Broto: uma viagem pelas raízes do chef Pedro Pena Bastos, em Lisboa
Entre a alta gastronomia europeia e as receitas da família, Pedro construiu no Chiado um restaurante que traduz sua trajetória em uma nova leitura da cozinha portuguesa
Para entender o Broto, o restaurante que Pedro Pena Bastos abriu no final de 2025 no Chiado, em Lisboa, é preciso sair do centro da cidade. Antes de chegar à mesa do restaurante, percorri dois lugares que ajudam a explicar a cozinha do chef: a Quinta da Abelheira, em Mafra, de onde vêm muitos dos produtos usados no restaurante, e a casa onde Pedro passou parte importante da infância, a cerca de 45 minutos da capital, onde sua mãe, Teresa, preparou um típico cozido português para nos receber.
Só depois desse caminho cheguei ao Broto. Foi nessa ordem, da terra à família e, finalmente, à mesa, que o restaurante ganhou outro sentido.
A primeira parada foi a Quinta da Abelheira. A propriedade tem uma pequena estrutura de hospedagem, espaço para casamentos e mantém uma produção agrícola sem o uso de agrotóxicos. Há galinhas, abelhas, frutas, ervas, verduras e legumes. Para quem se hospeda, a experiência está longe do modelo convencional de hotel: não há room service, nem restaurante para almoço ou jantar. Há quartos amplos, silêncio e um café da manhã generoso preparado com produtos frescos.
É um lugar que pede outro ritmo. Não há uma sucessão de serviços ou amenidades para preencher o tempo. Há espaço, comida fresca, natureza e a sensação de que nada precisa acontecer imediatamente. O tão falado quiet luxury brilha na propriedade.
Para Pedro, a quinta tem ainda outra importância. Ele a chama de sua “horta”. É dali que chegam ingredientes usados no Broto, entre eles os ovos das galinhas Pedrês, o alface verdinho, os doces tomates, os morangos da sobremesa, entre muitos outros itens.
Da quinta, seguimos para a casa da família de Pedro. Se Mafra ajuda a entender a origem de alguns dos ingredientes que chegam ao Broto, aquela casa explica de onde vêm muitos dos sabores e a hospitalidade, essa nitidamente herdada de sua mãe.
Teresa, mãe de Pedro, ocupa um lugar importante nas lembranças gastronômicas do chef. As histórias que ele conta sobre a infância passam pela família, pelos almoços em casa, pelo campo e por uma relação com a comida que antecede em muitos anos sua passagem pelas cozinhas profissionais.
Naquele dia, Teresa nos presenteou com um cozido português, feito à sua maneira. As travessas chegaram à mesa fumegantes, com as carnes e os acompanhamentos servidos separadamente: rabo de boi, costela de vaca e de porco, além de batatas, cenoura, nabo, cebola e outras hortaliças. Na mesma água em que as carnes eram cozidas, entravam depois os tradicionais enchidos portugueses, como farinheira, alheira e chouriço de vinho tinto. O grão-de-bico também tinha seu lugar à mesa, uma referência ao Alentejo, região onde Pedro viveu e trabalhou na Herdade do Esporão e que passou a fazer parte de seu repertório gastronômico.
Por algumas horas, tive a sensação de fazer parte daquela família. Não porque houvesse uma hospitalidade cuidadosamente construída, mas justamente porque não havia. Havia uma linda casa, uma mãe cozinhando, uma mesa posta, ótimos vinhos do rótulo Vadio e uma conversa leve, daquelas que fazem a gente esquecer que está ali a trabalho.
Para fechar, veio um bolo de amêndoas e nozes com ovos moles que, sem exagero, foi um dos melhores que já comi. Prontamente pedi a receita à Dona Teresa, que, de cabeça, me passou o passo a passo.
Foi ali que entendi algo que dificilmente apareceria apenas em um jantar no Broto: a relação de Pedro com a comida começa muito antes da cozinha profissional. Está nas suas raízes, numa casa em que cozinhar também é uma forma de demonstrar afeto, na generosidade de quem prepara mais do que o necessário porque sabe que sempre cabe mais alguém, e nas receitas que aprendeu com a avó e com a mãe e hoje reproduz, à sua maneira, em um restaurante de linguagem contemporânea no burburinho do Chiado.
Das receitas de família à Estrela Michelin
Pedro passou por cozinhas como Belcanto, Feitoria, The Ledbury e Geranium, além do Esporão, e comandou o Cura, no Four Seasons Hotel Ritz, em Lisboa, onde conquistou uma Estrela Michelin. É uma trajetória construída dentro da alta gastronomia, em cozinhas que exigem precisão, técnica e disciplina. O Broto nasce depois desse percurso, mas não como uma negação dele. Ao contrário.
Quando decidiu abrir o próprio restaurante, Pedro voltou o olhar para uma cozinha que conhecia antes de todos esses endereços. O resultado não é uma reprodução da comida da mãe, nem uma tentativa de transformar pratos portugueses em versões excessivamente sofisticadas. É uma cozinha portuguesa contemporânea que parte de referências familiares e de produtos nacionais e usa o repertório acumulado pelo chef para levá-los a outro lugar.
Para Pedro, existe uma ideia que orienta tudo: os pratos precisam ser deliciosos. Ponto. “O produto tem de ser a estrela do prato. O cozinheiro está ali para o respeitar”, diz. A simplicidade, para ele, não significa ausência de trabalho, mas o resultado de retirar o que é supérfluo até chegar ao que realmente importa: o sabor.
A mesa onde tudo se encontra
A mudança de cenário é grande quando chegamos ao Broto. Saímos da tranquilidade da quinta e da casa da família no interior para o movimento do Chiado, no centro histórico de Lisboa. O restaurante ocupa o piso térreo do Lisbon Chiado Hotel, cercado pelo comércio, pelos turistas e pelo ritmo acelerado de uma das regiões mais movimentadas da cidade.
Por dentro, madeira, barro e tons terrosos ajudam a criar uma atmosfera contemporânea, com referências ao campo sem tentar reproduzi-lo literalmente. O serviço é cuidadoso, mas sem a formalidade que marcou a passagem de Pedro pelo fine dining.
O cardápio também conta essa história. Há pratos que partem de receitas e sabores familiares a qualquer português, como o arroz caldoso de tamboril e camarão-rosa, inspirado em uma receita da mãe de Pedro. O borrego assado com hortelã e hortaliças evoca a mesa portuguesa de Páscoa, enquanto o porco alentejano, servido com batata-doce e pimentão defumado, e a bela travessa de carne bovina maturada, com batatas ao murro e salada, têm aquele espírito das refeições fartas de domingo. A açorda, feita com pão e caldo, é outra receita profundamente ligada à cozinha portuguesa e, no Broto, chega acompanhada de peixe.
E há detalhes que aparecem antes mesmo dos pratos principais. O pão de massa mãe, com crosta crocante e miolo macio, chegou à mesa ainda no início da refeição e foi tão bom que um deles voltou comigo para o Brasil.
Nas sobremesas, a memória aparece de forma ainda mais pessoal. A mousse de chocolate e caramelo remete à infância do chef e chega à mesa em uma grande travessa, para ser servida em porções ali mesmo.
São pratos que não tentam reproduzir literalmente a comida de casa. Há técnica, cuidado com os ingredientes e uma apresentação contemporânea, mas os sabores continuam reconhecíveis. É justamente nessa combinação que a trajetória de Pedro aparece à mesa: ele não abandona aquilo que aprendeu nas grandes cozinhas por onde passou, apenas coloca esse repertório a serviço de uma cozinha portuguesa mais próxima de suas próprias referências.
Foi por isso que, depois de conhecer a quinta, sentar à mesa da família e ouvir Teresa falar sobre comida, o jantar no Broto ganhou outro significado. O pão, o borrego, o porco alentejano, a mousse de chocolate. Uma cozinha que parte da memória, passa pela técnica e chega ao prato sem excessos, com o sabor no centro. É assim que a história de Pedro, que começou muito antes de ele se tornar chef, continua hoje no coração do Chiado.
Broto: Largo Rafael Bordalo Pinheiro - 20A - 1249-050 - Lisboa - Portugal / Funcionamento: segunda a domingo, das 12h30 às 23h00.
