Indonésia vive revolução culinária: da comida de rua à alta gastronomia

Há mais de 120 anos, Eliza Ruhamah Scidmore, primeira escritora, fotógrafa e membra do conselho da revista National Geographic, registrou suas viagens pela Indonésia colonial em seu livro "Java: The Garden of the East".

Ela ficou particularmente fascinada por um banquete conhecido como rijsttafel (mesa de arroz), uma refeição de múltiplos pratos servida no grandioso Hotel de Nederlanden, em Batávia, como Jacarta era conhecida na época.

Scidmore descreveu vividamente uma "montanha conglomerada" de comida, incluindo pedaços de peixe, pato, frango, carne bovina, omeletes e cebolas empilhados ao lado de bifes, saladas, curries, chutneys, especiarias e frutas tropicais.

O suntuoso banquete tinha algo para satisfazer a todos entre os cerca de 100 convidados que lotavam o grandioso salão de jantar — até mesmo os "tímidos, turistas inexperientes e bem-engomados britânicos com pouco senso de humor".

Assim como Scidmore, a maior parte da documentação ocidental inicial sobre os sabores da Indonésia concentrava-se no abundante banquete colonial. Pouco se sabia sobre os diversos e ricos sabores encontrados em todo o enorme arquipélago, apesar de ele abrigar as lendárias Ilhas das Especiarias, que desencadearam uma "corrida das especiarias" nos séculos XVI e XVII por cravo, noz-moscada e macis, protagonizada por comerciantes portugueses, holandeses e britânicos.

Nas últimas décadas, o mundo se familiarizou melhor com alguns dos queridos pratos simples encontrados nas casas e warungs (lanchonetes de rua) da Indonésia, com o satay, o nasi goreng e o rendang de carne bovina entre os pratos mais conhecidos e apreciados pelos viajantes.

Mas agora, há um número crescente de chefs contemporâneos que estão elevando a culinária nacional ao cenário global ao reinventar suas famosas especiarias em experiências de alta gastronomia, ao mesmo tempo em que compartilham as sofisticadas histórias do sabor indonésio por meio de uma perspectiva diferente.

Composta por milhares de ilhas distribuídas por dois oceanos, a Indonésia é o maior país arquipelágico do mundo. Seria um eufemismo dizer que a culinária do país é extremamente variada.

Como resultado, "o conhecimento atual sobre a cultura alimentar indonésia é muito superficial", afirma William Wongso, especialista culinário e autor indonésio.

Com um invejável repertório de ingredientes e sabores regionais, os chefs do país têm trabalhado para educar gourmets internacionais — e até os próprios locais — sobre a beleza da culinária indonésia.

E Jacarta, sua capital, tornou-se um terreno fértil para o movimento. Wongso a compara às cenas gastronômicas de Nova York ou Xangai, que atraem talentos de todas as regiões de seus respectivos países. "Todo mundo quer vir aqui para fazer algo", diz ele. "Então pessoas de diferentes regiões trazem sabores e culturas alimentares."

Alguns abrem modestos warungs e servem a culinária de casa. Poucos vão além das receitas e se concentram nos elementos que tornam a culinária indonésia única para um público mais amplo, reinventando toda a experiência.

Um modelo moderno de alta gastronomia

É o caso do August, inaugurado em 2021 dentro de um reluzente arranha-céu no distrito central de negócios de Jacarta.

Os nomes por trás do conceito, Hans Christian, de Jacarta, e Budi Cahyadi, da ilha indonésia de Lombok, definitivamente não foram os primeiros a promover os sabores da Indonésia — Christian destaca figuras como Wongso, por exemplo, que vêm defendendo a diplomacia gastronômica no exterior há décadas.

Mas o August inaugurou um novo formato e padrão para os restaurantes de alta gastronomia do país: um menu degustação moderno de inspiração indonésia, que opera em um nível de execução culinária e serviço de classe mundial.

O setor já percebeu. O August tornou-se um dos poucos restaurantes indonésios a conquistar reconhecimento internacional, ocupando a 42ª posição no Asia's 50 Best Restaurants 2026 e recebendo prêmios no The Best Chef Awards.

"Quando voltei a Jacarta, ou havia a clássica alta gastronomia francesa ou bistrôs muito casuais, administrados principalmente por chefs expatriados", diz Christian, que aprimorou suas habilidades na Malásia e nos Estados Unidos antes de retornar a Jacarta em 2016.

"Não havia chefs locais fazendo seu próprio trabalho com suas próprias raízes ou interpretações. Para mim, o August é sobre o orgulho de contar nossa própria história e uma responsabilidade de não apenas abraçar nossas raízes, mas também reaprendê-las."

Cahyadi, com mais de uma década de experiência em hotelaria de luxo, concorda. Atualmente, ele comanda o salão do restaurante.

"Em Jacarta, você tinha que escolher entre um lugar onde a comida era boa, mas o serviço era ruim, ou um lugar casual onde o serviço era péssimo, mas a comida era razoável. Quando conheci Hans, soube que era hora de ter um lugar onde a comida fosse excelente e a hospitalidade fosse entregue ao mesmo tempo", diz ele.

Em 2019, os dois iniciaram o August como um conceito de cozinha privada antes de transformá-lo no restaurante atual em 2021.

No ambiente intimista do August — um salão aconchegante com iluminação suave, detalhes em madeira escura e uma cozinha aberta e brilhante em aço inoxidável ao fundo do salão — os dois menus degustação do restaurante combinam sabores indonésios tradicionais em formas completamente inesperadas.

O prato de daikon é inspirado no formato do agedashi tofu japonês — tofu suave coberto com amido, frito até dourar e tradicionalmente temperado com molho dashi.

A versão do August é servida com um molho cuko — uma redução agridoce feita com tamarindo e açúcar de palma, com um sabor umami levemente ácido.

Para os habitantes locais, lembra o sabor do pempek, o bolinho de peixe indonésio. Um fio de óleo de pimenta andaliman, a versão indonésia da pimenta de Sichuan, confere ao prato um toque picante e anestesiante.

Outro destaque apresenta o peixe japonês Kimendai cozido com óleo quente derramado sobre as escamas até que fiquem crocantes, mantendo a carne macia. Ele é servido em um kuah garang asem (molho de curry amarelo azedo) da região de Java Central.

A acidez vem de uma fruta verde nativa chamada belimbing wuluh (ou bilimbi), que se parece com um tomate alongado, mas tem sabor extremamente ácido, enquanto as flores de gengibre proporcionam um toque de frescor.

A base do curry é feita a partir de um bumbu amarelo — um molho aromático composto por ingredientes como açafrão-da-terra e capim-limão. Frequentemente comparados com os molhos-mãe da França (um grupo de cinco molhos fundamentais, como o béchamel e o hollandaise, considerados a base da culinária clássica francesa), os bumbu indonésios são molhos temperados que levam horas para caramelizar e formam a base de muitos pratos diferentes.

Christian conta que o August evoluiu lentamente ao longo dos anos, com mais sabores indonésios sendo incorporados ao cardápio à medida que a equipe ganha confiança e a demanda cresce.

"No início, nosso menu se inclinava mais para o europeu clássico, pois essa era minha formação. Quando começamos a receber mais clientes internacionais, eles esperavam mais sabores indonésios", diz Christian.

Agora, com metade dos clientes vindo do exterior, a equipe tenta encontrar o equilíbrio com cuidado, sem ser intimidadora.

"Encontrar esse equilíbrio foi fundamental — fazer uma cozinha indonésia moderna de uma forma que seja emocionante para os locais, sem simplesmente colocar ingredientes caros em um prato tradicional. Queremos partir de um produto ou de um método de cozimento e criar algo novo a partir dessa ideia", afirma Christian.

Os fundadores admitem que Jacarta tem poucos conceitos de alta gastronomia em comparação com outras cidades do Sudeste Asiático, como Kuala Lumpur, Singapura, Manila e Bangkok.

"Sabíamos que estávamos alguns anos atrás, mas estamos em processo de recuperação. Ao longo dos anos, o interesse das pessoas que querem aprender e experimentar o sabor da Indonésia está crescendo", diz Christian. "Nos últimos cinco a seis anos, temos trabalhado para provar que as pessoas estão erradas."

Não foi fácil. Não se tratava apenas dos menus, mas da operação.

Eles foram o primeiro restaurante a cobrar uma taxa de reserva dos clientes em Jacarta. Também levou alguns anos para conscientizar os clientes sobre a importância da pontualidade para o menu degustação, permitindo que todos na mesa pudessem iniciar a refeição juntos — uma tarefa muitas vezes complicada no trânsito de Jacarta.

Mas o sucesso do August ajudou a estabelecer novos padrões operacionais para a cidade, provando que os clientes locais estavam prontos para desfrutar de menus degustação de alto nível.

Nos anos seguintes, a comunidade de alta gastronomia de Jacarta se expandiu rapidamente.

O ESA, inaugurado em 2023, oferece com orgulho um cardápio chamado New Jakarta Cuisine. O Kindling, aberto no ano seguinte, combina pratos indonésio-chineses com técnica francesa. O Selera, inaugurado neste ano no hotel Keraton at the Plaza, valoriza o patrimônio culinário do país com ingredientes locais.

Fora da capital, as coisas também estão mudando, especialmente nos principais destinos turísticos do país. Bali, por exemplo, evoluiu para oferecer muito mais do que apenas requintados restaurantes em resorts e opções de culinária ocidental para turistas.

O Locavore NXT, comandado pela dupla holandesa-indonésia Eelke Plasmeijer e Ray Adriansyah, serve um menu degustação que destaca ingredientes locais. O conceito independente também conta com uma fazenda, um laboratório e uma loja.

Enquanto isso, conceitos jovens, locais e independentes estão crescendo lentamente em outras partes do país.

Com vista para o histórico Templo de Prambanan e o Monte Merapi, o Suwatu, em Yogyakarta — o coração cultural e real de Java —, é um restaurante sofisticado na encosta de uma colina, com um cardápio repleto de pratos locais preparados por moradores da região.

Em Bandung, tanto o MMBS (Mari Merangkai Bunga Seroja) quanto o Plataran Bandung servem a culinária local do Sudão, com menus degustação de ingredientes da estação com um toque criativo.

Não é só uma questão de preço

Ao mesmo tempo, os restaurantes indonésios clássicos estão reavaliando as histórias que desejam contar.

Por muito tempo, o 1945 Restaurant, dentro do Fairmont Jakarta, foi considerado o único restaurante indonésio de alto padrão em um hotel cinco estrelas da cidade.

Ao assumir o cargo de chef de cozinha neste ano, Yopi Tumeru estava determinado a injetar ideias inovadoras no estabelecimento de 11 anos — e foi inspirado pelo tradicional conceito de rijsttafel.

Sua visão do banquete lendário não é apenas um suntuoso buffet, mas uma exploração educativa da culinária indonésia.

"Por muitos anos, a comida indonésia foi apresentada como culinária caseira, comida de rua ou parte de um buffet de hotel… Nosso Rijsttafel foi concebido como uma jornada culinária pelo arquipélago. Preservamos o caráter generoso e comunitário da experiência tradicional, ao mesmo tempo em que refinamos as porções, a apresentação e a sequência", diz Tumeru.

O menu inclui pratos como rendang de wagyu, confit de coxa de pato com sambal madura, atum rahang, nachos de tempeh e cheesecake de es teler — todos criados para lançar uma nova luz sobre pratos antigos.

Para chefs como Tumeru, apresentar a culinária indonésia em um formato de alta gastronomia não se resume a simplesmente colocar preços mais altos e usar ingredientes caros.

Eles estão exibindo com orgulho a culinária indonésia, muitas vezes subestimada — desde os ingredientes, o conhecimento e o trabalho até o patrimônio cultural.

"O rendang, por exemplo, não é simplesmente carne cozida em leite de coco. Requer paciência, controle cuidadoso do fogo e uma compreensão de como os temperos se desenvolvem ao longo do tempo", diz Tumeru, que acredita que os chefs têm a responsabilidade de ajudar os clientes a apreciar essa complexidade.

Apesar de terem dado um toque sofisticado à culinária indonésia, todos os chefs insistem que suas raízes e corações permanecem com o humilde warung familiar. Eles incentivam os clientes a pedir dicas sobre comida de rua, que de outra forma poderia parecer intimidadora sem um guia local.

O movimento não tem como objetivo substituir os estabelecimentos acessíveis de bairro. Trata-se de ampliar a visão que o mundo tem da comida indonésia, usando a alta gastronomia como uma porta de entrada acolhedora para o vasto patrimônio culinário do país.

"Ainda existe uma mentalidade de que a comida indonésia não pode ser cara — isso não é verdade", diz Wongso.

"Esses restaurantes de alto padrão, se estiverem fazendo as coisas corretamente, são bastante úteis para mudar a mentalidade das pessoas. A comida indonésia não pode ser barata. Exige imenso trabalho e habilidade. Um único molho ou pasta de especiarias leva horas de equilíbrio e preparo. Você pode pesquisar muitas coisas no Google, mas não pode pesquisar o sabor."