidade.” É uma frase que ajuda a entender o menu, mas é à mesa que ela ganha sentido.

A moela de tainha, por exemplo, aparece logo no começo, acompanhada de coco e caviar. Uma parte do peixe que historicamente ficou longe do protagonismo gastronômico que as ovas conquistaram passa ao centro do prato. O maxixe encontra castanha-de-caju e ervas carbonizadas. Cogumelos dividem espaço com halófitas e morango. O linguado à meunière, clássico francês, recebe ora-pro-nóbis, manteiga de cumaru, limão-rosa, mizuna roxa e farinha-d’água.

É provavelmente um dos pratos que melhor traduzem a ideia de Atala para este momento do restaurante. “Cria um trânsito entre dois mundos e uma conexão entre momentos da cozinha”, conta o chef.

O interessante é que esse trânsito não precisa de muita explicação. Ele está no prato. O mesmo acontece com a lagosta. Em um menu de alta gastronomia, ela não seria uma surpresa. O que chama atenção é vê-la ao lado de tapioca e caramelo com pimenta baniwa.

E então chega a vaca atolada. É um dos momentos mais felizes do menu. A receita, associada à cozinha caipira e às tradições das rotas de tropeiros entre São Paulo e Minas Gerais, aparece em um restaurante premiado ao lado de lagosta, linguado à meunière e uma seleção de queijos artesanais brasileiros.

Para um brasileiro, há uma espécie de prazer nessa contradição. Para um estrangeiro sentado à mesma mesa, a surpresa provavelmente é ainda maior.

É aí que o D.O.M. mostra uma de suas maiores forças: apresentar o Brasil não apenas por seus ingredientes extraordinários, mas também por aquilo que parece banal para quem cresceu aqui.

Uma vaca atolada. Um maxixe. Um beiju. A farinha. Uma parte de peixe que quase nunca chega ao centro do prato.

Atala construiu boa parte de sua trajetória justamente fazendo esse movimento. Quando o D.O.M. abriu, sua proposta era levar à alta gastronomia ingredientes brasileiros ainda pouco conhecidos fora de seus territórios, como jambu, tucupi, priprioca e outros produtos da sociobiodiversidade nacional. Ao longo dos anos, a casa ajudou a projetar essa linguagem internacionalmente.

Hoje, a impressão é outra. O D.O.M. não precisa mais dizer que esses ingredientes merecem estar ali. Eles simplesmente chegam, brilham e conquistam o protagonismo. Se um dia a moela de tainha foi desdenhada, é melhor se preparar: depois do D.O.M., ela está pronta para virar estrela.

As bebidas entram na conversa

A mesma lógica aparece na harmonização assinada por Luciano Freitas. Os vinhos não chegam para disputar atenção com a comida nem para transformar a refeição em uma aula de enologia. Eles entram no percurso como parte da conversa.

Entre os rótulos estão o Extra Brut Magnum 2017, da Cave Geisse, no Rio Grande do Sul; o Casa Vinet La Fleur Blanc 2025, produzido em São Paulo; o Niida Shizenshu Kan Atsurae Kimoto Junmai, do Japão; o Jean Loron 2022, da França; o Tinta Negra dos Vilões 2024, da Madeira; e o Ziller 47, da Tenuta Gorghi Tondi, na Sicília, entre outros.

O Ziller 47, produzido com uva Grillo em estilo oxidativo, sem fortificação, passa por um longo processo de amadurecimento em madeira. É um vinho de personalidade, mas aparece dentro da sequência sem transformar a mesa em uma aula.

O saquê Niida Shizenshu, um junmai kimoto feito com arroz orgânico e fermentação natural pela Niida Honke, em Fukushima, poderia facilmente roubar a atenção. No D.O.M., encontra seu lugar ao lado do prato vegetariano surpreendente e tão potente quanto o sakê, com caldo de cogumelo, morangos e halófitas.

Há ainda um gesto especialmente brasileiro no Caju Amigo, servido com cachaça Serra das Almas, produzida em Rio de Contas, na Chapada Diamantina. A marca é produzida na Bahia desde 1998 e foi a primeira cachaça brasileira a receber certificação orgânica, em 2002.

No conjunto, comida e bebida caminham na mesma direção: há referências de diferentes partes do mundo, mas o Brasil continua no centro da conversa.

Explicação na medida

O serviço do D.O.M. sempre me pareceu um dos pontos mais agradáveis da casa. Há técnica, precisão e conhecimento, mas não existe aquela solenidade que transforma uma refeição em uma sucessão de pequenas cerimônias. Mesmo sendo um dos restaurantes brasileiros mais conhecidos internacionalmente, o D.O.M. preserva uma informalidade elegante.

Neste novo menu, isso fica ainda mais evidente. Os garçons explicam os pratos, o sommelier apresenta os vinhos e a equipe conduz a refeição com precisão, mas sem transformar cada etapa em uma longa narrativa. A informação está ali, na medida necessária. Depois, o comensal fica livre para fazer aquilo que, no fim, deveria ser a parte mais importante de qualquer degustação: comer e se deliciar a cada mordida.

Atala define hospitalidade brasileira justamente a partir dessa diferença entre serviço e acolhimento. Para ele, um serviço impecável pode assumir movimentos mecânicos, ensaiados e coreografados. Hospitalidade, porém, pressupõe receber. “No Brasil, temos o sorriso, o prazer em receber”, afirma.

No novo menu do D.O.M., ele diz querer colocar essas duas coisas em comunhão: “o lado coreografado e cênico que define um serviço impecável”, sem perder a descontração elegante que sempre marcou a casa.

A mudança aparece também no salão. As mesas voltaram a ter toalhas impecavelmente passadas, sousplats e talheres de prata. O grande lustre Baccarat, que já teve elementos indígenas em diferentes momentos, agora aparece novamente apenas com seus cristais. O ambiente ganhou uma atmosfera mais clássica, reforçada pelos retratos de Sergio Coimbra nas paredes.

Enquanto a cozinha olha para tradições brasileiras e europeias, o salão assume deliberadamente códigos de uma alta gastronomia mais antiga. Até a retirada da cloche acontece de forma sincronizada ao redor da mesa. A pompa, porém, não chega a pesar. Há até uma certa saudade de quando esse gesto fazia parte do cotidiano dos grandes restaurantes.

Uma refeição que sabe a hora de parar

Essa maturidade também aparece no ritmo: a refeição não se arrasta. Há tempo para conversar, beber, observar a cozinha, prestar atenção ao prato seguinte. As etapas chegam com espaço suficiente para serem apreciadas, sem aquela sensação de que uma degustação exige uma noite inteira de dedicação.

Também não há excesso. É uma refeição da qual se sai satisfeita, não derrotada. O que considero uma das melhores demonstrações de maturidade de um menu que fala justamente sobre tradição: saber que nem tudo precisa ser levado ao limite.

O único ponto em que o percurso perde um pouco da força é a sobremesa. O sagu com cataia conversa, evidentemente, com ingredientes e referências brasileiras e faz sentido dentro da proposta. Ainda assim, depois de uma sequência tão consistente, falta ali o mesmo grau de impacto encontrado nos pratos salgados.

O encerramento volta ao cacau com o Ode ao Cacau, uma sequência de mini bombons equilibrados que recupera a força da última mordida.

O Menu Tradição custa R$ 1.300 por pessoa. A harmonização de bebidas sai por R$ 850.

Uma cozinha aberta, uma história à vista

Da mesa, também é possível acompanhar a cozinha aberta. Ela é pequena diante da quantidade de profissionais que trabalham ali e funciona quase como um palco do restaurante.

Há objetos, santos e pequenas peças espalhados pelo espaço, muitos deles incorporados ao restaurante ao longo dos anos. Uma vela permanece acesa, como um pequeno gesto de proteção. É uma imagem discretamente brasileira dentro de uma casa que, ao longo de quase três décadas, se tornou uma das principais referências internacionais da gastronomia do país.

A história do D.O.M. também está nesses detalhes. O restaurante chegou a ocupar o 53º lugar na lista The World’s 50 Best Restaurants de 2022 e apareceu durante anos entre os restaurantes mais importantes da América Latina.

Perguntamos ao Alex o que ainda lhe dá “frio na barriga” depois de tantas conquistas. A resposta começa mais polida, quase institucional. Só que, logo depois, aparece o que realmente importa: o sonho de continuar criando. “Eu não quero perder a possibilidade de sonhar, de propor, de reinventar, de estar livre para criar.”

E tem um sonho bem concreto nessa história: a terceira Estrela Michelin. “Trabalhamos incansavelmente para isso. Ainda que ela nunca venha, esse sonho não vai deixar de existir”, diz.

D.O.M.: Rua Barão de Capanema, 549, Jardins - São Paulo - SP / Tel.: (11) 3088-0761 / Funcionamento: segunda a sexta, das 12h às 15h e das 19h às 23h; sábados, das 19h às 23h; fecha aos domingos.